Tagliatelle al ragù di cortile

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca all'uovo (per circa 650 g di tagliatelle)

• Farina 00 400 g
• Uova 4
• Sale fino q.b.
• Semola di grano duro rimacinata q.b. (per spolverizzare)

Per il ragù di cortile

• Petto di tacchino 250 g
• Petto d'anatra 250 g
• Cipollotti 4
• Vino bianco 250 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la salsa alle erbe

• Erba cipollina 60 g
• Finocchietto selvatico 60 g
• Olio extravergine d'oliva 50 g
• Acqua 50 g fredda

Per mantecare

• Parmigiano Reggiano DOP 100 g (da grattugiare)
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Per guarnire

• Maggiorana q.b.

Preparazione

Per preparare le tagliatelle al ragù di cortile, come prima cosa dedicatevi all’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro le uova leggermente sbattute (1). Aggiungete un pizzico di sale (2) e cominciate a incorporare la farina con una forchetta (3).

Impastate aiutandovi prima con un tarocco (4) e poi con le mani (5) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola (6) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.

Riprendete l’impasto e tagliatelo a metà (7), poi stendetelo con una sfogliatrice partendo dallo spessore più largo (8), dando delle pieghe di rinforzo per i primi giri, fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di circa 2 mm. Spolverizzate la spianatoia con farina di semola e tagliate le sfoglie in rettangoli della lunghezza di 30 cm (9).

Spolverizzate i rettangoli con altra semola (10) quindi arrotolateli e tagliateli a strisce di circa 7-8 mm si spessore (11). Svolgete le tagliatelle e spolverizzate con altra semola (12).

Avvolgete le tagliatelle sulla mano (13) per creare dei nidi (14) e lasciateli riposare sulla spianatoia fino al momento dell’utilizzo (15).

Dedicatevi ora alla preparazione del ragù: tagliate finemente i cipollotti, inclusa la parte verde (16). In una pentola scaldate un giro d’olio, aggiungete i cipollotti (17) e fate stufare per 8 minuti a fiamma media. Quando saranno cotti (18), toglieteli dalla pentola e tenete da parte.

Tagliate al coltello il petto di tacchino e di anatra prima a strisce (19) e poi a piccoli cubetti (20). Nella stessa pentola in cui avete cotto i cipollotti scaldate un altro giro d'olio e aggiungete la carne (21). Rosolate per circa 10 minuti, a fiamma alta, mescolando spesso.

Sfumate con vino bianco (22) e deglassate il fondo con un cucchiaio di legno, poi regolate di sale e pepe (23). Quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, unite i cipollotti (24).

Versate in ultimo l’acqua (25) e cuocete a fiamma media per 20 minuti. Intanto dedicatevi alla preparazione della salsa alle erbe: sbollentate l’erba cipollina e il finocchietto per un minuto (26), poi scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio (27).

Scolate le erbe e strizzatele per bene, quindi mettete in un boccale (28) insieme all’acqua (29) e all’olio (30).

Frullate con un mixer a immersione (31) fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea (32). Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti (33).

Scolatele direttamente nel ragù (34). Aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta, un filo d’olio, il Parmigiano grattugiato (35) e mantecate a fuoco spento. Impiattate e completate con qualche goccia di salsa alle erbe e delle foglioline di maggiorana. Le vostre tagliatelle al ragù di cortile sono pronte per essere servite (36)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le tagliatelle al ragù di cortile.

Potete preparare le tagliatelle in anticipo e farle seccare. Il ragù si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico; in alternativa potete congelarlo.

Consiglio

Potete personalizzare il ragù bianco di cortile sostituendo le carni di tacchino e anatra con pollo, faraona o coniglio, nella proporzione che preferite.

Per una versione ancora più aromatica, potete aggiungere spezie come ginepro o alloro durante la cottura del ragù.