Rubén Mosquero abrirá este verano EMi en Madrid, tras pasar por Azurmendi, Noma, Minibar y Atomix

Ha trabajado doce años en el extranjero, en algunos de los mejores restaurantes del mundo: de Il Ristorante Luca Fantin en Tokio a los daneses Noma y Geranium, minibar by José Andrés o el neoyorquino Atomix, aparte del vasco Azurmendi. El pasado año, Rubén Mosquero regresó a España para instalarse en Ibiza, desde donde ha ideado el concepto de negocio que abrirá este verano en Madrid. Con un nombre con el que homenajea a su hermano, EMi será un formato de barra de alta cocina, con estilo de cocina nórdica y una mayoría de producto español.

Es probable que no tantos cocineros españoles luzcan semejante currículum sin llegar a los 40 años. Y eso a pesar de una tendencia multiplicada en las últimas dos décadas centrada en que profesionales más o menos jóvenes de la gastronomía decidan recorrer varias cocinas antes de sentar la cabeza con un puesto de responsabilidad en una o, en su lugar, antes de emprender su propio proyecto. Rubén Mosquero prefiere no confesar su edad —“Soy de los años 80; tengo treinta y tantos”, dice—, mientras desgrana una trayectoria que debería tener su punto álgido en la apertura de su propio restaurante en Madrid este verano.

Sin duda, su currículum es bastante vertiginoso. Orgulloso extremeño de nacimiento —nació en Reina, Badajoz—, hijo de “padre militar y camionero y de madre enfermera”, se marchó a vivir de pequeño a Alcobendas, “donde mi hermano y yo nos criamos en una familia muy normal, con unos padres muy buenos”, recalca. “Así que me considero también de Madrid”, ciudad que elige para emprender su primer negocio, que se llamará EMi —o EMi by Rubén Mosquero, según ya se mueve en redes—. Será un concepto de barra, cocina directa y en directo, donde la influencia nórdica de una parte de su carrera se cruzará con la despensa española y seguro presentaciones de cuidada estética.

Para entender cómo ha llegado a EMi, hay que retroceder casi dos décadas. En los planes de Mosquero, no entraba la cocina, aunque le gustaba, tanto porque su abuela era cocinera de oficio —“trabajó para un familia acomodada de Sevilla”, cuenta—, como porque su madre “cocina muy bien y siempre hemos comido muy bien en casa”. Decidió estudiar Magisterio. “No era mal estudiante, solo que era vago en los estudios”, confiesa este cocinero, que de joven se ganó la vida de muchas formas: desde trabajando en dos bares que tenía su hermano EMi —así se llamaba y así lo escribían ellos—, hasta descargar camiones, poner vallas en fincas en verano o cuidar cerdo ibérico. “No se me rompe una uña haciendo lo que haga falta”, asegura.

Pese a la decisión de formarse para dedicarse a la enseñanza, la cocina parece que le aguardaba como destino profesional, mientras quizás apareció como motivación en momentos realmente difíciles —su hermano EMi falleció en un accidente—. Ser maestro tampoco le convencía y una sesión le apartó de jugar al fútbol, afición que también tenía. Así que acabó decidiendo estudiar cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, de Grupo Lezama y conocida como Escuela de La Taberna del Alabardero —donde se han formado chefs como Ángel León—. Allí dentro encontró lo que le gustaba y motivaba. “Soy bastante competitivo; no me gusta perder ni a las canicas; así que ya que estaba dentro de la escuela quería aprender lo mejor que se pudiera. Después, siempre he intentado verme donde pudiera aprender más”, argumenta, mientras recuerda un consejo materno: “Mi madre siempre me ha dicho: ‘haz lo que te haga feliz’”.

Trayectoria con escalas en Noma y Atomix

Como ya en la escuela decidió “ir hacia una cocina más enfocada en lo gastronómico”, hizo sus primeras prácticas en 2010 en el restaurante de Paco Roncero en el Casino de Madrid. Al terminar, se marchó en 2012 a Japón a trabajar en Il Ristorante Luca Fantin, en el Hotel Bulgari Tokyo —salió una plaza como pastelero a través de su escuela en Sevilla—.

