Pradejón, Villa Champiñón: el pueblo de La Rioja, pionero en el cultivo de setas, donde todos viven del “oro blanco”

Pradejón es un pequeño pueblo de La Rioja, sin apenas atractivo turístico. Ni siquiera tiene mucha historia. Se independizó de Calahorra en 1803, cuando un grupo de vecinos acudió a pie a Madrid para llevar las monedas que la corona pidió para que pudiera independizarse.

Pero, aunque se trata de un municipio que no llega a los 4.000 habitantes, puede presumir de dos importantes hitos: fue el primer pueblo de España en el que se celebró un festival de música independiente; pero, mucho antes, fue pionero en el cultivo de champiñones.

Parecen hechos sin relación, pero la tienen. Y es que Pradejón vivió una época dorada a partir de los años 80 del pasado siglo, gracias a la incipiente industria del champiñón, que aún hoy se conoce en el pueblo como el “oro blanco”. Una explosión económica y demográfica (la población prácticamente se duplicó entre el año 1980 y el 2000) que llevó a que en 1993 se celebrara en el pueblo el festival Serie B, un evento de tres días que se convirtió en el primero de estas características dedicado a la música alternativa.

Pradejón cuenta con numerosas muestras de arte urbano. Uno de los últimos murales, ubicado frente al centro de Fungiurismo, está dedicado al cultivo de champiñón.

Hoy los años dorados del champiñón –no digamos los del rock alternativo– han quedado atrás, pero aun así la práctica totalidad del pueblo sigue viviendo de estos cultivos.

En los últimos años Castilla-La Mancha se ha incorporado con fuerza al sector –comparte casi en un 50% la producción de setas de cultivo española con La Rioja–, pero Pradejón sigue siendo el pueblo que más champiñón produce de toda España, con más de una decena de empresas que se dedican de una u otra forma al cultivo de setas.

“El que no trabaja para ello depende directamente de ello”, explica a DAP el alcalde de Pradejón, Alfonso Pousada. “El sector del champiñón tiene unos 2.500 puestos de trabajo directos en la región, pero son los que te llenan las tiendas o los bares”.

De izq. a dch.: Rebeca Lavega, presidenta de Asochamp; Alfonso Pousada, alcalde de Pradejón; y Pilar Zamejón, responsable de Fungiturismo.

En La Rioja todo empieza con el vino

Como todo lo que ocurre en La Rioja, los inicios del cultivo de champiñón en Pradejón están íntimamente relacionados con la actividad histórica de la región: el vino.

“Entre los años 50 y los 60 se van creando las primeras cooperativas vinícolas aquí en Pradejón”, explica Pilar Zamajón, responsable del programa de Fungiturismo del municipio. “Y las bodegas familiares se quedaron libres, en venta o alquiler, para dar origen a los primeros cultivos de champiñón”.

Fueron los hermanos Gil Merino, conocidos en el pueblo como “los conos”, los primeros que cultivaron champiñón en una bodega. Trajeron un micelio de champiñón de Barcelona, dentro de una botella, lo plantaron en estiércol de caballo y, pasados unos días, vieron asombrados como, en efecto, salían champiñones. Pronto se hicieron con 22 bodegas y comenzaron a vender el champiñón a la potente industria conservera de la zona.

A la izquierda, el primer gran cultivador de champiñón, Ángel Churruca. Arriba a la derecha, los hermanos Merino. Abajo a la derecha, uno de los primeros caños de Churruca.

En aquella época el cultivo de champiñón era muy rudimentario. “Tenían los mismos problemas que al hacer vino casero, incluso más, porque es un producto muy delicado”, apunta Rebeca Lavega, presidenta de Asochamp, la organización que agrupa a los cultivadores de setas de La Rioja, Navarra y Aragón. “En función del momento en el que se encuentre el hongo necesita unas condiciones ambientales u otras y aquí lo hacían un poco a ojo. Las bodegas se contaminaban, un año se inundaron…”

Fue Ángel Churruca el primer pradejonero que, ya en 1960, decidió profesionalizar el cultivo de champiñón instalando el tipo de bodegas en superficie, conocidas como caños, que ya se usaban para su producción en otros lugares de Europa. Se trata de arcos de hormigón, de unos 2,5 m de altura por 5 m de anchura, con el suelo sin cementar y cubiertas por encima de tierra. “Intenta replicar la estructura que tenían las bodegas de vino en superficie”, explica La Vega.

