René Redzepi detalla el nuevo Noma

“Queremos que Noma sea un centro de innovación alimentaria, desde donde nos gustaría ser parte de proyectos que tengan un impacto”, explicó René Redzepi este martes en ‘Diálogos de Cocina’, encuentro organizado por Mugaritz, EuroToques y Basque Culinary Center. Así, el chef danés quiere que la alta cocina contribuya al futuro de la alimentación. Este proyecto sobre el nuevo Noma que vislumbra a largo plazo tendrá tres patas: colaboración con ONG, ciencia y ‘business’. A la vez, Noma como restaurante  funcionará “como una entidad ‘pop-up’”. Por un lado, abrirá solo tres meses al año en Copenhague, con casi la mitad de plazas. Y, por otro, se moverá por el mundo. El chef, a quien le gustaría tener una sede permanente en México, incluye España entre los países donde “sueña” con hacer futuros ‘pop-ups’, junto con localizaciones como Turquía, Estados Unidos o París. “Tengo el sueño de hacer un ‘pop-up’ de Noma en España”, asegura. En esta especie de ‘Blade Runner made in Redzepi’, seguirá impulsando la venta de productos a través de Noma Projects y buscará alianzas para conseguir financiación, algo que como primera etapa del proyecto también conseguirá a través de la venta de algunas de sus acciones en Noma. “Mi gasolina personal es que necesito trabajar con creatividad”, sentencia. “Ahora mismo, Noma puede funcionar sin mí”, añade.

Fue una especie de hito y ocurrió el martes 4 de marzo por la tarde en ‘Diálogos de Cocina’, ese encuentro extraño ideado por Mugaritz y organizado con EuroToques y Basque Culinary Center, que por suerte no se parece a un congreso gastronómico convencional. René Redzepi habló durante 50 minutos sobre el futuro de Noma y el momento actual del sector no solo gastronómico, sino de la industria de la comida. La excusa de ‘Diálogos’ en 2025 fue el miedo. Y de eso habló el danés, que en enero de 2023 anunció que Noma cerraría en 2025 para transformarse, dejar de ser un restaurante de alta cocina al uso y, sobre todo, “Noma tal y como lo conocemos” hasta ahora. Ya entonces, Redzepi señaló su intención de transformar Noma en un ‘macrolab’ dedicado a la investigación y la innovación alimentaria. Dos ‘pop-ups’ celebrados en Kioto —uno en la primavera de 2023 y el otro en el otoño 2024— después y un cambio de fecha para alargar un poco más su modelo actual de tres temporadas con menús monográficos —el actual centrado en el mar tiene las reservas abiertas hasta el 15 de agosto de 2025—, llega el momento de que el chef danés dé pistas.

Y anteayer así lo hizo en ‘Diálogos de Cocina’, en una charla en el escenario con la periodista Sasha Correa. “Nuestra industria va a sufrir una gran transformación, muy difícil y, a veces, dolorosa; cambiar es duro”, vaticinó Redzepi, que con sus planes sobre Noma parece querer dar repuesta a esta reflexión. “Queremos que Noma sea un centro de innovación alimentaria, desde donde nos gustaría ser parte de proyectos que tengan un impacto; será como un lab donde probaremos lo que queremos hacer, una organización como no ha existido hasta ahora”, sintetiza Redzepi. “Creo que la comida es de lejos lo más importante del mundo; es lo que determina estar saludable o no, feliz o infeliz”, sostiene.

El chef detalla las diferentes patas de un proyecto que vislumbra a largo plazo. Por un lado, prevé tres plataformas con las que trabajarán desde el nuevo Noma. Una, ‘non profit’ o colaborar con organizaciones sin ánimo de lucro que trabajen en cocina, estilo World Central Kitchen de José Andrés, usando nuestras habilidades específicas para ayudarles”.