En 2013, volvió a España y entró a trabajar en Azurmendi, casa madre triestrellada de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya) y durante años dentro de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —“sigo teniendo trato con Eneko”, dice—. En 2014, se mudó a Copenhague para hacer unas prácticas de tres meses en Noma —espacio de René Redzepi actualmente con tres estrellas y que fue cinco veces mejor restaurante del mundo según ‘50 Best’—, donde finalmente se quedó a trabajar cinco años hasta 2018, con un paréntesis de siete meses en 2016 en Geranium —espacio con triple distinción Michelin y líder en el Top 50 mundial en 2022—.

En 2018, tomó rumbo a Estados Unidos, donde ha desarrollado una carrera en puestos de responsabilidad, precisamente, en conceptos de barras de alta gastronomía. Primero, para incorporarse al grupo de Jose Andrés. Aunque cuenta que inicialmente le contrató Aitor Zabala para Somni (Los Angeles), por temas de visado acabó en Washington D.C. en la sede central de la empresa desde donde le mandaron a minibar, formato de barra gastronómica donde trabajó tres años —dos como jefe de desarrollo y uno como jefe de cocina—. “Allí pasé el cierre por el Covid, un tiempo en el que vendíamos ‘cheesecakes’ y cócteles, y luego me tocó reabrir”, recuerda.

Poco antes, participó como parte del equipo de José Andrés en la puesta en marca de Little Spain, mercado abierto en 2018 por el chef español afincado en Estados Unidos con los hermanos Ferran y Albert Adrià como asesores. “Abrí el concepto de Tapas y allí conocí a Thea, mi pareja”, que había sido pastelera de Enigma (Barcelona) y, luego, de Little Spain.

Finalmente, se quedó a vivir con ella en Nueva York, donde Mosquero comenzó a trabajar en Atomix. “Su jefe de cocina coreano había sido un compañero en Geranium y me contó que se iba”. Así que Mosquero comenzó a trabajar en uno de los restaurantes del momento en Manhattan: el ‘mostrador’ de los coreanos JungHyun ‘JP’ y Ellia Park, actualmente en el sexto puesto de la lista ‘50 Best’. Era 2021 y entró como jefe de desarrollo, aunque “participaba en todos los servicios, era jefe de cocina, hacía pedidos, me encargaba incluso de temas como Recursos Humanos… Es algo muy americano hacer de todo en un restaurante”, comenta. Cuenta que a ‘JP’ “le di un año antes de mi renuncia para terminar allí; le avisé en 2023 y dejé Atomix en 2024”.

El plan de emprender EMi

¿Era algo planeado hace años emprender proyecto propio? “Puede ser, pero también se juntó una parte personal. A mis padres se les hacía duro que su único hijo llevara tantos años lejos; a Thea le apetecía cambiar de aires, así que en 2024 decidimos venirnos a vivir a España. Primero, nos mudamos a Ibiza, donde todavía estamos viviendo parte del tiempo. Nos encanta la isla, somos unos enamorados de ella; allí íbamos de vacaciones y vimos como una buena inversión comprar un piso en la isla”, explica Mosquero, que por ahora vive entre Ibiza y Madrid, ciudad en la que se instalará al cien por cien cuando abra EMi, proyecto donde Thea no trabajará. “Preferimos no trabajar juntos”, aclara.

En todo caso, la isla fue descartada como lugar para abrir un restaurante. “En Ibiza, el proyecto debería haberse adaptado a un contexto totalmente estacional donde un gastronómico lo tendría muy difícil”, opina el cocinero, que tuvo clara “la idea de abrir en Madrid. Me crié aquí, es lo que más conozco y es una ciudad de 6 millones de habitantes, donde si se hace un gastronómico bien hecho, creo que te debería ir bien”, reflexiona.

¿Cómo afronta un chef de menos de 40 años la apertura de un restaurante, tras doce años trabajando en el extranjero? Uno, convirtiéndose a la vez en empresario. Dos, buscando financiación. “Me vine a España sin inversores. Tenía algo ahorrado y pensé que si no encontraba a nadie que me apoyara, intentaría hacerlo solo”, explica Mosquero, que parece que vio la cara y la cruz de la teórica fiebre de la gastronomía. “En este gremio, hay mucha gente que vende humo. Hablé con varios inversores con mucho músculo económico que buscan un modelo de negocio con elevado retorno y que jamás entenderían que yo busco priorizar un buen servicio o una vajilla de artesanos. Y, claro, no salió adelante”.

