El alma de la cocina está en los pueblos

Después de una exitosa jornada popular que el pasado domingo llenó el centro de Agüimes de cocina rural, Terrae inició ayer en el Teatro Municipal de esta localidad la parte profesional del Encuentro Internacional de Gastronomía Rural. Un primer día de congreso que estuvo marcado por la entrega del premio Terrae a la cocinera colombiana  Leonor Espinosa (LEO, Bogotá), quien resumió de forma concluyente el sentido de la gastronomía rural al afirmar que “el alma de la cocina está en los pueblos”. Espinosa, a quien se le concedió el premio Terrae por su trabajo con las comunidades indígenas de su país para poner en valor todo su patrimonio cultural, insistió en “el orgullo por el entorno natural” y alertó a los jóvenes de no caer en la tentación fácil de migrar a la gran ciudad aconsejándoles buscar el hecho diferencial de cada región a través de las memorias de sus gentes.

Una labor que ya están llevando a cabo muchos de cocineros españoles, como lo demuestra el hecho que Terrae haya congregado en Gran Canaria a más de 50 cocineros provenientes de las 17 comunidades autónomas, así como chefs de zonas rurales italianas y portuguesas. Muestra de todo ese trabajo que se está realizando se pudo comprobar durante la ponencia a cargo de Ignacio Echapresto (Venta de Moncalvillo***, Daroca de Rioja), quien explicó cómo la arriesgada apuesta que en su momento su hermano Carlos y él tomaron de “poder ganarnos la vida en el pueblo donde nacimos”,  a la larga se había convertido en un negocio que ha logrado fijar población al pueblo, darlo a conocer y  forjar una red de productores que ven cómo su género se ha revalorizado. Echapresto, quien se dirigía sobre todo a los más jóvenes del auditorio, defendió además la regeneración, “que va más allá de la sostenibilidad”, y reivindicó “el lujo de la inmediatez y el cocinar lo que nos da la tierra en cada momento” como elementos claves de la cocina rural.

En esta misma línea se mostraron los cocineros portugueses Octávio Freitas (Desarma*, Funchal, Madeira) y Filipe Ramalho (Páteo Real, Alter do Chao, Alentejo), quienes trajeron a este encuentro parte del encanto de sus territorios a través de productos propios y recetas heredadas de generaciones anteriores. Freitas aseguró que “el cliente ahora ya no solo busca comer, quiere conocer el territorio”,  lo que permite que tanto él como su compañero del Alentejo puedan explorar con libertad las tradiciones propias de sus regiones.

El terrero de lucha canaria reconvertido en espacio cultural que acogió esta primera jornada profesional del congreso fue durante unas horas cocina y lugar de intercambio de ideas ya que, tal como recordó el director del congreso Benjamín Lana,  “Terrae es un espacio para compartir ideas y experiencias de manera que nos ayuden a todos a seguir creciendo”. Asimismo, Minerva Alonso, consejera de  desarrollo económico del Cabildo de Gran Canaria, aprovechó la ocasión para recordar el gran trabajo que realiza la cocina rural “mostrando la diversidad paisajística, cultural y gastronómica” en este caso de la propia isla, anfitriona de Terrae.

Algo que bien conocen los canarios Aridani Alonso y Víctor Lugo, chef y propietario respectivamente del restaurante Casa Romántica (Gran Canaria), quienes han convertido esta finca del Valle de Agaete en una auténtica “embajadora del producto, que cuenta no solo con un restaurante sino también un centro de interpretación del producto de Gran Canaria”, relató el empresario.

El negocio rural es poliédrico

Casa Romántica es un buen ejemplo de un tipo de negocio que está dando buenos resultados en entornos rurales, un negocio que busca combinar diferentes facetas para ofrecer una experiencia que va más allá de la gastronómica. De esta simbiosis de proyectos se habló también en la mesa redonda que contó con José Ignacio Jauregui, de la navarresa Maskarada; José Gordón, de la bodega leonesa El Capricho; Vicent Guimerà, de L’Antic Molí** (Ulldecona, Tarragona), y el bodeguero canario Jerónimo Marrero, quienes hablaron de aprovechar todos los recursos a su alcance para ofrecer a los clientes algo más que un menú, así como de entender  la sostenibilidad no como una palabra hueca, sino como una cierta manera de hacer las cosas bien. Buscando las claves del éxito para este tipo de negocios, Jauregui alertó que “en el mundo rural, la rentabilidad pasa más por la calidad que por la cantidad” mientras que su compañero leonés incidía en “conocer el territorio, saber qué puede ofrecer, trabajarlo y aprovechar todos los recursos para después saber comunicarlo”. Por último, Guimerà ponía la vista en el futuro asegurando que el trabajo de hoy “tiene que ser un ejemplo para que los jóvenes vean que estos negocios tienen futuro y les den continuidad”.

También en formato de mesa redonda, Terrae quiso dedicar parte de su primera jornada a hablar de la importancia de poner en valor el producto artesano, cosa que hizo a través de uno de estos productos que muchas comunidades rurales comparten: el queso. De la mano de la fundadora de Forever Cheese Michele Buster, de la quesera  canaria Lucía Torres y del chef Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra) se constató que “falta divulgación y conocimiento del mundo del queso”. La importadora de queso español en EE.UU. Michele Buster se quejó de las trabas burocráticas que impiden que muchas queserías pequeñas tengan acceso al mercado internacional, mientras que Solla advertía de que es necesario “darle valor añadido al queso. De la mediocridad, el mercado está saturado. De la excelencia no”.

Lucía Torres, de Quesería Era del Cardón de Agüimes destacó la importancia de conocer la tradición y de disfrutar con el trabajo, algo clave para que esta profesión continúe con las nuevas generaciones.

Terrae concluyó su primera jornada profesional con una visita a las Salinas de Tenefé, paraje en el que también tuvo lugar una sesión de trabajo en la que todos los cocineros participantes debatieron y compartieron propuestas, cuyas conclusiones serán presentadas al finalizar el congreso, para hacer del medio rural y su gastronomía valores de presente pero también de futuro.

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