Qué cocinar antes: el ajo o la cebolla. Por qué el orden en que lo sofríes en la sartén es crucial para el resultado

En cocina, el orden de los factores casi siempre afecta al producto. Especialmente al tratar con los fundamentos que constituyen los cimientos aromáticos y de sabor, como sucede con el sofrito. Son multitud las recetas que comienzan con con la cocción de dos ingredientes clave, el ajo y la cebolla, pero quizá nunca te has planteado en qué orden conviene cocinarlos, o si realmente importa. Ya te adelanto que sí, importa mucho, pudiendo incluso arruinar el resultado del plato. Los tipos de cebolla y ajo que usemos afectan a la ecuación, igual que la forma en que se cortan los dientes del segundo. Pero igual de importante es tener claro el orden en que los añadimos a la sartén o cazuela, según lo que busquemos conseguir. En general, la mayoría de recetas que empiezan con pochar, rehogar, freír o sofreír cebolla y ajo, casi siempre juntos o incluso directamente junto con otras hortalizas aromáticas, como apio, pimiento o puerro. Así ahorramos tiempo y al final quedará todo bien pochado si no usamos una temperatura muy alta, pero si buscamos potenciar las virtudes del ajo y la cebolla, es mejor hacerlo por pasos. Hay una pequeña dificultad en esta tarea: el ajo se quema muy rápidamente y la cebolla necesita mucho tiempo para pocharse bien y quedar tierna y caramelizada. Podemos añadir el ajo cuando la cebolla ya esté en su punto o casi lista, pero entonces perderemos gran parte de la potencia aromática de este, al diluirse en al agua y los azúcares de su prima. Si buscamos que el ajo enriquezca la preparación, lo ideal sería dorarlo antes, en solitario, o como mucho, dorando al mismo tiempo las especias, como en la cocina india. Ojo, debe hacerse sin perder de vista la sartén, a fuego medio o medio-bajo, partiendo de una grasa fría sobre la sartén caliente. No esperes a que el aceite se caliente mucho antes de echar los ajos o se chamuscarán en cuestión de segundos. Y ten en cuenta que cuanto más aplastado esté, más rápido se quemará y amargará; mejor cortarlo a cuchillo con una hoja afilada. En Directo al Paladar Llevaba años usando mal las especias hasta que descubrí cómo lo hacen en la India: así consigo mucho más sabor Una vez el ajo haya cogido algo de color y liberado sus aromas, añade la cebolla, remueve bien y continúa el sofrito normalmente, dejando que esta libere su agua y azúcares naturales. Pero si no quieres que el sabor del ajo destaque especialmente, empieza cocinando la cebolla, para un fondo más dulzón, o añade ambos a la vez, para obtener una base más equilibrada. Ten en cuenta también que el ajo tostado adquiere matices caramelizados más sabrosos que si simplemente se cuece con los jugos de la cebolla. Imagen | Freepik/8photo En DAP | El infalible truco de Julie Andreu para que nunca se te queme la cebolla al cocinar En DAP | Si no quieres tener aliento a ajo, come yogur: lo dice la ciencia - La noticia Qué cocinar antes: el ajo o la cebolla. Por qué el orden en que lo sofríes en la sartén es crucial para el resultado fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

Apr 24, 2025 - 10:50

En cocina, el orden de los factores casi siempre afecta al producto. Especialmente al tratar con los fundamentos que constituyen los cimientos aromáticos y de sabor, como sucede con el sofrito. Son multitud las recetas que comienzan con con la cocción de dos ingredientes clave, el ajo y la cebolla, pero quizá nunca te has planteado en qué orden conviene cocinarlos, o si realmente importa. Ya te adelanto que sí, importa mucho, pudiendo incluso arruinar el resultado del plato.

Los tipos de cebolla y ajo que usemos afectan a la ecuación, igual que la forma en que se cortan los dientes del segundo. Pero igual de importante es tener claro el orden en que los añadimos a la sartén o cazuela, según lo que busquemos conseguir.

En general, la mayoría de recetas que empiezan con pochar, rehogar, freír o sofreír cebolla y ajo, casi siempre juntos o incluso directamente junto con otras hortalizas aromáticas, como apio, pimiento o puerro. Así ahorramos tiempo y al final quedará todo bien pochado si no usamos una temperatura muy alta, pero si buscamos potenciar las virtudes del ajo y la cebolla, es mejor hacerlo por pasos.

Hay una pequeña dificultad en esta tarea: el ajo se quema muy rápidamente y la cebolla necesita mucho tiempo para pocharse bien y quedar tierna y caramelizada. Podemos añadir el ajo cuando la cebolla ya esté en su punto o casi lista, pero entonces perderemos gran parte de la potencia aromática de este, al diluirse en al agua y los azúcares de su prima. Si buscamos que el ajo enriquezca la preparación, lo ideal sería dorarlo antes, en solitario, o como mucho, dorando al mismo tiempo las especias, como en la cocina india.

Ojo, debe hacerse sin perder de vista la sartén, a fuego medio o medio-bajo, partiendo de una grasa fría sobre la sartén caliente. No esperes a que el aceite se caliente mucho antes de echar los ajos o se chamuscarán en cuestión de segundos. Y ten en cuenta que cuanto más aplastado esté, más rápido se quemará y amargará; mejor cortarlo a cuchillo con una hoja afilada.

En Directo al Paladar

Llevaba años usando mal las especias hasta que descubrí cómo lo hacen en la India: así consigo mucho más sabor

Una vez el ajo haya cogido algo de color y liberado sus aromas, añade la cebolla, remueve bien y continúa el sofrito normalmente, dejando que esta libere su agua y azúcares naturales. Pero si no quieres que el sabor del ajo destaque especialmente, empieza cocinando la cebolla, para un fondo más dulzón, o añade ambos a la vez, para obtener una base más equilibrada.

Ten en cuenta también que el ajo tostado adquiere matices caramelizados más sabrosos que si simplemente se cuece con los jugos de la cebolla.

Imagen | Freepik/8photo

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En DAP | Si no quieres tener aliento a ajo, come yogur: lo dice la ciencia

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