Un respeto a las canas

Luce brazos tatuados, un bigote a lo Peaky Blinders y la nuca afeitada. Se acerca a la mesa, poblada por tres matrimonios que hace tiempo que pasaron los 60 y les lanza un ‘Hola chicos, ¿qué vamos a tomar hoy?’ Se pierde a la hora de enumerar los ingredientes de un plato en busca de algún alérgeno y su recomendación en la carta de vinos se basa en un inapelable ‘este sale mucho’. El servicio resulta caótico y displicente. Hacia el final de la comida, se escapa a echar un pitillo en la puerta del restaurante y deja durante más de 15 minutos a los clientes con los cubiertos sobre el plato. Se equivoca al anotar la comanda de cafés y no se despide de la mesa, porque está charlando con su compañera. Tiene veintipocos y es bien parecido, razones de peso para imponerse en la selección de candidatos de la plantilla del enésimo establecimiento con pretensiones de ser el garito de moda.

En la pila de currículums que no pasaron el corte hay otros perfiles que destacan por su formación, experiencia y destrezas. Uno de ellos empezó de aprendiz en una de las grandes mesas clásicas de la ciudad, ha regentado varios negocios propios –pequeños bares de barrio que no salieron bien por caprichos del destino–, ha servido cientos de banquetes y le sobran tablas para tratar con el cliente. Se defiende en francés, aprendido en el colegio, y chapurrea algo de inglés, lo suficiente para hacerse entender.

No tiene título de sumiller pero conoce el mundo del vino, por afición y porque ha hecho un par de cursos de cata. Se mueve con discreción por el comedor y sabe al primer vistazo cuando un cliente quiere que se le hable de usted y cuando prefiere que le apeen el tratamiento. ¿Su problema? Que pasa de los cincuenta, peina canas y luce una incipiente barriguita.  

¿Cuál de los dos preferiría que le atendiera? Está claro que ni todos los camareros jóvenes y guapos son unos incompetentes ni la edad es una garantía de buen servicio, pero tampoco debería ser sinónimo de falta de oportunidades. Personalmente me inspira confianza una plantilla multigeneracional, donde veteranos y aprendices aporten al servicio una mezcla de experiencia, entusiasmo y vitalidad. Una pista, el restaurante que rechaza sistemáticamente las canas, quizá sea eso: todo fachada.