El bar de Jerez en el que un cocinero de Vallecas, discípulo de Ángel León, reivindica la cocina madrileña

De Vallecas a Jerez. Borja de la Cruz Fuertes es joven, pero hace ya años que comenzó a trabajar en la división hostelera y cátering de Viena Capellanes, la exitosa empresa fundada en 1873 por Matías Lacasa, tío del escritor Pío Baroja. 

El objetivo era ganarse un dinero para la Navidad, pero el gusanillo de la cocina se hizo presenta cada vez con más fuerza, así que decidió formarse por su cuenta y como empleado en diversos negocios. Pero la alta gastronomía se cruzó en su camino, comenzando un periplo que concluye, de momento, en El Madrileño, el bar que abrió en Jerez de la Frontera el 19 de diciembre de 2024, en el número 8 de la calle Hermano Valeriano León.

Sala interior de El Madrileño. Foto: Salva Moreno

Borja no se anduvo con remilgos. Antonio, su abuelo materno, era pescadero, y el joven cocinero decidió hacerle un primer homenaje. Quería comenzar con un restaurante especializado en productos del mar, y no cualquiera. Ni corto perezoso, solicitó realizar prácticas en Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María.

Homenajes a su abuelo

Quedaban más homenajes a su abuelo. Antonio, el pescadero, es la imagen de El Madrileño, en la que se esboza el rostro del padre de su madre, que estaba al frente de un puesto de pescado en un céntrico mercado madrileño, en la zona de Tribunal. El pescadero era madrileño y cumplía con sus tradiciones, así que en la imagen de bar de su nieto también aparece habitualmente el típico clavel de chulapo.

Borja se enroló en la tripulación de Aponiente en 2016. Poco después regresó a su ciudad, terminando en el Glass Mar que Ángel León tenía en el lujoso Hotel Urban. Allí conoció a la que ahora es su esposa, la jerezana May Collantes. Y de nuevo tomó rumbo al sur, esta vez a Alevante, el otro restaurante de Ángel León, este en Chiclana, que recibió su segunda estrella Michelin en noviembre de 2024, y su segundo Sol Repsol, en la gala celebrada hace unas semanas en Santa Cruz de Tenerife. De Alevante reclutó para su primera aventura personal al cocinero mallorquín Albert Nicolau, aunque no llegaron a trabajar juntos en el local chiclanero.

La ensaladilla de El Madrileño. Foto: Salva Moreno

«Pero llegó el momento que necesitaba un cambio», recuerda Borja. «Y continuidad, porque Alevante cerraba varios meses. Tuve la oportunidad de abrir El Gallo Azul, y me vine a Jerez. Yo ya tenía en mente hacer algo por mi cuenta cuando me propusieron irme a El Ajedrez, en Chipiona, donde estuve hasta septiembre del 24. La idea era abrir pronto El Madrileño, pero finalmente tuvimos que esperar hasta el 19 de diciembre».

Las croquetas es uno de los platos preferidos por sus clientes. Foto: Salva Moreno

El local tiene una sala interior, con espacio para unas 25 personas, y una pequeña terraza. Cuando Borja se hizo con él, era una panadería, así que se le hicieron algunas adaptaciones. El Madrileño no está en el centro de Jerez, y es que Borja quería una zona en la que su estilo fuese, seguramente, más entendido que en el entorno histórico, donde Jerez aún sigue siendo, en gran parte, demasiado ‘clásico’.

El nombre estaba claro

A la hora de elegir el nombre, no había dudas. El Madrileño no admitía discusión. «En cuanto al estilo, trato de que sea una casa de comidas actualizada. La carta es corta, y la vamos renovando. Lógicamente, juego con productos y platos de Madrid como el minutejo, un bocadillo de oreja, o los callos. Pero también con productos de aquí. Yo vivo en el centro, y me encanta ir al mercado para hablar con los vendedores y poder cocinar la temporada».

La versión de el minutejo en El Madrileño. Foto: Salva Moreno

Borja es exigente, riguroso y perfeccionista, y en ese sentido encajó muy bien en los restaurantes de Ángel León. «Allí estuve muy feliz, esa alta gastronomía me encanta. Pero entiendo que en El Madrileño no puedo ser tan disruptivo desde el comienzo, todo debe formar parte de un proceso».

Como ejemplo, pone el minutejo, el tradicional sándwich madrileño. «Es un bocata de oreja. El primer mes, creo que vendimos doce. Hoy se han vendido seis. Poco a poco va entrando, y es que la forma de hacerlo que tenemos es distinta para hacerlo más al gusto de la gente de aquí, que no suele tener mucha predilección por estos productos, como la oreja. Conceptualmente, queremos que nuestra cocina sea algo que todo el mundo entienda, pero que cuando lo vea, se sorprenda».

Los callos, otro de los clásicos madrileños. Foto: Salva Moreno

La oreja la elaboran durante 12 horas a baja temperatura, haciendo luego unos lingotes. «La ternilla apenas se nota, se queda muy blanda. Es muy meloso por dentro y crujiente por fuera. Lo marcamos en la sartén, añadiendo también algo de kimchi». Además, del minutejo, otro clásico madrileño como el bocata de calamares, o las croquetas de jamón, son los platos que más se han vendido desde su apertura.

La tortilla campera. Foto: Salva Moreno

La ensaladilla es otra de las opciones favoritas de sus clientes. En El Madrileño la elaboran con patata de Sanlúcar cocida, gambas, mayonesa con aceite de gambas, encurtidos, romanescu que elaboran allí mismo, cebolleta y piparra. «Todos estos platos que hemos nombrado, creo que deben ser los representativos de esta casa. Otros muchos irán cambiando». La tortilla campera, o el parfait al Jerez, son otros de los ‘Sabores que dejan huella’ en su carta.

Estando en Jerez, la carta de vinos está muy bien representada por los vinos locales. Pero también blancos y tintos de la tierra. Bodegas como Lustau, Maestro Sierra, Primitivo Collantes, Tesalia, Borriquetes Wines, o Luis Pérez, dan para elegir un maridaje de muy buena calidad.

El madrileño

• Dónde: C. Hermano Valeriano León, 8. Jerez de la Frontera (Cádiz)
• Precio medio: 30 euros.
• Horarios: Cierra lunes. Cenas solo de jueves a sábados.
• Reservas: 624 37 71 36

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La noticia El bar de Jerez en el que un cocinero de Vallecas, discípulo de Ángel León, reivindica la cocina madrileña fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Salva Moreno .