Paseo con Pato Courtois por la historia del vino

Cuando uno se sienta a comer, se activa algo así como una expectativa. No es solo el hambre; también existe un pedido de información que viste los ojos de brillo y los oídos de ganas. Comer es una cosa y alimentarse es algo bien diferente, y de eso sabe mucho Patricia Courtois, a quien le toca crear un menú que logre poner el vino en primer plano y contar su historia centenaria en el continente a lo largo de 14 pasos en el Restaurante Cinco Suelos de la Bodega Durigutti Family Winemakers.

La experiencia es fascinante, no solo porque la bodega tiene los vinos que este menú requiere; una amplia paleta de estilos que abrazan épocas y emociones distintas, sino porque es de los pocos maridajes donde realmente el que lleva la batuta es el vino, que los platos, que intentan acompañar con emociones lo que cada década tiene para decir, pierdan entidad.

Patricia sabe que lo difícil es poner su cocina en función de la experiencia y no al revés, pero ese es el desafío que la convoca: “cocino para que las emociones y la historia fluyan, no para ponerme en primer plano. A veces existe la tentación de hacer entrar a la fuerza algo que se pensó, pero acá lo importante es contar la historia del vino a través de emociones. Cocino lo que el menú necesita para lograr contar la historia”.

Esa determinación de priorizar la experiencia no va ni por un segundo en detrimento de la alta calidad de sus técnicas y sabores como cocinera. El menú acompaña cada inflexión de una historia donde el estilo del vino cambia de variedades, gusto y rol social.

“Este restaurante de bodega se pensó para honrar Las Compuertas», cuenta la ganadora del Gran Prix de Baron B en 2018. Entonces, con Martín (Krawczyk), nuestro sommelier hasta hace muy poquito, pensamos este menú justamente para honrar el vino desde la cocina. Trabajar en un restaurante de bodega trae aparejado un compromiso grande, que es hacer que el vino —que es bueno— se vea mejor todavía. A veces la cocina y el vino quedan desconectados, cuando en realidad bailan juntos una danza que habría que incentivar. Este menú tiene varias aristas que lo conectan. Una tiene que ver con la variedad de vinos que Pablo y Héctor vienen haciendo a través del tiempo, la diversidad de estilos y formatos que se hicieron en Argentina. No es fine dinning, sino pequeños bocados que muestran cada momento histórico. Catorce momentos que recorren las décadas donde consideramos que hubo cambios significativos en el vino”.

Viaje al origen

La historia empieza en la antigüedad, con platos sin cocción, un vino en vaso de cerámica: natural y cero intervención. La comida sin cubiertos; un tartar envuelto en hoja de parra es lo que acompaña el momento más rústico y ancestral. Continuado por el segundo bocado, donde aparecen los intercambios culturales y gastronómicos durante la colonización y la conquista que entre  1550 y 1850, atraviesa un período de introducción de variedades en el continente.

“Hasta 1850, los barcos que salían mayormente de España hacían su última parada en las islas Canarias, trasladando la listán prieto hacia el nuevo continente y llegando a las Antillas, donde se distribuía hacia el norte en México y EEUU como la “missión”.

Fueron los misioneros los encargados de traer estos varietales al cono sur junto a los olivos, con el nombre de uvas criollas o país. Este vino que acompaña a unas aceitunas griegas en oliva y un buñuelo de cebollas, es una criolla del Proyecto Las Compuertas, vino emblemático de la finca Victoria, elaborado en huevos de concreto, con un estilo liviano sin perder complejidad.

“Yo creo que tomar el vino con algún motivo especial es lo mejor, porque lo hace más humano”, afirma Courtois y continúa: «El vino no está separado de las cosas como algunos quieren creer. Socialmente somos humanos que comemos y bebemos; va todo de la mano, no se puede pensar al vino sin la comida, y tampoco al revés”.

