Sándwiches Olsen, 'madre' del cocido y las anchoas con mantequilla

Hace unos días fuimos a comprar por fin los sándwiches de moda en Madrid, nos referimos a los sandwiches Olsen. En sus inicios, previos a la pandemia, los propietarios Brian Fuks y Ayelén Ávalos, ambos argentinos, llamaron a una pequeña cafetería Olsen sita en el barrio de Las Letras aquí en Madrid, donde vendían exclusivamente café, bebidas y algunos dulces destacando los alfajores. Pero al llegar la pandemia, tuvieron que cerrar y la idea de negocio se tuvo que reconvertir, porque pedir alfajores online podía ser interesante pero no suficiente.

Y es que en la venta online durante el Covid, se dieron cuenta que había que vender más cosas que dulces, y sacaron una línea discreta de sándwiches en formato italo argentino tramezzini (3 capas de pan) y bueno, al parecer tuvo buena aceptación. Con el desescalado de las restricciones le dieron una vuelta al negocio, y crearon un nuevo concepto de Olsen junto a uno de los fundadores de las famosas empanadas argentinas Malvón, Alejandro Polo, reestructurando casi por completo toda la idea. La primea tienda del nuevo Olsen se abrió en el Paseo de La Habana, cerca del estadio Santiago Bernabéu, y se focalizaron en la venta de sandwiches, para competir con otras conocidas marcas. Ahora, tienen 2 locales más, y con idea de abrir próximas aperturas y alguna fuera del centro de Madrid.

Nosotros conocíamos de su existencia desde las navidades del 2023, pero lógicamente no habíamos probado sus sándwiches. Este domingo pasado fuimos a su tienda de Narváez, y al llevarlos a casa la verdad es que nos gustaron. Para resumir la experiencia, los sandwiches que tienen a la venta son de 10 tipos en su formato que han llamado Clásico, y luego están 4 tipos en su formato que han llamado Gourmet. De los clásicos nos quedamos sin duda con el sándwich caprese, el de mortadela, el de roquefort y el de aceitunas. El de pollo al curry no lo cogimos, craso error, y eso que nos lo recomendaron, pero hemos oído a posteriori que es de los mejores. Y en cuanto a los sándwich gourmet, cogimos los 4 y hay que decir que están muy bien, el de pastrami, el serrano, el de roastbeef y el de salmón. 

Los precios creemos que son correctos, y acordes a la competencia. Son algo más caro pero su tamaño es generoso, aunque a nuestro juicio, debería de haber tres precios distintos en su gama clásica, y no costar todos 2.5€ (2,95€ los gourmet). Creemos que dentro del rango del sandwich clásico podía haber un tipo más económico debido a que hay rellenos muy simples, y no creemos que esté justificado ese dinero. Pero teniendo en cuenta que la competencia directa como My basket, Viena Capellanes, La Mallorquina o incluso Rodilla, están a la par en relación precio/cantidad, lo vamos a pasar por alto. Eso sí, llevando 12 unidades os saldría el pack a 27€, y llevando 24 unidades os saldría a 52€, de esa forma se rebaja algo el precio (como un 15%).

Y la pregunta es ¿para nosotros Olsen son los números uno en sándwiches en Madrid? Pues depende, algunos sandwiches son una delicia, pero otros muy básicos. Quizás si juntáramos algunos de Olsen, algunos de Viena Capellanes y algunos de My Basket, tengamos los mejores sandwiches de Madrid.  

En otro orden de cosas, os queríamos contar que este año llevamos dos cocidos con amigos en casa y nos hemos acostumbrado a preparar el cocido madrileño en dos etapas como os explicamos en el año 2023. Ya sea por un tema de logística, o porque el cocido gana algo más de sabor y de calidad, ya que se desgrasa mejor, hacer una primera cocción el dia anterior nos parece un acierto absoluto.

Y aquí viene lo que henos bautizado como 'madre' de nuestro cocido. Se trata de cocer el día anterior una serie de huesos sin carne, salazones, puntas, rancios junto a una pieza de gallina, para conseguir un caldo base lleno de sabor, y así liberar espacio en la cazuela al día siguiente. Además, se desgrasa estupendamente con esas 24 horas de reposo en frío. De esta forma gana complejidad en el sabor y eliminamos esa grasa que es más bien rancia, dejando para el día del cocido, los huesos y grasas más nobles, además de las carnes, legumbres, hortalizas y chacinas.

La gallina por desgracia no gusta a casi nadie, y es por eso que la hemos añadido en la madre. Al día siguiente echamos pollo que sí que gusta, y la gallina me la como yo otro día con tomate, o la dejo para croquetas. Eso sí, con esta historia de la 'madre' ya no necesitamos dos cazuelas grandes si viene mucha gente, ni tampoco necesitamos hacer malabarismos con los ingredientes para que quepa todo. ¡Ah! y para dejar fuegos libres, también hacemos el día de antes el repollo rehogado, y guardamos un par de cazos de su cocción, para añadirlo al día siguiente al cocido principal. De verdad que os lo recomendamos.

Por último, comentaros, que desde hace unos meses nos hemos vuelto auténticos devotos de la mezcla de la mantequilla con las anchoas, una mezcla que nos está enganchando mucho y que hemos tardado muchísimo en probar. Se trata de poner unas buenas anchoas en conserva, que o bien se venden con mantequilla, o bien la ponemos nosotros, y que esa mezcla adquiere unos matices umamis únicos. Todo esto ya se lo oímos decir al crítico gastronómico Jose Carlos Capel hacia el año 2015 y nos llamaba mucho la atención esa combinación, pero sabíamos sin probarlo que nos iban a gustar.

Además, la idea nos recordaba a aquello de la leche condensada con anchoas que corrió de boca en boca en los años 90, o a esas anchoas sobre queso de tetilla gallego que hemos probado en algún local. No sé, creemos que lo lácteo va muy bien con este salazón, y sin duda, vamos ya siempre a la busca de anchoas con mantequilla.

Y no queríamos despedirnos sin comentar que para más inri unos amigos nos trajeron una mantequilla ahumada de un restaurante del sur de Madrid para comerla con las anchoas, y eso ya ha sido el no va más. Qué espectáculo la mantequilla ahumada, nos recuerda al aroma del queso Idiazábal pero mucho más concentrado. Quizás sea el mejor descubrimiento de lo que llevamos de año, y vamos a intentar comprarla. Pero es que además estos chicos van a probar a ahumar mantequilla ellos mismos en su casa, utilizando un ahumador que tienen y con una técnica que queremos ver. Ya os iremos contando.

Carlos Dube.