Pizza Napolitana, Steak Tartar y Carbonara en el Restaurante Punta Barcelona

Pizza Napolitana, Steak Tartar y Carbonara en el Restaurante Punta Barcelona

De mis últimos diez vídeos, cuatro tienen a la pizza como protagonista. El motivo es sencillo, con el café de especialidad y el pan, forma el trío de experiencias asequibles en su versión más gastronómica. El mejor pan de cereales de Barcelona probablemente valga el triple que el del super, pero son solo dos o tres euros de diferencia para pasar de un pan malo a uno realmente excepcional. Si te vas a por una mariscada o un chuletón y lo quieres realmente bueno, igual con la nómina del mes no llegas.

Punta es más un restaurante italiano que una pizzería, pero sus pizzas ya están entre las 50 mejores pizzerías de Europa. Ivan Musto y Raffaele Nardi abrieron en el 21 y ya se han hecho un hueco en la agenda de todo amante de las pizzas napolitanas. Y no se quedan ahí, también están sus croquetas, sus clásicos como la parmigiana de berenjena o la mortadela de Bolonia con Grana Padano y, sobre todo, la pasta, con sus carbonara servidos sobre pecorino como plato más emblemático.

Insisto en que esta pequeña revolución pizzera que estamos viviendo se basa en solo tres cosas, fermentaciones largas, ingredientes de calidad y elaboraciones con un punto de originalidad, lo que se ha venido a llamar la nueva pizza napolitana. Me da la sensación de que las pizzerías que no se apunten a este carro, tienen poco futuro.

En Punta la elaboración no se basa en una doble fermentación en frío. Su receta, que es fruto de muchas pruebas, es con biga, un prefermento con baja hidratación, mitad harina y mitad agua. Al día siguiente, Mimmo, el maestro de la pizza, un napolitano que empezó con quince años a elaborar pizzas y sigue buscando la excelencia a diario, elabora la masa que, cuando finalice, tendrá una hidratación de casi el 80%, con un 15% de harina integral y, además de levadura, aceite de oliva virgen extra y sal, algo de malta, un empujón que mejora la fermentación.

Cuando la masa coge la típica forma de calabaza, la deja reposar diez minutos y ya está lista para bolear, algo que hace con rapidez y esa aparente facilidad que da la experiencia. Una vez la masa fermenta, ya se pueden elaborar las maravillas que encontramos en la carta, la margarita en cualquiera de sus tres versiones, las blancas, las clásicas con tomate o las especiales. Empezamos con esta nueva e interesantísima versión de la margarita clásica. Una vez la masa está extendida, añaden una crema de albahaca, Grana Padano, mozzarella “Fior di latte” y tomate “datterino caramella BIO” y al horno. La acaban con stracciatella de Burrata, tomate cherry amarillo semi seco, una mermelada de tomate San Marzano DOP y, finalmente, albahaca fresca. Queda una pizza con una masa ligerísima, no apta para los adictos al crujiente, muy aromática y, en definitiva, muy rica.

La que llaman Punta lleva una crema de boletus en la base, después Grana Padano, aceite de oliva, mozzarella “Fior di latte” y boletus. Al salir del horno, stracciatella de burrata, tomate cherry amarillos semi secos, albahaca fresca y, finalmente, una crema de trufa negra.

La carbonara lleva una crema de queso Pecorino Romano DOP, que extienden con un chorrito de aceite de oliva, después Grana Padano, unas lonchas finas de guanciale y mozzarella “Fior di latte”. Al salir del horno se acaba con una crema de huevo, Grana Padano y no puede faltar la pimienta negra. Y vamos a acabar esta selección de pizzas con la margherita clásica, con una base de tomate, Grana Padano, un chorrito de aceite de oliva, mozzarella “Fior di latte” y albahaca fresca. Al salir, solo falta un poquito más de albahaca fresca para rematar esta clásica napolitana que en 2017 fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad, a ver cuando pasa lo mismo con nuestro romesco.

