Declaración de Agüimes: un compromiso por el futuro de la cocina rural
«La cocina rural es mucho más que una forma de alimentación: es una expresión viva de la cultura, un lenguaje de sabores, memorias y territorio. A través de recetas transmitidas de generación en generación, la gastronomía rural conecta el conocimiento del entorno natural con formas de vida sostenibles y profundamente humanas». En este contexto, un […] The post Declaración de Agüimes: un compromiso por el futuro de la cocina rural appeared first on 7 Caníbales.
«La cocina rural es mucho más que una forma de alimentación: es una expresión viva de la cultura, un lenguaje de sabores, memorias y territorio. A través de recetas transmitidas de generación en generación, la gastronomía rural conecta el conocimiento del entorno natural con formas de vida sostenibles y profundamente humanas».
En este contexto, un grupo con más de 50 cocineros del mundo rural de España, Portugal, Italia y Colombia ha redactado la Declaración de Agüimes, un manifiesto que aboga por el reconocimiento, protección y apoyo de la cocina rural como patrimonio cultural. En el documento, elaborado durante la tercera edición de Terrae que se ha celebrado del 23 al 25 de marzo en Gran Canaria y presentado en la cena de clausura celebrada en el restaurante La Pasadilla de Ingenio (Gran Canaria) por el director del congreso Benjamín Lana y el alcalde de los cocineros rurales Luis Alberto Lera, se hace un llamamiento a las instituciones públicas para que otorguen a la gastronomía rural un respaldo similar al que reciben otras expresiones culturales como el cine o la música. La Declaración de Agüimes nace con voluntad de continuidad, ya que el documento servirá como base para seguir trabajando conjuntamente por el futuro de la cocina rural.
La declaración destaca la necesidad de garantizar salarios dignos y condiciones laborales atractivas para atraer y retener el talento en los entornos rurales. Además, subraya la importancia de fomentar ambientes de trabajo igualitarios y participativos que permitan a las personas desarrollar sus proyectos de vida en estos territorios. Asimismo, uno de los compromisos adquiridos es el de “fortalecer los lazos con las comunidades locales, involucrando a los habitantes de los pueblos en los proyectos gastronómicos, priorizando el talento local y dando visibilidad a los productores cercanos”. Para ello, se demanda una normativa específica que facilite los intercambios comerciales entre pequeños productores y restaurantes rurales, promoviendo la preservación de productos autóctonos y en riesgo de desaparición.
Además, los cocineros que apoyan la Declaración de Agüimes se comprometen a desarrollar una identidad rural propia, promoviendo la diversidad de las culturas culinarias y sensibilizando a las instituciones sobre la importancia de su implicación en la protección de la cocina rural. Por último, destaca el proyecto de estudio para “potenciar la marca Terrae como un distintivo para restaurantes y productores que defiendan la gastronomía comprometida y arraigada en el territorio, con el fin de fortalecer el movimiento de la cocina rural y su impacto en la economía local”.
Con esta declaración, los profesionales del sector reafirman su apuesta por un futuro sostenible y arraigado en las tradiciones culinarias de los pueblos, asegurando que la gastronomía rural continúe siendo un pilar fundamental de la identidad cultural.
Este documento se ha elaborado durante el tercer Encuentro de Gastronomía Rural en el que ha habido presencia de más de 50 cocineros venidos de diversas regiones españolas englobando a la totalidad de las 17 comunidades autónomas. Incluso ha habido presencia de cocineros rurales internacionales provenientes de Portugal, Italia y Colombia, cuya representante Leonor Espinosa fue además galardonada durante el congreso con el premio Terrae por su compromiso con las comunidades indígenas de su país y la preservación de su cultura.
Conocer al productor de primera mano
Más allá de la presentación de la Declaración de Agüimes, el último día de Terrae 2025 fue también una jornada en la que se puso en valor el producto artesano y de calidad. Empezó la mañana con una visita a uno de los rebaños de cabras más numerosos de Gran Canaria, se trata del de más de 1.500 cabras de raza autóctona canaria que gestionan José Miguel Ortega y su mujer Paqui Pérez en el cortijo La Gloria (San Agustín). Esta quesería de tradición familiar produce entre 2.000 y 2.200 litros de leche al día con los que elabora 270 kilos de queso artesanal diario. Ortega asegura que no hay más secreto para un buen queso que una leche de calidad, y a ello ayuda que “el ganado pasta libre por las laderas pedregosas de Amurga con una temperatura casi constante y suavizada por la cercanía del mar”.
Y de tierra adentro al mar, ya que la expedición se aventuró también en mar abierto para poder ver de cerca el trabajo que la empresa de cría de gran lubina atlántica Aquanaria lleva a cabo en las granjas de lubina que tiene instaladas frente a las costas canarias. Arancha Apesteguía, responsable de marketing de Aquanaria, acompañó a los congresistas en la travesía a bordo del catamarán Princesa Ico otorgando diversos detalles sobre la cría de este pescado que “crece en viveros a dos millas de la costa y con muy baja densidad de cultivo, 98% de agua, 2% de peces; lo que permite que las lubinas tengan mucha movilidad”.
El sabor del producto en la práctica
La parte sensorial de las visitas que se llevaron a cabo durante la jornada del martes de este tercer Terrae tuvo su traducción también en la mesa. Después de poder catar varios de los quesos elaborados en La Gloria, los invitados a esta edición disfrutaron de un almuerzo en alta mar ofrecido por los cocineros locales Nelson Pérez , del restaurante Nelson (Agüimes) y Marina Tudanca & Alejandro Sosa, a cargo del restaurante Maraca (Las Palmas). En cubierta se pudieron saborear varios platos con la lubina como protagonista, como es el caso del tiradito de lubina con aderezo de jalapeños y mini anchoa frita; el caldo escaldado de lubina y gofio, o la jarea fresca de lubina. Tampoco faltaron guisos tradicionales, como la ropavieja de choco.
El fin de fiesta gastronómico de la tercera edición de Terrae tuvo lugar en el asador La Pasadilla (Ingenio), que por un día se empapó de sabor leonés al recibir a José Gordón, del templo de la carne El Capricho (Jiménez de Jamuz). Gordón y Carmelo González, cocinero de La Pasadilla, ofrecieron un festival de producto en el que se pudieron degustar las exclusivas piezas de buey de la ganadería del primero en varias elaboraciones, como un roastbeef de picaña asada con lombarda encurtida, un steak tartar de cadera con pan brioche o una morcilla artesanal de León cien por ciento de buey.
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