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Culurgiones di barbabietola con patate e salsa di erborinato
I culurgiones di barbabietola con patate e salsa erborinata sono una variante sfiziosa e colorata di questo particolare formato di pasta ripiena tipico dell’Ogliastra. Un primo piatto da realizzare interamente con le vostre mani a partire dall’impasto della pasta fresca alla barbabietola, che viene farcito con patate lesse, pecorino e menta, ricalcando i sapori della ricetta originale. In questo caso, però, abbiamo deciso di condire i culurgiones con una fonduta di roquefort, un formaggio erborinato caratterizzato da un sapore intenso e deciso che aggiunge un delizioso contrasto. Se avete voglia di stupire, i culurgiones di barbabietola con patate e salsa erborinata sono la portata perfetta per un menù gourmet fatto in casa! Provate anche la variante dei culurgiones di patate viola oppure sperimentate altri formati di pasta alla barbabietola, come nella ricetta delle tagliatelle con asparagi!
Categoria: Primi piatti
Per l'impasto
- Semola di grano duro rimacinata 320 g
- Barbabietole precotte 120 g
- Acqua 80 g
- Sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
- Patate gialle 1 kg
- Pecorino sardo 100 g semistagionato
- Menta 10 foglie
- Sale fino q.b.
Per la salsa erborinata
- Roquefort 160 g
- Latte intero 80 g
Per mantecare e guarnire
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Menta q.b.
Preparazione
Per preparare i culurgiones di barbabietola con patate e salsa erborinata per prima cosa lessate le patate partendo da acqua fredda; ci vorranno circa 30-40 minuti, a seconda della dimensione (1). Nel frattempo preparate l’impasto: sbucciate le barbabietole precotte e mettetele in un boccale (2) insieme all’acqua (3).
Frullate con un mixer a immersione per ottenere una purea liscia e omogenea (4). Disponete la semola sulla spianatoia a fontana, poi versate al centro la purea di barbabietola (5) e aggiungete un pizzico di sale (6).
Iniziate a incorporare la farina mescolando con una forchetta (7), poi continuate con un tarocco (8) e infine lavorate il composto con le mani (9).
Quando avrete ottenuto un panetto liscio, elastico e omogeneo (10), avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Intanto le patate saranno cotte, quindi schiacciatele in una ciotola (11). Tagliate le foglie di menta a striscioline molto fini (12).
Aggiungete la menta alle patate schiacciate (13) insieme a un pizzico di sale e al pecorino grattugiato (14). Mescolate bene per amalgamare il composto (15) e tenete da parte.
Riprendete l’impasto e dividetelo a metà (16), avendo cura di avvolgere nella pellicola la porzione che non utilizzate per evitare che si secchi. Appiattite leggermente l’impasto con le mani e iniziate a tirarlo con la macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più grande (17). Ripiegate la sfoglia verso il centro (18) e ripassatela più volte riducendo gradualmente lo spessore.
Quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di 2 mm (19) ricavate dei dischi con un coppapasta del diametro di 10 cm (20). Potete reimpastare gli scarti e stenderli nuovamente dopo un breve riposo. Posizionate una pallina di ripieno al centro di ogni disco (21).
Ripiegate il disco a metà e pizzicate i bordi partendo da un’estremità (22) fino ad arrivare all’altra, sigillando il ripieno all’interno (23); è normale che alla fine esca una puntina di ripieno. Man mano che formate i culurgiones, adagiateli sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di semola (24) e teneteli un attimo da parte.
Infine dedicatevi alla fonduta: in un pentolino unite il roquefort (25) e il latte (26), poi accendete il fuoco a fiamma bassissima e mescolate con una frusta fino a che il formaggio si sarà completamente sciolto (27).
Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata, immergete delicatamente i culurgiones (28) e cuocete per 3-4 minuti. Quando verranno a galla scolateli e trasferiteli in una padella antiaderente, poi aggiungete un filo d’olio (29) e un mestolo dell’acqua di cottura (30). Saltate brevemente il tutto per mantecare, dopodiché siete pronti per impiattare.
Distribuite la salsa di roquefort alla base del piatto (31), poi adagiate i culurgiones (32) e guarnite con le foglioline di menta. I vostri culurgiones di barbabietola con patate e salsa erborinata (33)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito i culurgiones di barbabietola con patate e salsa erborinata.
Potete conservare i culurgiones crudi in frigorifero per 2 giorni al massimo. In alternativa potete congelarli per poi cuocerli direttamente da congelati allungando il tempo di cottura di qualche minuto.
Consiglio
Se preferite potete sostituire il roquefort con il gorgonzola, dolce o piccante.
Quando chiudete i culurgiones potete spruzzare i bordi con poca acqua per farli aderire meglio.