Dos, investigacion y ciencia, para explorar los alimentos del futuro y afrontar los desafíos medioambientales. “Uno de los proyectos más difíciles de financiar es sobre qué vamos a comer. Quizás, todo lo que comemos hoy no exista. ¿Qué comeremos entonces? Tenemos legumbres, algas, hongos, insectos… Por eso, una parte del equipo esté centrado en desarrollar sabores para un proyecto científico específico en este sentido”. El chef confía en encontrar alianzas con empresas o ‘start ups’ de alimentación.

Y, tres, ‘business’ o cómo por en práctica ideas que realmente aporten soluciones duraderas para la alimentación. “Tenemos que ser capaces de desarrollar el superpoder que es el sabor. Es algo que falta en la industria alimentaria”. Hay grandes empresas con elevadas plantillas de ingenieros y perfiles tecnológicos pero sin chefs que apuestan por la carne que no es carne, que, para Redzepi, “están completamente equivocadas”.

Hay que recordar que una línea de negocio fundamental para el futuro de Noma es la venta de salsas hechas con fermentados a través de Noma Projects. Es el claro ejemplo sobre cómo el ‘know how’ de la alta cocina puede llegar a los hogares, mientras Redzepi cita posibles proyectos futuros con café, chocolate o una línea de bebidas.“Son nuevas líneas de negocio que creo que los restaurantes tendrán cada vez más en cuenta para tener otras vías de facturación”, opina.

“Tengo el sueño de hacer un ‘pop-up’ de Noma en España”

Por otro lado, Noma como restaurante “existirá como una entidad ‘pop-up’”. Así, abrirá solo tres meses al año en Copenhague, con un solo comedor y menos plazas —un máximo de 30 a 40 frente a las 60 actuales y con un tamaño menor al que tenia prepandemia—.

A la vez, Noma celebraría ‘pop-ups’ por el mundo. En un encuentro con cuatro periodistas posterior a su charla en ‘Diálogos’, dio pistas sobre las posibles localizaciones a las que podría moverse Noma.

Primero, la idea obvia de que vuelva a su querido México, país donde ya hizo un ‘pop-up’ en Tulum en 2017 y al que suele ir de vacaciones con cierta frecuencia, sale a relucir. “En México, es mas difícil porque deseo tener algo duradero donde poder decir ‘este es nuestro lugar’. Allí me veo viviendo dos vidas. México es definitivamente una localización en la que me gustaría ver Noma”, afirma.

Segundo, ¿dónde piensa organizar ‘pop-ups’ de Noma? Mientras parece descartar volver a Japón —“Nos encanta Kioto, hemos estado dos veces, viví un año allí, pero no quiero vivir allí, aunque sí volver muchas veces—, tiene bastante claro que Turquía puede ser un posible destino, “porque está muy cerca de mi origen familiar en Albania”. Le encantaría Georgia, “pero es claramente imposible ahora por la situación política”. Hay más. “Tengo el sueño de América”, dice. ¿Nueva York? “No”. ¿California? “Quizás, pero también otros lugares”. Sigue. “También tengo el sueño de Francia, de París… pero son todo sueños. También tengo como sueño España, pero no te puedo decir dónde… Me encanta Asturias, pero no sería Asturias”, desgrana.

Pero, en todo caso, el restaurante seguiría operando en su sede actual o deslocalizado, menos tiempo y con menos plazas, pero con un rol fundamental añadido. Así, “Noma funciona como el cerebro creativo; nos ayuda a hacer el cambio positivo y duradero dentro del mundo de la comida, que es solo posible con el trabajo de un restaurante, un lugar que uses como network, expertise, que está desarrollando sabores, hospitalidad… Creo que nuestra industria tiene algo que ofrecer para hacer mejor la comida”.

Así se financiará el nuevo Noma: venta de acciones

Una de las cuestiones más complejas de hacer realidad el sueño de René Redzepi es la financiación. “Haremos algunos partnerships, pero también haremos venta de algunas acciones de Noma; venderé algunas mías para tener el dinero para financiar la primera fase de la siguiente fase. Ese es el plan”.

