Emiliana, el viñedo orgánico y biodinámico más grande del mundo

Su acento español, suave, melódico, la distingue en el equipo de Viña Emiliana, al que pertenece desde 2011. Entonces terminaba de estudiar en Chile con profundidad la ciencia de los viñedos, complemento a la enología que había aprendido en su madre patria. Tres años trabajó con José Guilisasti, el fundador de Emiliana (1957-2014). Suficientes para contagiarse de una forma de vida. Conversamos con Noelia Orts, siempre radiante sin una gota de maquillaje; energía en movimiento como la filosofía biodinámica que abraza. Queremos saber qué se ha aprendido y qué ha cambiado en el mundo de los vinos que cuidan el medioambiente desde que comenzamos a saber de ellos, cuando llenaban copas con más dudas que certezas.

Esta es tu vendimia 14 en Emiliana. ¿Cómo ves el cambio que ha experimentado el mundo de los viñedos y vinos orgánicos y biodinámicos en estos años? Muchos recordamos la mala reputación de los primeros vinos orgánicos.

“Claro, había productores que se hacían llamar orgánicos y eran malos productores, pero eso pasa con vinos convencionales o naturales. Pienso, sí, que no se creía que fuéramos capaces de hacer uva de calidad sin intervenir. El éxito era producir con fertilizantes de síntesis, herbicidas, selecciones genéticas ultrarresistentes. Hoy somos más conscientes de los peligros del uso de agroquímicos. Esa tendencia se mueve en el mundo del vino también. La vemos en prestigiosos productores de Borgoña o Burdeos que se han ido transformando a la agricultura orgánica y biodinámica. No lo dicen en sus etiquetas; no lo necesitan».

Nadie dudó de su calidad porque partieron con ella, aunque también los más prestigiosos se tomaron tiempo para experimentar.

“Siempre cuento que, cuando aquí se hizo la transformación de las primeras 30 hectáreas a la agricultura orgánica, fue un salto al vacío. Era quitar todo el apoyo nutricional a la planta y darle compost sin una experiencia previa. Y claro, el viñedo sufrió y bajó mucho la producción; se debilitó. Aprendimos después cuál era el mejor compost. Emiliana se ha ido profesionalizando, investigando, ensayando. Hemos podido trabajar, por ejemplo, con Carlos Ovalle, experto en cultivos de cobertera, y con Bruno Follador, experto en compost”. 

Partieron con apenas 30 hectáreas para llegar a las 1.000 de hoy. Desafiaron la creencia de que lo orgánico y biodinámico implica ser pequeños.

“José Guilisasti, nuestro fundador, tuvo un rol súper importante. A pesar de los costes, a pesar de no saber nada, en 1998 dice:¡vamos! Finalmente, no es una cuestión de tamaño, sino de capacidad de organización y de observación. El presidente de Demeter, la certificadora biodinámica, vino a vernos desde Alemania, y al final nos confesó que había querido venir a ver. Acá se dio cuenta de que, al tener campos más grandes, éramos capaces de generar una diversidad mucho más potente que si tuviéramos media hectárea. Además, en el viñedo tienes un corazón más puro. Cuando eres más pequeño, con vecinos convencionales más cerca, enfrentas más dificultades”.

Antes se asociaba lo orgánico a un precio más elevado. ¿Sigue siendo así?

“El manejo del viñedo es algo más caro porque necesitas más gente. Desde la guerra de Ucrania, todos los productos que derivaban de combustibles fósiles, los fertilizantes químicos, subieron mucho de precio. Se ha estrechado la brecha. Antes había un 30% de diferencia. Al final, el vino no tiene que ser más caro, aunque pasa con otros alimentos. Yo lo veo como una menor ganancia en cuanto a margen, porque en los análisis nadie mete la variable medioambiental, la contaminación del aire o de las aguas. Por eso es tan importante que los que están arriba estén dispuestos a no ganar lo que podrían ganar de más”.

¿Cómo explicas las diferencias entre viñedos orgánicos y viñedos biodinámicos? 

“Demeter tiene una lista mucho más acotada de productos que puedes usar para fertilizar. Tampoco puedes superar cierta cantidad de nitrógeno, y sí o sí, debes usar compost. En viñedos orgánicos no es obligatorio el compost, y si quieres, puedes usar fertilizantes orgánicos. Además, en biodinámica tienes que tener por lo menos un 10% de tu lugar dedicado a áreas naturales para aumentar su biodiversidad; en orgánico, no. Y en biodinámica también tienes que tener animales, porque hay que incorporar el mundo animal a la granja. Puedes no tenerlos todo el año, como nosotros. Pronto llega don Segua con sus 600 corderos. Se los lleva en primavera”.

¿Ahí se empieza a cruzar la certificación biodinámica con la de agricultura regenerativa, la que hace unos años no existía?

