La libertad como principio culinario

La cocina es una práctica esencialmente libre, abierta, necesariamente dinámica. Una manifestación tangible de la evolución del ser humano y de su relación con el medio a lo largo de la historia.

Las corrientes migratorias, las vías comerciales, la agricultura del momento, los tópicos culturales y las influencias tecnológicas han gestado siempre una rica red de constructos, hábitos, técnicas, formas de cocinar y de alimentarnos, que son el reflejo del tiempo que vivimos. Sistemas alimentarios, les llaman ahora. Y para que estos sean sostenibles, entre muchas otras cosas, deben ser libres.

A pesar de esta verdad, percibo una preocupante pérdida de libertad en la gastronomía. Cada día menos cocineros escapan de la ortodoxia, muy pocos abren la puerta a universos paralelos, dicen lo que piensan, huyen de los compartimentos. Hay una tendencia peligrosa a encasillarlo todo y a todos; a generar bandos y banderas, a uniformar conceptos y formas, a negar la propia entidad. Vivimos una peligrosa homogeneización de la gastronomía, eliminando las diferencias, empobreciendo la cocina.

No hay dos cocineros iguales, aunque trabajen con el mismo producto, porque siempre ofrecerán platos distintos. Aun en la copia, el resultado final es distinto. También pasa con los relatos y liderazgos; dos discursos construidos sobre los mismos preceptos siempre serán divergentes según quién los emita. En la práctica, nada se repite.

Como escribió el emperador Adriano: “Busquemos siempre la libertad más que el poder, y si el poder nos roza, que sea tan solo porque en parte favorece la libertad”. Concebir la libertad como principio culinario garantiza un sector vivo, vibrante, heterogéneo, que es la base del progreso. Es la libertad la que alimenta el riesgo y las ganas de intentar, de equivocarse; es la libertad la que estimula el pensamiento y el progreso.

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