In-Pulso: reivindicación del casticismo

Salvando las distancias y sin entrar en comparaciones, que siempre son odiosas, se podría decir que el trabajo que está llevando a cabo desde hace tres años en su restaurante In-Pulso el madrileño Álex de la Fuente guarda muchos puntos en común con el del cordobés Paco Morales en el triestrellado Noor.

Si Morales lleva años investigando sobre la cultura, la gastronomía y las tradiciones de Al-Ándalus para recuperarlas, reivindicarlas y ponerlas al día, De la Fuente hace lo propio con el acervo culinario madrileño, decidido a demostrar que Madrid cuenta con un recetario histórico y castizo mucho más amplio y variado de lo que piensan los propios madrileños, y que va mucho más allá del cocido o los callos.

Millennial y gato orgulloso y militante (esto es, madrileño como mínimo de tercera generación, por parte tanto materna como paterna), De la Fuente trabajó con grandes figuras de la gastronomía española antes de emprender su aventura en solitario: Santi Santamaría, Fernando Pérez Arellano, Ricardo Sanz, Roberto Ruiz y, especialmente, Ramón Freixa, para quien fue jefe de cocina durante un lustro. Este bagaje se traduce en un vasto conocimiento del producto y un notable dominio de la técnica, que le valieron para ganar el premio a Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024.

Su restaurante se ubica, literalmente, en medio de la nada, en una emergente zona junto al Planetaro del Parque Tierno Galván y la Estación Sur de Autobuses. No es el mejor comunicado del mundo pero, a cambio, aparcar es de una facilidad pasmosa. Un bistró alegre, luminoso e informal, dominado por un cuadro del skyline capitalino, toda una declaración de intenciones porque con él empieza la celebración del casticismo que vamos a vivir continuación.

Una celebración que prosigue con la parte líquida. Como aperitivo, un surtido de cócteles elaborados con vermut, zarzaparrilla, licor de madroño o de violeta, evocadoramente denominados Pichi, Chotis, El Chulapo o La Violetera y que rememoran los antiguos aguaduchos callejeros. O una cerveza… Mahou, claro, que para eso su central está a dos pasos del restaurante. Y, en la bodega, referencias procedentes de las diversas subzonas de la D.O. Vinos de Madrid.

Más allá de estos guiños, es en la parte sólida donde más luce la original y personalísima propuesta del cocinero, en la que recetas ancestrales exhumadas de libros de historia, manuales, recetarios y tratados gastronómicos se convierten en platos contemporáneos, de cierta enjundia. Cada uno de ellos se acompaña con una presentación que no viene (afortunadamente) a ser un relato pseudofilosófico sino una breve narración para poner cada uno en contexto y situar, más o menos, sus orígenes.

No hay mejor comienzo que la versión de la aguja de ternera, ese plato que, quizá por llevar hojaldre, se ve a día de hoy relegado a las pastelerías cuando es un plato salado que ya se tomaba en el siglo XVIII. En su versión, el chef coloca ternera guisada y desmigada con salsa de tomate y chiles tatemados (recuerden, pasó por Punto MX) sobre la base de hojaldre, aligerándola y potenciando el sabor del guiso. Para repetir.

El muy barrero pincho de tortilla de patatas comparece en una interpretación que recuerda de algún modo a la celebérrima de Adriá: es cremoso, se sirve en vaso y lleva una base de pimiento verde y un crujiente de patata. De textura impecable, resulta excesivamente dulzón. Empalaga un poco.

Propuesta muy a tener en cuenta la muselina de coliflor con tofe de ajo y mejillones escabechados, que combina con elegancia y refinamiento dos de las técnicas que más han gustado a los madrileños desde siempre, el ajillo y el escabeche, al tiempo que pone en valor a la crucífera.

Históricamente, por razones obvias de conservación al tratarse de una población situada tierra adentro, los pescados de agua dulce tuvieron gran predicamento en la Villa y Corte. Una de las estrellas era la trucha, actualmente casi desaparecida de las mesas capitalinas y cuya receta más emblemática era al estilo Cibeles, ahumada y rellena. De la Fuente se la lleva a su terreno y la mejora ostensiblemente con un sutil ahumado casero y la compañía de sus huevas, una embriagadora salsa de vino fino, polvo crujiente de cerdo y ensalada frisé.

Momento de cuchareo. Y, si de cuchareo hablamos, ¿qué más castizo que las judías a lo Tío Lucas (aunque hay quien sitúa su origen en Toledo, pero ésa es otra historia)? Legumbre bien mantecosa, tocino, pimentón, comino y carrillera de jabalí. Para mojar mucho pan… Que, dicho sea de paso, procede de Madreamiga y está más que bien.

Un último pase salado, con la caza como protagonista. Codorniz (de granja) declinada en cuatro vuelcos que se sirven juntos: jugosa pechuga asada, muslitos con una pepitoria sui géneris (no lleva pan ni huevo duro), tosta de sus interiores y huevo meloso.

El broche de oro, nunca mejor dicho porque se remonta al siglo de ídem, lo pone la recuperación del letuario con aguardiente que, a tenor de las crónicas de la época consultadas por el cocinero, era uno de los desayunos preferidos de Lope de Vega y Quevedo. La versión original, gajos de naranja confitados en almíbar con miel y aguardiente, se convierte en un crumble con sorbete de naranja y las pieles del cítrico confitadas en aguardiente. Un postre fresco y vigorizante, que seguramente era lo que buscaban en él cada mañana los próceres de nuestras letras, tan madrileños y tan singulares como la propuesta de In-Pulso.

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