BODEGA GOL: El Bar de Barcelona del que todo el mundo habla

BODEGA GOL: El Bar de Barcelona del que todo el mundo habla

Si empiezo diciendo que la Bodega Gol es un templo gastronómico de visita obligada, supongo que me sumaré a esa categoría de hiperventilados a los que cada experiencia, cada nuevo bocado, les cambia la vida y son lo mejor que han probado hasta el momento. Así que no llegaré a tanto, pero de alguna manera tengo que transmitir la importancia de lo que pasa en esta cocina.

Escribía hace unos días que la tradición que perdura, la que de hecho se convierte en tradición, es la que cambia, la que se adapta, si no lo hace desaparece y se olvida. Así que la Bodega Gol es de las mejores cosas que le pueden pasar a la cocina tradicional catalana. No la pervierten, simplemente le dan el punto de modernidad que necesita para hacerla sexy de nuevo. Y funciona, en apenas unos meses se han convertido en el tema de conversación de todo el mundillo gastronómico de la ciudad.

Quién le iba a decir a uno que esto que considero tan importante, lo haría un barbero arruinado, que a los cincuenta decide dedicarse a lo que realmente le apasiona, y un ingeniero que, algo más joven y sin arruinarse, decide también pegar un volantazo y meterse en la cocina. Así son Roger Solé y Rodrigo Castillo, un lleidatà y un peruano que hacen magia a diario en una cocina pequeña y algo incómoda, en el barrio de Sant Antoni.

A Roger, un gastrónomo empedernido, le gusta empezar el día en el mercado. Hacía mucho tiempo que no conocía a alguien con tanto conocimiento de lo que se cuece en Barcelona, especialmente en locales de cocina popular bien trabajada. Si le preguntas por capipota, callos, bravas o albóndigas te hace una tesis doctoral en tiempo real.

Mientras me entreguen con otras cosas, Eduardo, ayudante de cocina, ya está con lo importante, la ensaladilla. Las patatas se han puesto a cocer con agua fría. No son unas patatas cualquiera, se utiliza monalisa para la ensaladilla, agria para las bravas y kennebec para la tortilla de patatas. Mientras se cuecen toca picar los pepinillos, cocer también los huevos y abrir las latas de bonito del norte. Además de un ingredientes secreto, que le aporta color y la motivación para que vayáis e intentéis descubrirlo, preparan una lactonesa que añaden junto a mayones convencional y la sal, siempre con la balanza porque uno no le da mil vueltas a una receta para después no tratarla con el respeto que se merece. Se mezcla después con el huevo duro, desmigado a mano. Queda pelar las patatas, darle un masaje delicado para que se conserven las texturas y, finalmente, añadir la zanahoria cocida ligeramente. Se presenta con una cucharada de mayonesa, dos guindillas, chorrito de aceite y un poco de pimienta negra molida.

Seguimos con otro clásico, lo que aquí llamamos “esqueixada”, un plato de bacalao desmigado de aparente simpleza, pero que da un resultado excepcional. Lo primero que hace Rodrigo es desalarlo con los tiempos adecuados. Después se prepara el aliño con aceite de oliva virgen extra, ajo picado y tomate rallado. Se añade el bacalao, desmigándolo con delicadeza para que no queden piezas excesivamente pequeñas, se añade, de nuevo, un ingrediente secreto y, antes de mezclar, sal y pimienta. Hay que mezclar bien y dejar unas horas para que se integren todos los sabores. El plato lo sirven con aceitunas arbequinas y un aceite de perejil.

La madre de todas las guarniciones, la samfaina, una hermana del pisto, la preparan a la manera tradicional, respetando los tiempos de cada verdura. Primero pimiento rojo, cebolla y ajo. Después la berenjena, que han dejado con sal para que pierda el líquido de vegetación. Lo mismo hacen con el calabacín. Lo último es el tomate rallado, al que le acompañan laurel, pimienta y sal. El vino añejo, lo que aquí llamamos “vi ranci”, es uno de los ingredientes fundamentales de nuestra cocina y no puede faltar para rematar uno de los mejores acompañamientos para un par de huevos fritos, por ejemplo.

Los fuera de carta son necesariamente de temporada. Con la caballa bien de precio se pueden hacer maravillas. Rodrigo prepara un escabeche con una cabeza de ajo cortada por la mitad que sofríe en abundante aceite, añade después cebolla, pimienta en grano, laurel y zanahoria cortada en rodajas. Antes de añadir la caballa, incorpora pimentón dulce disuelto en vinagre y lo acaba con el calor residual. Como aperitivo, lo sirvió con un poco de ralladura de limón. Qué cosa más rica.

