Gastón Acurio estrena La Mar en Madrid (y antes viaja por España para conocer su gastronomía)

El jueves 27 de marzo, el chef peruano vuelve a la capital con la apertura de La Mar en Madrid. Así es la historia de Gastón Acurio, su relevancia internacional, su grupo gastronómico, su proyecto para instalarse en General Perón, sus potenciales planes de expansión y su gira gastronómica por España para conocer a cocineros y productores de regiones como Castilla y León, Galicia, Asturias, País Vasco, Navarra y La Rioja.

No es que no conozca bien España, es que parece que ha querido hacer una inmersión gastronómica para calentar motores antes de abrir La Mar en Madrid este jueves 27 de marzo. Y, por eso, ha dedicado más de una semana a su particular ‘Vuelta a España 2025’ para empaparse de productores, chefs y restaurantes que coinciden en tener personalidad, apegarse a sus respectivos territorios y, de paso, retratar la riqueza regional española.

Gastón Acurio sabe que su regreso a la ciudad donde empezó a estudiar cocina en la clandestinidad es una auténtica prueba de fuego. Todos firmes porque esta no es una apertura cualquiera en la hiperactiva escena hostelera madrileña: significa la llegada de uno de los chefs más influyentes del mundo con uno de sus conceptos y marcas más reputadas —La Mar es una cevichería que funciona en hoteles de lujo de Dubái o Miami—; significa que el tipo que se atrevió a cambiar la oferta afrancesada en las mesas más elegantes y refinadas de Lima por recetas de su país va a tener restaurante en Madrid; significa que quien se empeñó en que el ceviche podía ser un plato mundialmente conocido como la pizza o la paella apuesta por España y, además, significa su regreso a la ciudad donde brilló con un Astrid y Gastón sofisticado y vibrante que hace casi dos décadas enseñó a los clientes locales a comer ceviches, causa y anticuchos cuando aquí sabíamos lo justo de sabores exóticos, para después tener que digerir que la crisis económica no perdona ni al más brillante del sector gastronómico.

Qué significa el regreso de Gastón Acurio a Madrid

Acurio se la juega porque La Mar tiene que funcionar sí o sí y, por eso, llega “con humildad” —de nuevo a un paso de la Castellana, solo que en otro tramo de esta arteria madrileña—, con un mensaje claro: La Mar busca ser un lugar festivo y relajado, donde cada comensal podrá elegir una variedad de platos a la carta y comer por un tícket medio a partir de unos 50 euros, que unos días tenderán a lo ‘casual’ y popular que pueden ser su Ceviche limeño o un Ají de gallina, y otro día puede tender a un cierto lujo por algún marisco llegado ese día de las costas españolas.

“Volvemos a Madrid donde ahora la gastronomía peruana es muy popular y ya no es necesario explicar lo que es al público y donde hay muchos más restaurantes de todo tipo, precio y estilo. Eso lo vemos como una oportunidad. Venimos con humildad y agradecimiento, también con los recursos necesarios. Sentimos una responsabilidad enorme. Por esa razón, tenemos que ser autocríticos y encontrar la mejor relación calidad-precio; no podemos perder la brújula, ni intentar ser diferentes a lo que somos”, argumenta Gastón Acurio, que detalla su proyecto en Madrid en esta entrevista con ‘TAPAS’ del pasado febrero.

Hay que recordar que Gastón Acurio llegó con 18 años a Madrid para estudiar Derecho, plan que sus padres tenían para el limeño y que él se encargó de truncar. Un viaje al triestrellado Arzak en San Sebastián le empujó a cambiar su destino para intentar parecerse a ese chef paseándose entre las mesas de los clientes que era Juan Mari Arzak. Así que, a su regreso a Madrid, se matriculó en una escuela de hostelería en Tirso de Molina y abandonó Derecho, lo que ocultó a sus padres durante dos años hasta que aquello se descubrió —vía confesión del chef—. Tras el susto inicial, sus progenitores le mandaron a estudiar a la sede central de Le Gordon Bleu en París. Allí conoció a Astrid Gütsche, con quien se casó y regresó a Lima para abrir el proyecto de su vida y, ciertamente, el punto de salida de la construcción de su grupo hostelero.