Tiene claro que con el nuevo modelo ‘desmontar’ su restaurante actual es “lo más duro. Tenemos el restaurante abierto todos los días, lo vamos a cerrar para que abra solo 3 meses al año esporádicamente, por lo que los ingresos van a bajar,. Es un nuevo equilibrio que hay que buscar. Por eso, hasta que los ingresos del proyecto suban, estamos planeando financiar esta fase con mi venta de acciones”.

Cómo y por qué surgió el plan de transformar Noma

Asegura que la idea del cambio de Noma se planteó durante el confinamiento por la pandemia hace cinco años. “A raíz del primer cierre por el Covid. estaba en un momento en el que todos mis pensamientos y miedos finalmente volvieron a mí. Mucha gente huye de ellos. Finalmente, me senté y una de las cosas que me pregunté fue ‘qué estás haciendo y qué quieres hacer’ detrás de cocinar, ganar algo de dinero, tener una familia… No sé por qué, pero en ese punto tuve la visión de 2070, como un ‘Blade Runner’, preguntándome a mí mismo ‘qué quieres estar haciendo entonces’. No tenía una respuesta, ya que nunca había pensado tan a largo plazo sobre mi situación”.

De ahí salió la idea de visualizar “una organización creativa que genere un verdadero y significativo impacto en el mundo de la comida”, donde, además, anhela contar con “la mejor gente de la industria”. Así planteó su objetivo en un contexto en el que no obvia variables como la calidad de vida de su equipo y su motivación —de Redzepi y de quienes trabajan con él—.

De Redzepi salió el plan de abandonar el modelo actual de tres temporadas al año y no cerrar Noma, sino transformarlo para que deje de ser ¡solo! un restaurante. “Dependía de mí llevar adelante esa idea, necesitaba una plataforma financiera y eso era complicado”, afirma. Esa transformación lleva aparejada pura contradicción. “El negocio estaba yendo muy bien. Estamos llenos todo el tiempo; cada vez que abrimos reservas para una mesa, tenemos cien personas que quieren una plaza. Podíamos cerrar la ‘test kicthen’ o el ‘fermentation lab’, mantener el mismo menú durante 10 años y hubiera funcionado muy bien. Pero mi gasolina personal es que necesito trabajar con creatividad”. Con todo, añade: “para ser sincero, hago todo esto porque me da miedo perder lo que Noma me ha dado a mí para mi personalidad”.

Aunque en el sector el anuncio de la transformación de Noma se percibió en algún momento como una decisión similar a la que Ferran Adrià adoptó sobre el cierre de elBulli como restaurante en 2011, los planes del danés van por otro camino. “En mi caso, la decisión no va de parar, va de transformarnos; ese es el punto clave. No estoy parando, estoy cambiando, para tomar un camino diferente”, reflexiona.

Creatividad e innovación, según Redzepi

¿Qué es creatividad para René Redzepi? “Creatividad para mí es curiosidad y curiosidad es sentirte vivo. Cambiar lo que teníamos era una cosa muy complicada […]. Es realmente realmente un momento muy duro porque estamos intentando cambiar y estamos cambiando; tenemos todos esos proyectos e ideas en los que estamos trabajando; al mismo tiempo, el mundo está cambiando activamente y eso es un shock. En el fondo de mi corazón, sé que lo que estamos haciendo es lo más correcto para Noma. Si funciona, crearemos un nuevo tipo de ‘food organization’ que no ha existido antes […]. No solo es Noma, no va de ser un restaurante; va de preservar la creatividad, la curiosidad, tener un espacio que participe activamente en la comida, en un proceso creativo y positivo y esa es la transformación que debe ser duradera”. Y agrega: “Con la gran transformación de la organización, tenemos que ser como un poco un ‘Robin Hood’ de la industria”.