La radio está a todo volúmen pero en esta cocina podría haber un cartel con un: “Silencio, se guisa”. La caldereta de cordero, un plato típico de pastor, es de una sencillez deliciosa. Tradicionalmente, los pastores ponían todos los ingredientes en la olla y los dejaban horas mientras acompañaban al rebaño, para volver con la comida lista sin tener que tocarla. Roger lo único que hace es dorar primero la carne con aceite de oliva y manteca y luego añade las verduras de una vez. Cebolla, pimiento verde y rojo y ajo y luego aromatiza con pimienta, laurel y pimentón dulce y, cuando coge algo de color, acaba con vino blanco. Y ahora lo único que necesita es tiempo y paciencia.

Vamos con otro clásico, unas lentejas. Se dora panceta y chorizo con unos dientes de ajo. Añaden laurel y “vi ranci” después. El aroma principal lo aporta un buen ramillete de tomillo y la cocina huele que alimenta. Después de añadir pimentón dulce y pimienta negra, se hidrata con caldo de pollo y ya solo falta añadir las lentejas que se han comprado en el mercado por la mañana. Roger afirma que los especialistas siempre las preparan mejor, así que prefiere comprarlas cocidas.

Mientras se guisa van llegando los desayunadores. Parece que aquí están enfrentados lo que llamamos “esmorzar de forquilla”, es decir, desayuno de tenedor, con el brunch. Hay gente para todo, pero igual que no me iría de París sin comerme un buen croissant, no visitaría Barcelona sin disfrutar de sus bodegas. Mientras divago, los platos se van sucediendo con rapidez, una butifarra con alubias. Unos caracoles tradicionales simplemente con pimienta y sal. Unas setas con “bull negre”, es decir, morcilla. Aquí hay que hacer una parada y prestar atención, otra vez una deliciosa sencillez, “bull negre” y oreja, una cebolla pochada durante horas, un poco del caldo de cocer los garbanzos, reducido al fuego con un chorrito de aceite de oliva, un salteado rápido para que se deshaga el bull y un maravilloso resultado que acaban con un poco de pimienta y un chorrito de aceite. Otro de sus grandes éxitos, los calamares con cebolla, se cortan en aros, se pasan por la sartén bien caliente y sin aceite para que cojan algo de color, se añade después cebolla pochada, sal y un buen chorro de aceite, se saltea y se acaba con unas alubias, otro platazo al canto que acaban con un poco de aceite de perejil y no puede faltar la pimienta recién molida.

Y vamos aquí con las bravas. Los que no han salido de su casa dejarán el típico comentario: “esto no son bravas”. En Madrid predomina una salsa elaborada con caldo y pimentón picante, espesada con harina, en Barcelona las bravas son, habitualmente, con una mayonesa de ajo y un aceite picante. En la Bodega Gol tienen su punto de originalidad, tras las dos frituras, una a fuego lento y otra a más temperatura, se cubren con una lactonesa de ajo, se añade después un sofrito con cebolla, tomate, ajo y algún secreto más y se remata con un aceite picante. Si todos las tuviéramos que hacer igual para poderlas llamar bravas, la cosa tendría muy poca gracia. Ahora, para mi, es importante que sean picantes, creo que nos podríamos poner de acuerdo en una definición universal de lo que son y lo que no lo son, desde mi punto de vista, son patatas fritas con una salsa picante y luego que cada uno lo interprete como quiera. Estás están estupendas, como también lo está la esqueixada y la ensaladilla.

Me quedé con ganas de grabar la elaboración de los callos y de la capipota, pero todo no pude ser. Igual es la excusa para volver con la cámara. Ahora, lo probé todo y tanto callos como capipota me parecieron realmente excepcionales. Lo son de entrada, por cómo los trabajan, muy pocos los elaboran con las “tres tripas”: el libro, de una textura más firme y un aspecto similar a hojas de libro, de ahí el nombre; el cuajo, de textura más melosa y gelatinosa; y el panal, fácilmente reconocible por su dibujo característico en forma de panal de abeja. La capipota es de los pocos que se hace realmente con cabeza y pata, de hecho, el proveedor siempre les comenta que son los únicos que compran patas. Me pareció algo estratosférico y no quise postre para quedarme con el sabor de boca.

En fin, la Bodega Gol me alegra la vida y en el mundo en el que vivimos estas cosas hay que celebrarlas.

ENTRADA RELACIONADA: ¿Cuál es el secreto de Mecanic Pizza? Descubre por qué está en el Top 50

La entrada BODEGA GOL: El Bar de Barcelona del que todo el mundo habla se publicó primero en El Cocinero Fiel.