La relevancia mundial de Acurio

Astrid y Gastón abrió en 1994 con la inocencia de una pareja que acabó atreviéndose a servir platos peruanos en las mesas de un restaurante elegante de Lima. No fue solo eso, sino que los ceviches que parecían reservados a conceptos populares se convirtieron en motor de orgullo peruano, impulsados por Acurio. El chef no solo reivindicó el valor de la gastronomía de su país, tan variada como su mix de culturas y su increíble diversidad, sino que alimentó el orgullo peruano para convertir lo culinario en motor de crecimiento económico y desarrollo social. Es un resumen exprés del caso único en el mundo de los logros del cocinero.

Aparte de promover proyectos como Pachacútec —fundación que dio pie a una escuela en 2007 para dar la oportunidad a jóvenes sin recursos de estudiar la carrera de cocina y sala—, promovió el proyecto ‘Pandilla Leche de Tigre’, con el que varios colegas peruanos cocinaban por el mundo sus ceviches, receta hoy generalizada en la escena culinaria mundial, más allá de restaurantes especializados en esta gastronomía. En aquellas giras internacionales, no faltaban nombres como Virgilio Martínez, que tras trabajar años con Acurio y ser jefe de cocina de Astrid y Gastón en Madrid emprendió con Central, mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2023; y Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, dueño de Maido, en el quinto puesto de este ránking global en 2024. Además, Acurio es miembro del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center.

Su grupo internacional

Y, la vez, Gastón Acurio ha construido un grupo gastronómico durante tres décadas, porque es un cocinero que también ha tenido que asumir un rol como empresario.

Hoy, cuenta con 70 restaurantes en 10 países de Latinoamérica —en países como Chile, Colombia, Argentina o México—, Estados Unidos, Europa —ahora mismo, solo esta presenta en España— y Oriente Medio —en Dubái y Doha—, que funcionan bajo una docena de conceptos y marcas como La Mar, Yakumanka, Pancita, Jarana, Tanta o Barra Chalaca. Todas las aperturas dentro de sus planes de internacionalización, incluida La Mar Madrid, se proyectan y desarrollan a través de Acurio International, empresa encargada de supervisar el diseño, el desarrollo y la gestión de sus locales. Es una filial de Acurio Restaurantes —empresa original de Acurio y Gütsche, que se mantienen como accionistas minoritarios del grupo internacional tras dar entrada a socios para crecer—.

En España, Acurio cerró hace casi diez años Astrid y Gastón —que se llegó a mudar de Castellana a Ayala—; además, tuvo doble sede de su bistró Tanta en Madrid y Barcelona, que también bajó persiana. En 2017, regresó a la Ciudad Condal para estrenar Yakumanka, único proyecto que conservaba hasta ahora en España, donde, además, alguno de sus ceviches se ha servido en los últimos tiempo en El Jardín del Ritz, en Mandarin Oriental Ritz, con Quique Dacosta como director gastronómico. Por su parte, Dabiz Muñoz, amigo del limeño, incluye en el menú degustación de DiverXO como homenaje “Recuerdos de Gastón”, concebido como un ceviche con toques orientales.

Así es La Mar Madrid

El jueves 27 de marzo, La Mar abre en Madrid en un local de 700 metros cuadrados situado en General Perón, con capacidad de 140 plazas, que suma barra y mesas en varias alturas de su sala, con interiorismo de Hurlé & Martín.

