Casa Mortero: un canto a la memoria

Como ha quedado más que claro en la reciente presentación de la Guía Repsol, donde fueron reivindicadas insistentemente, las casas de comidas están en auge en España. Nunca desaparecieron -por lo menos en Madrid, donde desde siempre han sido el motor y la luz de la gastronomía- pero se vieron opacadas por propuestas de cocinas foráneas, de fusión o nuevos conceptos.

Y no hablamos únicamente de casas de comidas históricas o de esos comedores familiares de barrio en los que abuelos, hijos y nietos, ajenos a modas y tendencias, han defendido un recetario tradicional e inmutable, sino de las de nuevo cuño en las que las nuevas generaciones vuelcan sus conocimientos y su formación para ensalzar la cocina de toda la vida, ésa que en Italia llaman con tanto orgullo cucina della nonna. Muchas de las cuales, curiosamente, han visto la luz después de la pandemia, como si el maldito coronavirus hubiera marcado el inicio de una nueva era.

Por ejemplo, Casa Mortero, que abrió sus puertas en septiembre de 2020 en pleno centro de Madrid, justo detrás del Congreso de los Diputados. Se trata del proyecto personal de la pareja salmantina formada por Pedro Gallego y Carmen Pereda. Él, cocinero y asesor gastronómico con larga trayectoria (trabajó con Sergi Arola, Alberto Chicote, Gordon Ramsay o Javi Goya), que se dio a conocer en Madrid al frente de Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís, y ella, experta en diseño e innovación, que ha dado forma al espacio y al concepto.

En un comedor sin grandes alharacas decorativas, la apuesta de Casa Mortero es tan sencilla como compleja: reivindicar platos fundamentales y representativos de la gastronomía tradicional española y actualizarlos casi imperceptiblemente, apelando con criterio a la memoria gustativa y sentimental, a través de técnicas ancestrales (escabeches, marinados, guisos a fuego lento, brasas…) y sabores nítidos, reconfortantes y muy reconocibles.

La carta se divide en cuatro apartados, Tentempiés, Escabeches, Guisos y Brasa, a los que hay que añadir las Guarniciones (como las patatas fritas o los pimientos de padrón, que se piden, y se tarifan, aparte) y los Postres. De modo que para hacerse una idea de por dónde van los tiros lo mejor es tocar todos los palos.

Como tentempiés, espléndidos, crujientes y jugosos los torreznos, a los que, en lugar de acompañar con las clásicas patatas revolconas, Gallego les añade, en un guiño a su tierra, patatas meneás de Salamanca y majado de pimentón, que vienen a ser prácticamente lo mismo. Y muy fina y elegante la presa ibérica semicurada con migas del pastor y queso viejo.

Dentro de los cuatro escabeches de que dispone, el más llamativo es el de pularda, servido sobre un cogollo de lechuga a la brasa (casi como si fuera una especie de samm) para comer con la mano. Un escabeche ligero que se enriquece con los matices ahumados de la brasa, el puntito amargo de unas nueces y el frescor que aportan unas láminas de rabanito.

Dos ejemplos de brasa, cada uno de los cuales viene a ser dos platos en uno: alcachofa con tartar de langostino y pilpil de las cabezas y bacalao con pisto manchego y salsa vizcaína. Los ingredientes de ambos armonizan más que bien y, al mismo tiempo, son perfectamente identificables por separado. La brasa, sutil, no es nada invasiva.

El problema a la hora de enfrentarse a los guisos es decantarse sólo por dos de ellos. Dejando para mejor ocasión los callos, las alubias, las pochas con almejas y las patatas a la importancia con kokotxas, arrancamos con las colmenillas (las primeras de la temporada) glaseadas con sopa de cebolla y puré de patatas (casi un Robuchon). Un plato afrancesado y cautivador que nos permite, a quienes así lo pensamos, reafirmarnos en que esta seta bien trabajada no tiene rival.

Y cerramos con unas albóndigas que provocan una regresión en toda regla a la infancia. Pero, ojo, una regresión mejorada y evolucionada, porque las albóndigas son de carne de vaca tuneada con salsa ibérica y acompañada por impecables patatitas y padrones fritos. Cuánta razón tiene Juanjo López Bedmar cuando insiste en que hay que reivindicar las albóndigas siempre que se pueda.

Y, de postre, ¿qué? ¿Torrija, tarta de queso, pan con chocolate…? Pues no, flan de leche tostada al aceite de oliva virgen extra, en la que quizá sea la mayor concesión a la creatividad de la casa. Gran textura.

Bodega con mucha personalidad, notable representación de etiquetas biodinámicas y naturales e, importante, amplia selección de vinos por copas. Servicio cercano y campechano, como cabe esperar en cualquier casa… de comidas

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