La primera bodega argentina: Colomé

Llegando a Salta y tomando la ruta a Cafayate, hay un cartel que señala «Salva tu alma». Pienso en el sincretismo norteño, me imagino por un segundo viviendo ahí. La calma invade las curvas; acá no te marean los rascacielos porque de eso se encargan los caminos. Mientras se sube y el auto se acerca al cielo, “Salva tu alma” retumba como frase. Quizás tenga cierta conexión con esos 3100 metros de altura a los que llega Bodega Colomé, en una de las zonas vitivinícolas más antiguas del país, y evidentemente, una de las que se siente más cerca de Dios.

Cafayate está a 1.700 metros, y para subir a Altura Máxima, el viñedo más elevado en Latinoamérica que la bodega tiene en Payogasta, hay que escalar hasta los 3.111 metros sobre el nivel del mar. Muchos podrán tener altura y buenos vinos, pero lo difícil es, además, tener historia, viña vieja y tradición. Aquí está todo.

La historia

En el 1500, Colomé era el lugar que alojaba las haciendas de los conquistadores, momento en el que se necesitaba vino para evangelizar. Ese fue el primer paso. Los esquejes de las manos de los jesuitas instalaron criollas y moscateles, y con ellas, el surgimiento del torrontés. Mucho tiempo después, en 2001, Colomé era un pueblo en crisis. Una escuela sin infraestructura, casas sin techo, una iglesia cerrada en peligro de derrumbe. Desde que el empresario suizo Donald Hess vio estas tierras prometidas y plantó su bandera, comenzó un proceso de cambio que al principio muchos locales vieron con desconfianza. Lo cierto es que para el 2003 pasear por Colomé era absolutamente otra cosa. Las escuelas, las casas, los caminos, todo estaba reconstruido; pero, llamativamente, el proceso no incluía ninguna viña. Las vides seguían esperando. Cuando se le consultó a Hess por qué en dos años todavía no había invertido en ellas, contestó: “porque la gente está primero”. Hess supo desde un comienzo que sin gente no habría vino posible, dedicando mucho tiempo e inversión a armar las posibilidades de una vida mejor para el pueblo. Hoy Colomé está organizado alrededor del vino con una comunidad de entre 60 y 70 familias.

La altitud y el brillo del sol son lo que da color, concentración e identidad en la copa. El suelo aporta lo suyo en una amplia variedad. Aluviales, livianos y a distintas profundidades, las raíces se apoyan mayoritariamente en suelos con arena y arcilla. El cambio climático trae veranos más calientes a una zona que ya es cálida de por sí, y que cuenta con el alivio de las noches frescas. Las cosechas más tempranas se deben no solo al cambio de estilo de los vinos de nueva generación que buscan mayor frescura y menos alcohol, sino también al aumento de temperaturas y cambios extremos en los ciclos del agua, desde la sequía a la abundancia de lluvias en época de cosecha, que generan tiempos distintos en la maduración.  La sanidad natural se da por el desierto de altura que permite el trabajo sustentable y orgánico de los viñedos, sin la necesidad agresiva de los químicos.

Pero la joya que Colomé guarda está en Jacoba, uno de los viñedos históricos de Latinoamérica, una verdadera gema en materia de ADN. Se trata de vides prefiloxéricas traídas de Europa en 1854 por Ascención Isasmendi de Dávalos, una de las mujeres pioneras en el vino salteño y en la viticultura del país. Su viñedo, llamado así en honor a su madre, hoy conforma la línea de vinos Lote Especial. Un lugar sagrado que combina variedades como sauvignon blanc, semillón, malbec, torrontés, criollas y otras que aún se estudian.

Los vinos que salen de aquí son una de las obras de arte de Thibaut Delmotte, el francés salteño que hace más de 20 años vino a Argentina y la volvió a elegir cada vez. Su experiencia como enólogo cambia año a año los sabores del norte, afinando la concentración de los vinos, que en el pasado dejaron menos lugar a las sutilezas, y que hoy se vuelven expresión de paisaje. Actualmente, Bodega Colomé puede hablar de un vino por cada zona, de distintos estilos, de una expresión por cada altura y el idioma de cada microterroir, un pedacito de identidad en la etiqueta.

“Sin duda hubo una gran evolución», afirma Thibaut. «Más altura puede significar cosas muy diferentes; o es concentración y alcohol o es frescura y elegancia. Lo importante es cómo interpretar la altura porque eso hace a uno de los componentes más importantes del terroir en un vino, que son las decisiones humanas. El norte se está abriendo a nuevas cepas; siempre fuimos malbec, tannat, torrontés, y hoy se buscan variedades como cabernet franc, syrah o grenache, aunque si me preguntas, creo que el malbec es la variedad que mejor se adaptó a este lugar”.