Estos primeros caños se construyeron a mano y, aunque hoy son algo más espaciosos y con climas controlados, su estructura es en esencia idéntica.

Los primeros champiñones se cultivaron en bodegas como estas, hoy en su mayoría abandonadas. El Ayuntamiento ha recuperado y restaurado una de ellas como parte del proyecto de Fungiturismo.

Un cultivo muy especializado

En los primeros tiempos, las empresas se buscaban la vida para traer el micelio, elaborar el compost y plantar y recoger el champiñón, pero con el tiempo todas estas tareas se han ido especializando.

Hay empresas que se dedican, en exclusiva, al cultivo del micelio. Este después se inocula en sacos de compost de 18 kilos, compuestos de agua, paja y gallinaza –estiércol de gallinas o pollos–. El micelio se reproduce en el compost a través de un proceso de fermentación y, después, pasteurización, para evitar organismos competidores.

“Se ha querido diversificar para que cada empresa se especialice en lo suyo”, explica La Vega. “Hay una planta en Autol que sí elabora micelio y compost, pero la mayoría no”.

Los cultivadores de champiñón propiamente dichos, propietarios de las bodegas, son los que compran estos sacos de compost con el micelio en su punto justo para, después, enterrarlos en las bodegas bajo una capa de turba –que se compra a los países del norte de Europa donde abunda este tipo de compost–.

Los champiñones de la bodega de Carmelo Ezquerro (en la foto de apertura).

La turba, explica la presidenta de Asochamp, “tiene una función esencial que es la de compensar la diferencia de temperaturas entre exterior interior del paquete y a la vez ser la reserva de agua”.

El cultivo de setas no tiene ningún tipo de regadío, la humedad que necesita el hongo se obtiene solo de su abono. En las bodegas es donde se produce el proceso de fructificación, para el que hay que imitar el ambiente que provoca la aparición de las setas en la naturaleza: primero, calor para que el micelio se siga extendiendo; después, una bajada brusca de temperatura, hasta unos 15 grados, para que se estrese y salgan setas.

“Es como darles un otoño”, explica la responsable del programa de Fungiturismo, acostumbrada a explica todo este proceso a los visitantes con los que recorre las bodegas. “Pasamos de Benidorm a La Coruña en cosa de un momentito, dando estrés al micelio para asustarlo y que efectivamente nos dé setas”.

En Directo al Paladar

Las 49 mejores recetas de champiñones para disfrutar de la seta más versátil todo el año

De cada paquete de compost se puede sacar, como máximo, un 35% de su peso en champiñón, tras tres o, si hay mucha suerte, cuatro floraciones. Un proceso que se repite cada cinco días, hasta que se agota el micelio y hay que traer nuevos sacos de compost.

Una vez listos, los paquetes agotados se llevan a una planta de reciclaje, el cuarto eslabón de la cadena, dónde se retiran los plásticos y se dan diferentes usos a la materia orgánica restante. Desde 1999 el 70% del compost usado que generan los cultivos de champiñón se recicla en la planta de Sustratos de la Rioja, ubicada también en Pradejón.

En la actualidad, dos de las mayores empresas de la zona –Herchamp, con sede en el vecino municipio de Autol, y Garper Champ, de Pradejón– cuentan con el más moderno sistema de cultivo holandés, hacía el que se dirige poco a poco el sector: salas climatizadas donde se utiliza un compost de fase III, ya preparado para fructificar sin necesidad de los tradicionales sacos. 

La mayoría de los cultivadores de setas tienen otras variedades diferentes al champiñón, como esta seta de ostra. Cada una tiene condiciones de cultivos distintas.

