Gastón Acurio: No queremos perder nuestra identidad de La Mar

Víctima de la crisis económica, en 2013 echaba el cierre el primer restaurante de alta cocina peruana de Madrid, Astrid y Gastón. Un cierre que llegaba acompañado de una declaración de intenciones por parte de su fundador e ideólogo, el cocinero y empresario Gastón Acurio (Lima, 1967), quien avanzaba que regresaría a la capital con una sucursal de su celebérrima cebichería La Mar.

Con lo que nadie contábamos en aquel momento es con que tendrían que pasar doce largos años antes de que el proyecto de La Mar Madrid se hiciera realidad y se convirtiera en el primer hermano europeo de una familia con sedes en Lima, San Francisco, Miami Buenos Aires, Bogotá, Santiago de Chile, Doha, Dubái y Bellevue.

Regresa a Madrid tras doce años, ¿qué ha cambiado?
Doce años han pasado, sí… Acabo de dar una vuelta por España y me he quedado realmente conmovido del cariño con el que ha sido recibida la cocina peruana en este tiempo. Prácticamente en cada pueblo que he visitado, ya ni que decir en cada ciudad, había un restaurante peruano. Y si no había un restaurante peruano, había un bar de cocina local con ingredientes peruanos o con un cebiche, una causa o un anticucho. Tantas cosas han ocurrido con la cocina peruana en España en estos 12 años, tanto cariño… Así que es una doble alegría volver justo cuando la cocina peruana está en su mejor momento.

¿Se podría decir que Astrid y Gastón se adelantó en el tiempo?
Noooo… Yo creo que era parte del trabajo de entonces. Los pioneros tienen que asumir un rol. En ese momento teníamos claro que nuestro objetivo era abrir el camino de la cocina peruana, costara lo que costara. Y arriesgar en avenidas y en locales que costaban muchísimo más y no eran los usuales para un restaurante peruano en ningún lugar del mundo. Sin embargo, más allá de que una crisis económica pudiera desestabilizarnos, como ocurrió en su momento, la misión era clara y creo que de alguna manera se cumplió. Fue esa vitrina, ese escaparate que le abrió la puerta a muchas personas para que conociesen la cocina peruana y la mirasen de un modo distinto al que estaban acostumbradas.

(La Mar ocupa un enorme, luminoso y colorido local de 700 metros cuadrados, dividido en varios ambientes -barra, lounge, comedor- y está ubicado en el corazón financiero de la capital, a tiro de piedra del Estadio Santiago Bernabéu. Está abierto al público desde el 27 de marzo, después de un mes de pruebas a puerta cerrada)

Usted conoce muy bien Madrid. ¿Es éste un buen momento para regresar a la ciudad?
Hoy día Madrid es una de las ciudades más atractivas del mundo para cualquier persona, no solamente para los amantes de la gastronomía. Es una combinación de cultura, gastronomía, tranquilidad, belleza, historia… Es una ciudad que está en su momento más mágico, que es como la veo desde fuera. Poder llegar aquí en este momento es fascinante, porque venimos con nuestro concepto más querido, que es La Mar, el más internacional, el que ha demostrado allá donde ha estado que funciona bien, que a la gente le gusta. El más auténtico, porque no cambiamos casi nada de lo que significa una cebichería como La Mar de Lima: la música, el ambiente, el espíritu para compartir, la variedad de cebiches, la variedad de platos que representan las diferentes cocinas peruanas desde una mirada tradicional o con un guiño cuando corresponda. Llegar en este momento es fascinante, por eso nos demoramos un poco también, para encontrar un espacio que fuese tan grande y vibrante como el que tenemos en Lima. No podemos hacer algo pequeñito, tenemos que hacer algo bueno. Finalmente logramos este espacio y creo que estamos listos para recomenzar esta historia nuevamente.

O sea, que quien venga a comer a La Mar va a comer como si estuviera en Lima

Estamos trayendo Lima a Madrid, sí. Tal cual, ése es el objetivo.

(Nota de cata: Para alcanzar el objetivo, al margen de la cuidada ambientación y una evocadora y contagiosamente alegre banda sonora, la propuesta gastronómica se divide en diferentes apartados: Piqueos, Cebiches, Tiraditos, Brasas y De La Cocina. Obviamente, hay que empezar por los cebiches. El mixto, típico de las calles de Lima, lleva pulpo, corvina, gambas, chicharrón de chipirón y leche de tigre al rocoto. Es una explosión de sabores y texturas, una montaña rusa de sensaciones en la que se dan cita el picante, la acidez, el amargor del cilantro, la dulzura de la gamba, la tersura de la corvina y el pulpo, el crocante del chicharrón. Al probarlo, más de uno y más de dos van a constatar que, aunque hayan comido muchos cebiches, nunca habían comido un cebiche).

La siguiente pregunta es casi obligatoria: ¿Por qué se cometen tantas tropelías en nombre del cebiche?
Bueeeno… como se cometieron con la pizza, como se cometieron con la paella y como se cometen con el sushi. Como se comete con todas las cocinas del mundo, en realidad. Las cocinas que viajan tienen esta múltiple ruta, representar la tradición, ser inspiración y ser una oportunidad de negocio, sin duda. Esto no es exclusivo del cebiche. Puedes encontrar una pizza extraordinaria y otra que no está tan buena o un sushi espectacular y otros de consumo masivo que no necesariamente ocupan ese mismo espacio.