“Todavía hay mucho por hacer. Siempre se habla de Cafayate y Valles Calchaquíes, la parte baja. Pero de Angastaco para arriba, Cachi, Payogasta y Molinos, que son el alto valle, todavía se habla poco y tienen mucho potencial. Lleva mucho tiempo el proceso de crecimiento en estas zonas, porque la logística es muy difícil”, asegura Thibaut.

Vaya si es difícil. Cada botella de Colomé que se encuentra en el mundo debió viajar de tres a cuatro horas por curvas y contracurvas. Eso también es lo que se tarda en llegar, recorriendo formaciones de piedra y ríos, vegetación confusa, mareada por una ruta que da vueltas por los cerros y que, a medida que el sol se mueve, cambia de color. Las formaciones más antiguas tienen el dibujo de las olas en la superficie, la memoria de un mar que desapareció millones de años atrás. Las columnas son un tema aparte, de reminiscencia colonial; podríamos decir también que sostienen todo lo edificado. Columnas con galerías barridas por siglos, de casas bajas, con restos de la charla y de la mesa, de la piedra y de la escoba.

La tradición

La primera bodega de Argentina se construyó en 1831 y está dentro de la hacienda de Colomé, pequeño testigo del tiempo con su escalera de madera y sus paredes de adobe. Los piletones, ya sin uso, son un hermoso testimonio de la cultura vitivinícola del lugar. La hacienda fue el sitio que los conquistadores usaron para vivir; la recepción era una oficina y el wine bar, probablemente, una sala de reuniones donde más de una vez se ha definido el rumbo salteño. Todo es de adobe original, con nueve habitaciones y un restaurante ideado por la chef Patricia Courtois, que hacen de este hotel entre viñas uno de los más históricos y especiales del norte. Con la estructura intacta poblada de cardones y viñedos, el paisajismo respeta la vegetación y el espectáculo natural. Hay 74 hectáreas plantadas, de las cuales 16 son de viñedos antiguos.

“Nuestra limitante es el agua; no se puede tener más superficie plantada por falta del recurso. La vertiente es la única fuente”.

Además de alojarse en el hotel boutique que respira historia pura, las puertas están abiertas a quienes quieran visitar de día tanto el restaurante y la bodega como el gran museo de James Turrell emplazado dentro de la finca.

La obra de Turrel completa una mirada que Hess y su esposa Úrsula tenían sobre la vida, la naturaleza y el arte. Todo era un continuo, no había vino sin gente, gente sin arte, arte sin vino. Hess y Turrel montaron en Colomé el museo al que se entra sin celulares y en horas específicas del día. El artista, proveniente de una familia de cuáqueros, construye a través de la luz emociones y momentos que desarman al entrenado ojo social que los percibe. Como quien mira el fuego, sueña o medita, la mirada que no encuentra un objeto, y se pierden en una contemplación. La luz permite ver, pero también es capaz de ocultar.

Los vinos más altos

Hace algunos años ya que el norte se dirime entre su lado rústico y su costado elegante. Pero Thibault parece haber nacido para este desafío. Cerca de Colomé, Altura Máxima es el viñedo a 3111 metros, 26 hectáreas de espalderos y parrales que luchan contra las heladas en épocas de brotación. Cada vez que se sube 100 metros por la montaña, se baja un grado, por lo que son imprescindibles las variedades de ciclo corto como el pinot noir, sauvignon blanc o el malbec. En este viñedo en particular, el sauvignon blanc es el más adaptado porque brota tarde y madura temprano, dando un resultado cítrico en la copa, con cierta mineralidad y herbáceo en el final, un verdadero sauvignon de altura.

Con suelos pedregosos, de piedra volcánica y granito, este ejemplo de terroir de altura da un equilibrio perfecto entre los dos mundos. Thibault se luce armando lo que en su propia vida tuvo que hacer: equilibrar América con Europa. El pinot noir es especial, con un clon de la Borgoña habitando cinco hectáreas de la finca; la frutilla y fruta roja dan el presente como nuevo mundo, para luego dar paso a un costado terroso y herbal que tiene documento en francés.

Cada terroir tiene su receta, y Thibaut parece haber encontrado la del norte argentino. Mientras más cae el sol en la copa, mientras más luminosidad soporte el vino, más necesario es encontrar la sombra que pueda otorgar elegancia a tanta luz. Thibaut parece haber encontrado la forma de relucir el brillo con cosechas tempranas, control del riego a través de sistemas de datos, laboreos específicos según viñedo y parcela, trabajando los taninos en el campo con el deshoje y el riego, y empleando la madera usada lo más delicada e integradamente posible.

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