Surge otra cuestión: ¿Cómo ve René Redzepi la innovación hoy? “Encontrar la innovación es como hacer una autoreflexión. Cuando empiezas con un restaurante, tu mente está burbujeando de ideas y crees que va a continuar para siempre; luego descubres que un 90% de las ideas no sirven para nada cuando empiezas a testearlas. Por eso, la autoreflexión es muy necesaria; las ideas están ahí, solo tenemos que verlas”, observa el danés, que encuentra en caminar su propia forma de reflexionar —ha hecho cuatro veces el Camino de Santiago—. “La gente me pregunta por qué ando. Me tomo un mes al año para andar; solo ando y pienso; me tomo ese tiempo para mí mismo… así luego encuentras la innovación. Creo que esto es algo importante al hablar de miedos”.

Siguiendo en la linea de mostrar su lado más personal, indica como fuerzas o poderes que son casi aliados en su vida. Uno es “ser una persona muy leal con mi mujer y mi equipo” y otro “la disciplina; hay una diferencia entre ser disciplinado y tener disciplina; tener disciplina es la cosa más liberadora que puedes tener aunque también es muy duro”. En tres semanas, planea estar andando por Turquía. “Eso es porque se ha convertido una gran disciplina para mí, me hace estar más sano y sentirme mejor para pensar”.

Hoja de ruta, fase a fase

Con su fecha de 2070 como una especie de utopía en la que confía en que Noma seguirá funcionando con él en activo, Redzepi asegura que incluso ya hay una hoja de ruta para construir el nuevo Noma. “Ya hemos  planteado lo que vamos a hacer en 2027, 2028 y 2029 como restaurante y organización; el largo plazo es 2070, año en el que seguirá existiendo Noma y espero seguir lleno de vitalidad y todavía curioso y creativo”, dice. ¿Cómo es esa utopía que defiende? “Un mundo con pequeños sistemas localizados de comida, comida fresca que todos se puedan permitir, cocina creativa y variada, la gente come bien, menos comida basada en mezclar polvos”.

Por ahora, Noma seguirá funcionando hasta este verano 2025 con su temporada de mar. “Es un momento muy excitante. Es el momento en el que empezamos a ver el futuro muy claro y hemos trabajado duro muchos años y ahora todo eso se junta. Este año será un gran año para Noma porque con un poco de suerte los proyectos y las colaboraciones que estamos planteando para los próximos 5 o 10 años se pondrán en su lugar”, explica a Gastroeconomy.

Chefs y alta cocina en 2025

De paso, René Redzepi reflexionó sobre el papel actual de los chefs y el suyo dentro de Noma. “Ahora mismo, Noma puede funcionar sin mí. Creo que en muchos sentidos el culto al chef, a su mente creativa única, no es real. Obviamente, necesitamos un líder, pero creo que la personalidad del equipo  y que uno pueda asumir el liderazgo es mejor que el al culto del chef […]. Si te enfocas en ti mismo, eres imposible de reemplazar;  intentas preservar algo y no se trata de preservar algo, sino de avanzar”. En Noma, ese líder es el mexicano Pablo Soto, como ‘head chef’.

¿Y cómo ve el momento actual de la alta cocina? “No veo un camino radical en ‘fine dining’; sí veo muchos movimientos en el mundo. El ‘fine dining’ tiene menos clientes que hace 5 años; la gente esté buscando cosas más casual; es algo que se siente. Cuando eso ocurre, es el momento del miedo; quizás la gente [del sector] tendrá que tratar de descubrir como irá en los próximos 5-10 años para gestionar los problemas existentes”, señala Redzepi en declaraciones a Gastroeconomy.

Según el chef, “los modelos financieros de los restaurantes se están haciendo cada vez más y más difíciles; estar abierto 5 días a la semana y tener soporte para el ecosistema familiar y del negocio, será cada ves más duro y duro”. Añade: “No sé por qué pensamos que la comida tiene que ser barata”.

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