Bajo la dirección de Rodrigo Ferrer Aguilar como chef ejecutivo, el objetivo es proponer una reinterpretación de una cevicheria clásica, con platos a la carta, desde varios ceviches y tiraditos, a Chicharrones con yuca frita, un Arroz con mariscos, un ‘Chaufa Aeropuerto’ o un Pescado entero en salsa ajillo limeño. Para elaborarlos, Acurio y su equipo se valdrán de la despensa española en cuanto a carnes, pescados o verduras, al tiempo que productos peruanos clave “que nos definen” llegarán desde su país, como el ají amarillo, el choclo o el huacatay.

Gastón Acurio sueña con seguir creciendo con La Mar y, de hecho, condiciona un potencial plan de expansión con esta marca en España y Europa a que el proyecto en Madrid funcione. Si fuera así, su grupo ya maneja planes y presupuestos para abrir en posibles lugares como Valencia, Barcelona, Málaga, Palma de Mallorca o Marbella, con marcas como La Mar o Yakumanka. Tampoco descarta abordar la apertura de algún concepto más pequeño en Madrid. “Nuestro regreso a Madrid con La Mar es el primer paso de lo que pueda venir. Tenemos planes y proyectos y la ilusión de crecer. Primero, tenemos que demostrarnos a nosotros mismos que puede funcionar y que el público lo aprecia, antes de abordar la siguiente etapa de expansión y de plateamos abrir más ‘La Mares’ en España y Europa. No podemos dar más pasos hasta no demostrarnos que vamos por el buen camino”, reflexiona el chef, con casi un millón de seguidores en Instagram.

La ‘Vuelta a España 2025’ de Gastón Acurio

¿Y qué hay de esa gira española del cocinero limeño? Gastón Acurio ha dedicado un par de semanas a visitar restaurantes y productores españoles —acompañado de colegas peruanos de oficio como Christian Bravo y José del Castillo—. Su ‘Vuelta a España 2025’ arrancó en José María, donde pudo probar el cochinillo y el cordero de un negocio familiar en Segovia. La siguiente parada fue Salamanca, para conocer de cerca el cerdo ibérico en el restaurante Origen y visitar la fábrica artesanal de jamones de Antonio Sánchez, en Guijuelo. De allí fue a El Capricho, destino carnívoro capitaneado por José Gordón en Jiménez de Jamuz (León).

Galicia fue su próximo destino para visitar a uno de los proveedores top de marisco, Laureano, su trabajo en su planta de marisco y en las rías gallegas, así como visitar su viñedo, y sentarse a comer en Culler de Pau, el biestrellado de Javi Olleros en Reboredo, en O’Grove.

Acurio pasó de Galicia a Asturias para visitar dos restaurantes de la familia Manzano, Nastura (Oviedo) y el nuevo triestrellado Casa Marcial (La Salgar), así como conocer el trabajo de Abel Álvarez en GüeyuMar con pescados y mariscos en la parrilla de Playa de Vega.

La travesía por el norte de España saltó al País Vasco, para hacer paradas en Julián de Tolosa, parrilla de carne en Tolosa; una noche de pinchos por los bares de San Sebastián; en Elkano, casa de la familia Arregui en Getaria, con el rodaballo a la brasa como especialidad; y disfrutar de una noche de sidrería.

El paso por Navarra incluyó mesa en Alhambra, en Pamplona, con siguientes destinos en La Rioja, incluida vista a Bodega Marqués de Murrieta, y Burgos para comer cordero asado en Casa Ojeda. La ruta prosiguió con un stop en Lera, para conocer la cocina de caza de Luis Lera en Castroverde de Campos (Zamora) y, de regreso a Madrid, conocer las bodegas de Ribera del Duero. El fin de fiesta fue el pasado fin de semana con una cena con cocineros madrileños en La Mar Madrid, como ‘avant-première’ de la apertura.
Por cierto, en los últimos tiempos, Gastón Acurio ha lanzado dos libros: “La Mar Cebichería”, sobre la historia del ceviche en los 20 años de La Mar; y “Cocinando historias”, con sus memorias y recuerdos.

La Mar Madrid. General Perón, 36. Madrid. Tel. 916 68 65 40. https://www.lamarcebicheria.com/madrid/

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