Así que, finalmente, Rubén Mosquero se ha rodeado de “varios inversores, que son gente cercana a mí. Uno es un amigo extremeño del pueblo de al lado del mío que tiene una inmobiliaria en Madrid; otros son clientes que tenía en Estados Unidos y que me dijeron que si alguna vez abría algo, contara con ellos. Entre todos, son mis socios”, detalla.

Así será el concepto y la oferta de EMi

Sobre el concepto de su restaurante, Mosquero viene de formatos de alta cocina de barra y por este concepto apostará en EMi, que abrirá en un local de dos plantas en la zona de Vallehermoso-Islas Filipinas, en el barro de Chamberí —casi en su límite con Argüelles—. Será “un local muy grande”, donde el piso de arriba se dedicará producción, zona de fermentados, varias cámaras y bodega; en la plata al nivel de la calle, se ubicará “una barra tipo sushi, aunque no vaya a dar nada parecido a sushi, con cocina abierta integrada, como algo intermedio entre Atomix y minibar”.

El chef estima que la barra tendrá unas 10 o 12 plazas, aunque “seguramente, arrancaremos con un máximo de 8 o 10”. El local se completará con “una mesa privada, justo al lado de la cocina”, que funcionará casi como un privado o, por ejemplo, como opción para reuniones negocio, con hasta 6-8 sillas y la idea de empezar solo con 4. “Quiero tener menos sillas en la barra de lo que es habitual en Nueva York”, insiste. El espacio se completará con una zona de bar estilo ‘lounge’ con chimenea para la sobremesa de los clientes.

Con servicio de comida y cena y horario por definir, la oferta se basará en un menú degustación cerrado, que será idéntico en barra y mesa, con un precio por decidir. ¿Y el estilo en el plato? “Odio el término ‘cocina fusión’, pero vengo de estar quince años trabajando para otros y tengo el bagaje de haber estado muchos años en el extranjero, he trabajado con ingredientes variados y he conocido muchas cocinas, aunque la que más me gusta es la nórdica, que quizás sí marcará mi propuesta, pero con un 90% de producto español”, detalla Mosquero, que, atina más al definir lo que viene en EMi. “Un concepto nórdico con una filosofía más estilo a lo que hacía en Copenhague, con bastantes fermentaciones, aunque no las voy a poner en todos los platos”.

De cada lugar donde ha estado, dice haber aprendido algo. “Hay cosas de todos los restaurantes por los que he pasado que forman parte de mi cocina. Por ejemplo, de Japón, siempre me han gustado mucho los emplatados bonitos, delicados y con mucho detalle”.

Sobre los productos, lleva tiempo buscando los proveedores de productos clave de su despensa: caviar español, wasabi catalán, pescado de la costas españolas, atún de Petaca Chico, carné de LyO, trufa negra de Teruel… “Pero sin cerrarme a nada. Si me parece mucho mejor algún producto de fuera o no lo hay aquí, lo importaré, como la trufa blanca de Italia. Tampoco quiero ‘vender la moto’ del producto de cercanía, ni me interesa la Estrella Verde como algo forzado”, razona el cocinero, que dice tener ya “casi todo el equipo buscado” para EMi, mientras varios ceramistas le están haciendo ya piezas para su vajilla.

El objetivo es abrir EMi en verano, “idealmente en junio”, pero depende de la obra. Será cuando Rubén Mosquero se estrene como emprendedor. “Es un negocio y debe serlo, pero lo planteo pensando en cómo me sentiría yo como cliente, tengas dos o cinco horas para comer. Puede ir bien o mal, pero tengo clarísimo lo que quiero hacer”, afirma.

¿Espera reconocimientos para un proyecto que, como mínimo, genera elevadas expectativas en una ciudad con tanta competencia como Madrid? “No trabajo para un premio, pero después de tantos años trabajando en estrellas Michelin, la verdad es que me haría ilusión”, reconoce.

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