Awa, suculencias del Amazonas en Lima

La Amazonía peruana ha sido, por décadas, un territorio gastronómico a medias explorado. En Lima, nos hemos acostumbrado a su exotismo de escaparate, a ver desfilar ingredientes como el paiche y el ají charapita en cartas de restaurantes de autor, pero la Amazonía es más que eso. Es una cultura viva, un conocimiento que se transmite en cada plato, una historia que apenas estamos aprendiendo a escuchar.

Luego de una carrera que lo llevó por los mejores restaurantes de Lima, luego a recorrer las cocinas más importantes de América y Europa, Aldo Yaranga decidió regresar al Perú y dirigir un restaurante regional en la selva peruana. Mientras navegaba por las tranquilas aguas del río Mayo, encontró el nombre de su primer restaurante: Awa. Una palabra corta, con un sonido muy similar a “agua”. Awa también es el comienzo de la palabra Awajún, uno de los pueblos indígenas que resguarda los secretos de la Amazonía. Un nombre breve, evocador y directo, como su cocina.

El 90% de los insumos que se utilizan en Awa vienen de la Amazonía, de pequeños productores, pescadores artesanales y familias. Detrás de cada ingrediente siempre hay algo que contar. Como el tucupí, uno de los insumos más inusuales de la selva. Con altas dosis de umami, su sabor enriquece cualquier preparación. Se extrae de la yuca brava, una raíz venenosa. Primero, se ralla y luego se separa del almidón a través de la decantación. El líquido que queda de este proceso se deja fermentar por algunos días y después se cocina hasta obtener una salsa de sabor intenso. Con este proceso se elimina por completo el cianuro que contiene, dejando un líquido de color oscuro, salado y ligeramente ácido. Este tratamiento que se le da a la yuca brava ha pasado de generación en generación entre los diferentes pueblos que habitan este lugar del mundo, como los Awajún, los huitotos, los ocainas y los boras.

Otro insumo interesante es el paiche, un pescado de agua dulce que solo habita la Amazonía. De gran tamaño, tiene una carne blanca, una textura firme y un sabor suave y delicado. El paiche que se sirve en Awa es de origen silvestre. Se pesca solo durante una temporada al año, en la Reserva Nacional Pacaya Samiria, por una pequeña comunidad conformada por veinte pescadores que ahora nutren a Awa de este buscado ingrediente.

Pero no solo se trata de mostrar una despensa vasta e inexplorada. Lo que hace Yaranga en Awa va mucho más allá. Es plantear una propuesta que no solo rinde homenaje a la biodiversidad amazónica, sino que la traduce en una experiencia cercana y comprensible. Su formación en el Basque Culinary Center, su paso por Malabar junto a Pedro Miguel Schiaffino y su exploración por cocinas de Brasil, Italia y España, le han dado las herramientas para interpretar estos sabores sin traicionarlos. Recrea salsas, reutiliza técnicas y las aplica a diferentes ingredientes, también prepara embutidos con el saber aprendido en sus viajes exploratorios y compone platos equilibrados y sofisticados.

La cocina que revela la selva

En Awa, cada plato construye un mapa de texturas y contrastes. La noche comienza con un pan de masa madre con mantequilla de aguaje y sal pilluana. Un elemento como el pan que nos recibe nos puede dar la pista de lo que viene después. El pan es familiar, mientras que la mantequilla resulta un descubrimiento. El aguaje le da a la mantequilla un ligero dulzor y acidez, con notas de maracuyá y zanahoria. La tabla de charcutería nos invita a descubrir las bondades del paiche, con jamón, chorizo y panza especiada de este pescado. Viene con un chorizo regional y paté de chicharrón. El tostón de plátano con jamón de paiche y palta es un bocado que resume la cocina de Yaranga: precisión, simplicidad y una profunda comprensión del producto.

Seguimos con unos dadinhos de tapioca con costra de queso y jalea de tomate regional, un plato con guiños brasileños. La coxinha de costilla ahumada es una croqueta sabrosa y ligera. Mientras que el pulpo con chutney de cocona y farofa de macambo nos muestra un despliegue de sabores y texturas de que Aldo es capaz. En cada plato hay una mezcla de técnica y sabiduría ancestral, aplicada a ingredientes que, por alguna razón cultural o geográfica, o quizás la mezcla de ambas, no se han incorporado al resto del país. Como, por ejemplo, el uso de frutos como el casho y el macambo, que han sido históricamente ignorados fuera de su territorio.

Uno de sus platos fuertes es la oda a la yuca: paiche a la brasa con puré de yuca, tapioca ácida, casabe y la intensa salsa de tucupí. Un recordatorio de que la selva es compleja, poderosa, y que en su aparente sencillez encierra siglos de conocimiento. Otro plato potente es el juane de pato, una suerte de tamal de gran tamaño, envuelto en hojas de bijao, lo que le aporta aroma y sabor. En su interior el arroz está compactado, pero no deja de ser jugoso y con mucho sabor. Al estilo de la Amazonía, viene acompañado de un plátano asado y salsas picantes en diferentes intensidades.

También el magret de pato nos invita a descubrir nuevos sabores, pues viene acompañado de un puré de zapallo regional, una salsa de vainilla Awajún y arroz mezclado con frejol puspino. Los postres son delicados y ligeros. Desde los helados de frutas de la selva como el casho y el macambo, hasta su tarta de chocolate sin harina.

La cocina amazónica aún está en deuda con su propia historia. Apenas estamos descubriendo su verdadera profundidad, sus fermentaciones, sus curaciones, su manera de domesticar el entorno sin someterlo. Faltan más lugares como Awa, que no solo nos acerquen a estos sabores, sino que nos recuerden que la selva no es un recurso, sino una cultura viva.

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