Como ya sabéis, me gusta enseñar varias elaboraciones, así que vamos a empezar con un steak tartar y unos carbonara que no os podéis perder. Como base del steak tartar, para darle un punto de originalidad, colocan un milhojas de patata que preparan laminando la patata primero y horneandola después. Antes de servir, la fríen. Por otro lado, cortan al momento el solomillo de ternera y aliñan con pepinillo, cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra, mezclan, colocan sobre la patata, añaden unas alcaparras, unos puntos de mostaza y acaban con unos germinados. Queda un bocado crujiente y suelto, supongo que uno siempre puede pedir que pique un poco. A algunos nos cuesta una barbaridad pedir algo tan sencillo como un punto picante en un plato. Hay otros que se mueven como si el restaurante fuese suyo. A todo hay que encontrarle su punto. Tener una experiencia peor porque no has sabido indicar una sencilla preferencia no tiene mucho sentido. Pretender que todo un restaurante se adapte a tus gustos o, incluso, a tus alergias, si las tienes a todo lo que se mueve, tampoco lo tiene.

Los carbonara son todo un espectáculo. Empezamos con la pasta, unos Spaghettoni Grossi de Rummo que cuecen 10 minutos. Por otro lado, cortan el guanciale, ya sabéis, papada curada, y fríen la tiras en su propia grasa. Cuando están bien doradas, retiran dejando la grasa que han soltado, sobre la que vuelcan los spaghettis con algo del agua de la cocción. A base de movimiento, van emulsionando con un buen pellizco de pimienta negra. Dicen que la carbonara se llama así porque quedan como si se les hubiera añadido carbón. Cuando están al dente, se añade crema de yema de huevo con Grana Padano DOP y Pecorino, se vuelve a remover bien y se sirve sobre un Pecorino Romano DOP. En la mesa, emplatan coronando con el guanciale frito. Quedan tremendamente cremosos y cada bocado de guanciale aporta grasa y un sabor intenso que te envuelve la boca. Me tuve que resistir para no acabármelos, pero quería disfrutar la pizza, así que se los llevé a Ana, que cenó muy a gusto.

Además de la reinterpretación de la margarita, me pedí la que llaman Norma sin norma. Sobre la masa, una crema de berenjenas con un chorrito de aceite de oliva, después Grana Padano, Provola, es decir, mozzarella ahumada, tomate “datterino caramella bio” y al horno. La acaban con berenjenas asadas, un paté de tomates secos, ricotta salata y, finalmente, albahaca fresca. Quedan unos bordes enormes, tiernos y algo elásticos. Realmente se parece poco a otras pizzas. Las experiencias originales siempre se agradecen, especialmente cuando tienen sentido. Muchos se pierden con la innovación, la cosa no es cambiar por cambiar, o cambiar para llamar la atención, la idea es cambiar para ir a mejor, no a lo que es simplemente diferente. Como curiosidad, en Punta sirven dos margaritas originales, pero la pizza que más éxito tiene es la tradicional.

Y vamos a acabar con el que debe ser el postre más pedido del mundo. Por lo menos, en los últimos años. No hay restaurante que se precie que no tenga una cheesecake. Personalmente, prefiero que haya más diversidad. También es cierto que las modas tienen cosas buenas, traen platos que se acaban mejorando a base de repetición y después, por selección natural, van desapareciendo de las cartas menos en los sitios donde realmente valen la pena. En Punta la puedes pedir con nutella o crema de pistachos, que añaden en la mesa junta a pistachos picados, que le dan un extra de crujiente a este bocado dulce y cremoso.

Evidentemente, no pude con todo, así que me lo llevé a casa. Para las pizzas, utilizan unas cajas térmicas que permiten conservar el calor, además de evitar el contacto de la comida con los químicos sintéticos del cartón. Desde hace un tiempo es obligatorio que entre el cartón y la pizza haya un papel parafinado y hay alguno que todavía no se ha enterado.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, especialmente a Mimmo, que tuvo la paciencia de tenerme a mi, a mi cámara y a mis mil preguntas pegado al horno durante todo el servicio.

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