“Cierto. No nos costó absolutamente nada sacarla, porque el gran pilar de la biodinámica es el suelo. Lo que promueve la biodinámica es el secuestro de carbono: tener los suelos cubiertos de plantas que tomen el carbono y lo transformen en sus tejidos. El plus con la materia orgánica es que se va a descomponer. Vas a tener suelos con mejor porosidad, porque las raíces de todos estos cultivos van a ir abriendo galerías. Y si tienes aire en el suelo, penetra mejor el agua. Si hay aire y agua, obviamente hay vida. Nos certificamos con ROC (Regenerative Organic Certification) porque, además de no labrar el suelo y tener cubierta vegetal, también teníamos su pilar social de salarios mínimos éticos. Trabajamos con Fair Trade desde el 2008 o 2009”.

¿En bodega, la biodinamia exige más? 

“En realidad, te exige hacer menos. No inoculas levaduras, no puedes usar enzimas. Las dosis de sulfuroso son más acotadas. No se permite, a la hora de envejecer un vino, usar maderas alternativas (duelas o chips): solo barrica, fudre, cemento o greda. Tampoco se permite la microoxigenación, que es poner oxígeno al vino y emular una barrica. Por eso, en la bodega Los Robles, yo hago solo vinos biodinámicos. Pongo la mano en el fuego de que debo de ser la única persona en Chile que fermente 900.000 kilos de forma espontánea de verdad. En Palmilla, Emilio Contreras hace un volumen mucho mayor de vinos 100% orgánicos. Eso sí, todos los campos, en Limarí, Casablanca, los dos Colchagua y Biobío, tienen ambas certificaciones. Maule, el que se plantó de cero, aún no entra en producción”. 

Ahí entramos al área de la certificación vegana, también relativamente nueva. 

“El certificador vegano toma tu botella de vino, la analiza y ve lo que pusiste dentro. El regenerativo no llega a certificar lo que haces en la bodega, y el vegano no llega a certificar lo que haces en el campo. A mí me dicen: Tus vinos son veganos porque usas compost. Pero no; son veganos porque no uso ninguna gelatina de cerdo para suavizar o cola de pescado para clarificar. Y mi compost sí tiene guano animal. Me enreda la certificación vegana, debo decir. Y me indigna. Lo hemos hablado con Álvaro Espinoza (asesor de Emiliana desde sus inicios), que no hay ayuda estatal que fomente la reconversión ni la educación para hacer agricultura orgánica. Solos es muy difícil. Primero hace falta formación. Segundo, una asesoría que ayude con el papeleo. Luego, si te están controlando para ser orgánico, ¿por qué no revisan a los que estén aplicando en viñedos Roundap©, con glifosato? O sus alternativos, que sí están prohibidos en Europa, aunque puedan producirlos. Falta apoyo gubernamental para aumentar el crecimiento de la agricultura orgánica, en un país que tiene todas las capacidades, porque tiene pocas enfermedades en sus viñedos”.

Algunos pequeños productores me han dicho que, si has estado ayudando al viñedo con químicos y de un día a otro se los cortas, es como quitarle la droga a un adicto. Pierden producción; les perjudica.

“Cuando nosotros lo hicimos, hace 20 años, era todo o nada, y el viñedo se debilitó, bajó producción. Por eso no se convirtieron todos los campos al mismo tiempo. Pero hoy en día hay tal cantidad de cosas que puedes emplear, como fertilizantes orgánicos, que lo puedes hacer de una forma más transitoria”.

¿Con la partida de José Guilisasti, tuvieron miedo de que toda la energía que él ponía en Emiliana se desvaneciera? 

“El se nos fue en 2014, y obviamente, cuando pierdes a la persona que te inspira y que se la juega por todo, entran los temores. Pero me di cuenta de que José dejó un equipo bueno, en el que confiaba y que iba a seguir con lo que él creía. Hoy estuvo acá su hermano Rafael. Ahora vienen las nuevas generaciones: los hijos de José. Eso me da tranquilidad, porque sé que realmente hay convicción. Y cuando veo el amor que tienen por Coyam, el vino que más representa el proyecto, cuando hablan de este campo, Los Robles, se nota que es el proyecto más familiar. El éxito de Emiliana fue que la idea partió de los dueños. No partió de un enólogo motivado o un viticultor con grandes ideas. El dueño dice: Yo quiero ir acá, y aquí voy. Por eso estamos donde estamos”.

Por eso el memorial y la nueva línea de vinos llamada 57. Cuéntanos más.

“El memorial son 57 piedras de granito sacadas de este campo. José murió con 57 años y nnació en l año 1957. Las trabajó la escultora Marcela Correa. Están inspiradas en lo que en biodinamia se llama flow forms (formas que fluyen). Los movimientos circulares del agua son de atracción de energía. En esta escultura, el concepto es que en la primera piedra se pusieron las cenizas de José, y luego todas las demás tienen distintos agujeros, hendiduras, y todas terminan en un tranque con el que regamos todo el viñedo. Nos gusta pensar que todos los rincones del campo se cargan con la energía de José, de su pasión, y de su visión, para no olvidar de dónde venimos”.

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