Dulce nostalgia

A esta altura del menú, se desata una catarata de sensaciones. Invade la inmigración con los vinos clásicos de la zona del este, primer asentamiento de inmigrantes viticultores en Mendoza. Entre 1880 y 1930 saltamos de la mortadela a las anchoas, hasta llegar a 1950 con el clásico matambre con ensalada rusa. Es atípico en una comida por pasos ver representado el plato emblemático de cualquier Navidad, o de un domingo entre familias. El sabor invade desde otro lado; la vista puede ver la comida, pero también escucha la charla y la fiesta. El sonido sale de la sopa y un calor familiar emerge del recuerdo guardado en las ánforas de la memoria. Los vinos blancos, el vermut y el tinto del pueblo directo del barril, entran marchando a la mesa, pisan fuerte desmalezando los prejuicios, despojando la mala palabra, haciéndote extrañar lo popular, incluso lo no vivido.

“En el esplendor de Buenos Aires, lo que hacían las familias, los amigos, las parejas, era salir a cines y teatros, por lo cual es reconocido mundialmente. Era la hora del vermut en los bares, acompañado de pequeñas tapas, antes o después del cine o los teatros. Esto también es parte de la herencia que hemos recibido con nuestra influencia española. Hasta los años ‘80 se consumía 80 litros per cápita; después ese consumo cayó con la aparición de las gaseosas y las cervezas. La idea es volver a estar en contacto con ese estilo de consumo, por eso en esta parte del menú buscamos el vino directo del barril. La idea de ese vino simple del día a día, Héctor (Durigutti) lo dice bastante, es no cederle la mesa a otras bebidas; no generar tanto elitismo en el vino. Lo que queremos es justamente volver a ese espíritu de ese consumidor diario”.

Entre 1980 y la actualidad, el vino sufre dos transformaciones grandes reflejadas en el menú. De la alta concentración de los 90 y los 2000, a la evolución reveladora que ocurre desde el 2014 en adelante, afinando los vinos y acercándolos a su terroir. En el menú esto evoluciona con cinco vinos que van desde un cabernet y varios blends hasta el cabernet franc de Las Compuertas, que encuentra justamente el portal hacia el equilibrio de la actualidad. Esto no significa en lo más mínimo que uno sea mejor que el otro; el público demuestra que está lejos de haber abandonado los vinos con mucho cuerpo. Simplemente, es la declaración de amplitud de principios. La influencia francesa es atravesada por un pato, continuado por una ternera con papas y humita. Con la pasta llegan las lágrimas italianas; con el conejo llega el recuerdo de la vida familiar.

“El conejo es muy representativo de Pablo y Héctor (Durigutti) porque en Rivadavia, en la zona este de Mendoza, era muy común la cría de conejos. Al ser una familia chica que trabajaba en viñedos, el sábado a la noche, un conejo era más que suficiente para compartir en familia”.

Final con sorpresa

Anticipando el final, la sorpresa viene con el décimo vino. Un blanco elaborado en España por los hermanos Durigutti, momento clímax del menú. Pasar de tintos a blancos no es lo clásico, pero el paladar lo celebra después de tanto tanino; una decisión muy acertada de Patricia y Martín, que lo hacen convivir con un pejerrey que pone el broche de oro al menú salado.  Un vino con una historia particular.

“Lo que Pablo y Héctor quieren hacer es un homenaje y una devolución por todo el conocimiento que adquirieron en España. Este vino se llama Raíces del Miño, y es un pequeño proyecto que tienen en Galicia, en As Bauzas. Producen solamente 10.000 botellas al año, dos blancos y uno tinto. Este es mi favorito, cepas autóctonas, un blend de albariño, treixadura, godello y loureira, con dos años de añejamiento con lías. El maridaje regional lo hacemos con un pejerrey con una crema ácida, cítricos y manzana verde, para limpiar un poco el paladar y arrancar con el último tercio del menú”.

El final es anunciado. Un naranjo, un pasificado, una grappa.  El queso y dulce, la panna cotta, el arroz con leche. Memoria hecha sabor, historia hecha momentos. 20 años de una bodega que abraza una zona ametrallada de tanto emprendimiento inmobiliario; el cemento avanzando sobre las vides. La muralla que relata en un menú, no solo nuestro ADN, sino el único lugar en el que buscarnos cuando la virtualidad se lo haya tragado todo.

The post Paseo con Pato Courtois por la historia del vino appeared first on 7 Caníbales.