Cuando yo veo que un cocinero de alta cocina hace una interpretación del cebiche, no lo veo como una amenaza, lo veo como un homenaje. Le estoy agradecido porque se está inspirando en mi cultura, como nosotros nos hemos inspirado siempre en las culturas del mundo para peruanizarlas y darles un toque peruano. ¿Cómo podríamos sentirnos amenazados o heridos ante quien intenta hacer una versión propia de un plato que tiene una versión tradicional? Hay que verlo como algo normal en este mundo tan diverso de la gastronomía. Hay espacios para expresar de formas distintas: hay quienes apuestan por la cocina con la pasión, el cariño y la devoción de quienes hemos nacido para ser cocineros y hay otros que lo ven como una oportunidad comercial y empresarial. Y en esa búsqueda la gente tiene la opción de elegir y encontrar sus favoritos y sus no tan favoritos.
Pero es que hay cadenas y franquicias, sobre todo en la categoría de ver y ser vistos, donde llaman ceviche a cualquier cosa.
Es lo mismo que ocurre con la pizza que busca reducir costos. Y que no usa la súper mozzarella o un tomate especial, sino que busca los caminos para hacerla más asequible. Eso ocurre en todas las cocinas y, bueno… eso es lo lindo de restaurantes como La Mar y otros que tratan de apostar por la calidad. Si tienen éxito, sirven de inspiración a otros que de pronto dicen: “Oye, creo que no estamos en el camino correcto, mejor tengo que apostar por la calidad”.

(Nota de cata: Después del cebiche, hay que probar un tiradito. Como el bachiche, originario del Callao y muy popular entre la colonia de inmigrantes italianos, especialmente procedentes de Liguria. Pulpo, conchas, aguacate y una salsa acebichada con el toque genovés de la albahaca. Fresco y ligero)

Antes comentaba qué acaba de dar una especie de vuelta a España. ¿Va a incorporar toques autóctonos a La Mar?
Por un lado cumplimos una misión, que es traer la tradición peruana a través de la cebichería peruana. Pero también nos permitimos concesiones de ponerle un toque especial a algunos platos que no son tradicionales, pero que cuando los ves son peruanos y dentro de un mundo más clásico. Y tratamos de ser coherentes con un discurso en el que apelamos al producto local como esencia de cualquier buena cocina. Lo que hacemos es viajar con 5 o 6 ingredientes nuestros, que son la esencia de la cocina peruana: ají, maíz morado, pisco… Y aprovechar la fantástica despensa marina de aquí o algunos vegetales que usamos en el Perú, pero que también los hay aquí y son buenísimos, como las alcachofas, para incorporarlos a nuestro repertorio y ser peruanos y al mismo tiempo locales, en el sentido estricto de la cocina.
Si a eso le sumas que nuestro viaje por España es para establecer vínculos, que es lo más importante en la buena cocina, con proveedores, con productores, con pescadores, con bodegueros para entender su filosofía… Y si, además, podemos seguir la ruta de la cocina peruana, que es peruanizar aquello que nos gusta... ¿Por qué no una croqueta de ají de gallina? Es parte de nuestra naturaleza, no es que estemos cediendo a las modas: ahora veo que está muy fuerte el caviar pero eso no forma parte de nuestra naturaleza de cevichería, por lo que no acudimos a esos recursos que no forman parte de nuestra identidad. Lo que no queremos es perder nuestra identidad.

(Nota de cata: Efectivamente la croqueta de ají con salsa de aceituna es un perfecto ejemplo de fusión hispano-peruana: jugosa, cremosa y restallante. Como también lo es un hermoso y apabullante carabinero con salsa de anticucho)

¿Por qué la cocina peruana está tan de moda en todo el mundo?
Por tres motivos. Primero, obviamente, su diversidad, que la hace única; su diversidad cultural, su capacidad para peruanizar todos los sabores del mundo y darles un toque peruano la hacen diferente. Segundo, su gran variedad de productos, su biodiversidad, ese paraíso de variedades de tubérculos, de papas, de ají, de olor y de sabor. Y tercero, y quizás lo que la hace particularmente especial, es la capacidad que tuvo una generación de cocineros de unirse por un sueño y contagiar a todo un país de ese sueño; la capacidad de convertirnos en aliados y no en competidores, de ayudarnos constantemente, de alentarnos constantemente. Compartimos oportunidades, éxitos y fracasos en un país que siente profundamente su cocina como un patrimonio de orgullo nacional y que se convierte, allá donde va, en el principal propagandista y el primer promotor de nuestra cultura. Yo creo que ese factor ha sido determinante para que la peruana sea una de las pocas cocinas que en los últimos años se ha vuelto global e internacional.

(Nota de cata: A esta globalización han contribuido platos como el lomo saltado, que aquí se prepara con solomillo de vaca muy poco hecho. O la cocina nikkei -mezcla de Perú y Japón- en La Mar bien representada por un pescado al estilo nikkei para dos, dizque una gallineta entera muy bien frita, con salsa agridulce, pak choi y arroz chaufa. O un postre como el tres leches con coco y helado de manjar, menos empalagoso de lo que cabría esperar.

Éste es el primer La Mar de España, pero no va a ser el último, ¿verdad?
Eso dependerá del público. Si el público nos recibe con cariño, avanzaremos. Pero primero queremos concentrarnos en que La Mar Madrid sea una fiesta y, a partir de ahí, dar los siguientes pasos.

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