Buscando un futuro al champiñón

El de las setas es un cultivo sostenible y que cuenta con una enorme ventaja sobre otro tipo productos: que se puede dar durante todo el año. Pero esto no quiere decir que este exento de dificultades.

Como todo el sector primario, la industria del champiñón está sufriendo el aumento de costes de las materias primas, que deja márgenes de beneficios cada vez más estrechos. Pero se enfrenta además a un problema específico: la ausencia de fitosanitarios para combatir determinadas plagas frecuentes, que traen de cabeza a los responsables de las explotaciones.

“Tenemos mosquitos y tenemos hongos competidores”, explica Lavega. “Te viene una plaga de mosquitos que son los vectores de la enfermedad y te han arruinado”.

La presidenta de Asochamp es crítica con las autoridades europeas, en concreto con la EFSA, por no licenciar más fitosanitarios para tratar el champiñón, que solo cuenta con tres productos aprobados para tal fin; y uno de ellos está en proceso de renovación.

La industria del champiñón de Pradejón y alrededores emplea directamente a 2.500 personas.

“Por mucho que presumamos que somos el pueblo que más champiñón produce somos un sector pequeño”, explica Lavega. “Somos muy potentes, pero es un sector pequeño a nivel Europa, no puede hacer el lobby para aprobar fitosanitarios que hace, por ejemplo, la industria del tomate”.

A estas dificultades se une que la venta de champiñón lleva años estancada en nuestro país. “Su consumo no es algo que tengamos súper interiorizado en nuestra dieta como si lo tienen los franceses”, explica Lavega. “Está cayendo y tendríamos que darle una vuelta para incentivar ese consumo”.

La industria se sigue devanando los setos para lograr que este mensaje llegue a cuanta más gente mejor, a lo que no ayuda la competencia exterior, ni tampoco la dificultad para que las setas de cultivo lleguen en buen estado a las tiendas.

“Es un producto muy perecedero”, explica Lavega. “Es verdad que ahora se está intentando exportar más en fresco, pero no es fácil porque a los cuatro días el champiñón ya empieza a perder calidad”.

Algunas de las tapas con setas de cultivo del Restaurante Chandro, en Pradejón.

Aunque el champiñón es el cultivo rey, casi todas las bodegas trabajan también otras setas, como el shitake, la seta de ostra o la seta de cardo coreana, variedades que, poco a poco, van apareciendo en los supermercados, pero no acaban de explotar.

La prueba de su versatilidad en cocina la podemos encontrar en el propio Pradejón, donde su bar más emblemático, el Restaurante Chandro, sirve desde hace años todo tipo de tapas con el producto estrella del municipio.

Durante nuestra visita probamos tapas tan ricas como un shitake en tempura relleno de queso crema, un carpaccio de seta de cardo, un bao de seta de ostra con panceta caramelizada o un champiñón caramelizado y convertido en bombón.

Desde el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja, perteneciente a Asochamp, están investigando también su utilización en forma de harina para elaborar productos plant based. También la posibilidad de encontrar nuevas especies cultivables. Desde su creación, se han logrado cultivar 23 especies distintas, pero la mayoría no son comercialmente viables.

Al final, todo depende de que la población tome conciencia de que las setas de cultivo españolas son, como explica siempre Zamajón en el centro de interpretación de Fungiturismo de Pradejón, el único dedicado a las setas de cultivo de toda España, “buenas, bonitas y baratas”.

El centro de Fungiturismo de Pradejón recibe visitas bajo reserva en su página web. El recorrido comienza en el centro de interpretación, pero incluye también una visita a los cultivos y una bodega tradicional restaurada. Del 1 al 4 de mayo se celebra, además, la feria Fungitur, repleta de actividades de exaltación de las setas de cultivo. 

En DAP | Champiñones al ajillo

En DAP | Las mejores recetas riojanas

-
La noticia Pradejón, Villa Champiñón: el pueblo de La Rioja, pionero en el cultivo de setas, donde todos viven del “oro blanco” fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .