Así será Fontané, el nuevo restaurante de los hermanos Roca

La saga de El Celler de Can Roca sigue creciendo en Girona, donde a las afueras abrirá el 27 de abril un concepto de recetas históricas de cocina catalana tradicional. El nuevo restaurante llevará el apellido de su madre, Montse Fontané, y se ubicará en el comedor principal del Hotel Esperit Roca, en el punto más alto del Castillo de Sant Julià de Ramis, en el que se instalaron el pasado verano y done mantienen su restaurante con estrella Michelin en la planta baja. “Se trata de buscar nuestras raíces, los orígenes y el pasado de la cocina catalana, para hacer un ejercicio sobre cómo haríamos esos platos en nuestro restaurante”, señala Joan Roca.

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No paran y han decidido defender la apuesta por su ciudad como el lugar donde crecer con diferentes conceptos de negocio y en distintas franjas de precio, con una saga en tres generaciones como punto de apoyo de su grupo familiar. Los Roca preparan la apertura de Fontané, un nuevo restaurante que se ubicará dentro del Hotel Esperit Roca, proyecto que los dueños de El Celler de Can Roca estrenaron el pasado verano en el Castillo de Sant Julià de Ramis, a las afueras de Girona.

Concebido como “un espacio dedicado a la cocina catalana tradicional”, Fontané ocupará el comedor principal del Hotel Esperit Roca, en el punto más alto del Castillo de Sant Julià de Ramis —en la cima de la montaña de los Sants Metges—, en la segunda planta del complejo, mientras en la baja seguirá funcionando el restaurante Esperit Roca.

En este espacio acristalado y con vistas a los cuatro puntos cardinales del mapa catalán, es donde desde la inauguración en verano los huéspedes alojados en el hotel desayunan y, además, pueden comer o cenar con platos a la carta de platos ligeros de cocina mediterránea. Sin embargo, los Roca llevaban tiempo planteándose dar un mayor uso al espacio con un concepto de restaurante diferenciado y abierto al público no alojado. “Era un espacio donde queríamos crear un restaurante que fuera interesante para los huéspedes o clientes que vengan de fuera. Al final, decidimos hacer un concepto de cocina catalana con nuestro segundo apellido, el de nuestra madre, como nombre”, explica Joan Roca a Gastroeconomy. “Fontané es un homenaje a la madre, a la cocina tradicional catalana”, añade.

Siglos de tradición culinaria catalana

Es algo más, ya que no se tratar de idear simplemente una carta de platos catalanes, sino de explorar siglos de tradición culinaria, tomando como inspiración grandes obras de la cocina catalana para otorgarles una cierta visión contemporánea. “Estamos inmersos en la búsqueda de recetas en la “Cunyera Catalana” (1835), el “Llibre del Coch” (1520) de Robert de Nola y el “Llibre de Sent Soví” (siglo XIV) —el primer recetario conocido escrito en catalán y uno de los más antiguos de Europa—. Se trata de buscar nuestras raíces, los orígenes y el pasado de la cocina catalana, para hacer un ejercicio sobre cómo haríamos esos platos en nuestro restaurante. No es tanto buscar la cocina rústica de payés, sino ir un poco más atrás para buscar ese momento álgido de la historia. Salvando las distancias, es un poco como cuando Heston Blumenthal creó Dinner [donde reeditó el recetario histórico inglés del siglo XIV al XIX]”, añade Joan Roca.

“Este proyecto no es una interpretación subjetiva, como lo es El Celler, sino una interpretación colectiva de la cocina catalana. Es una reivindicación y preservación de sus pilares, un regreso a la esencia de la cocina de casa nuestra”, agregan los Roca a través de una nota de prensa. “Una cocina clásica, estricta, pero no fundamentalista, digna, potente, cualitativa, accesible y con un toque de sofisticación y elegancia”, añaden.

Bajo la dirección de Carlos López, su carta de “recetas tradicionales con una ejecución meticulosa y un profundo respeto por el producto” permitirá comer por un precio medio a partir de unos 60 euros. Los Roca avanzan posibles platos de Fontané como Fricandó de ternera con setas, Carpaccio de pies de cerdo, Bacalao con samfaina, mel i mató y Crema catalana de manzana.

En busca de un negocio rentable

Joan Roca matiza que Fontané no solo será un concepto diferente al restaurante Esperit Roca, sino también distinto de cualquiera de sus negocios en Girona. Por ejemplo, será una propuesta más formal que Normal, mucho más que Can Roca —el bar de los padres—, puede que menos que Esperit Roca, pero sí será un restaurante gastronómico. “El restaurante Fontané nace con la voluntad de poner en valor la cocina de siempre y ofrecerá una versión elevada de la cocina tradicional de Can Roca”, completan vía comunicado.

Sobre este espacio en la cima de Esperit Roca, Joan Roca reconoce que “al principio, nos planteamos hacer algo más informal, pero luego estuvimos pensando que con ese espacio de unas 40 o 50 plazas, era mejor que fuera un poco más formal”, explica el chef. “Ahora, estamos aprendiendo a gestionar negocios de restauración y a ver la necesidad de primar la sostenibilidad económica; al fin y al cabo, somos una empresa familiar. No nos podemos permitir el lujo de hacer un restaurante de 25 o 30 euros, al menos, no aquí”, añade el mayor de los hermanos Roca.

Ampliar la oferta de Esperit Roca

Con Fontané, los hermanos Roca ampliarán la oferta gastronómica de Esperit Roca, donde ya abrieron en verano casi a la vez que el hotel un restaurante con el mismo nombre situado en la planta baja del castillo y donde, en apenas cinco meses, recibieron una estrella Michelin el pasado noviembre y, en menos de un año, dos Soles de Guía Repsol obtenidos de golpe el pasado lunes.

Así, el restaurante Esperit Roca seguirá funcionando bajo su actual modelo de ‘hits’ de El Celler de Can Roca —con carta y dos menús (139 y 170 euros), incluso con una opción de 6 postres, además de 2 platos salados, con icónicas creaciones dulces de Jordi Roca—. El cliente que visita Esperit Roca accede a través de una bodega de más de 80.000 botellas de vino situada bajo una cúpula.

Mientras, el nuevo Fontané, en el edificio del hotel y en plena cima del castillo, ofrecerá una experiencia gastronómica diferenciada frente al restaurante Esperit Roca. “Ahora, los huéspedes y los clientes, alojados o no, tienen la posibilidad de probar una oferta diferenciada”.

La fecha prevista de apertura de Fontané será el 27 de abril, día de Santa Montserrat; las reservas ya están abiertas en su web.

Por cierto, justo en el espacio que será este nuevo restaurante de los Roca funcionó Atempo, proyecto de Jordi Cruz cuando este castillo era el museo de joyas propiedad de Ramón López y añadió un hotel y restaurante. Con la pandemia y el fallecimiento del dueño de la joyería D’Or Joiers, sus herederos propusieron a la familia de Gerona hacerse cargo de la gestión de Castillo de Sant Julià de Ramis, un macroespacio de 8.000 metros cuadrados, donde crearon Espirit Roca.

Fontané. Carrer Major, s/n, Entrada 1., Sant Julià de Ramis (Girona). www.restaurantfontane.com

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