Purosushi, el viaje continuo de un excelente omakase

¡Plas! Andrés Médici tiene manos de cualquier hombre. Cada vez que termina un niguiri, se las enjuaga en un cubo de madera y se sacude el agua con una palmada. ¡Plas! No son robustas, de leñero, ni delicadas como las de un taquígrafo. Son, realmente, unas manos cualesquiera. Eso sí: no hacen cualquier cosa.

Aplican cortes de cirujano a caballas traídas de Galicia y curadas en casa, a vieiras rechonchas, a piezas de atún que van del rojo brillante al rosa untuoso; moldean arroz en su palma -¡plas!-, un arroz que sale templado, jugoso, apenas apelmazado, con mordida.

Las manos de Andrés, y también las de su hijo Agus, danzan en la barra para 12 comensales de PuroSushi, que ahora está vacía. Dos mujeres japonesas de mediana edad, clientas habituales, son las primeras en llegar. Siempre lo son. Les siguen una pareja de rusos, otra de Madrid, otra de bilbaínos, todos residentes en la Costa de Sol. Es el último servicio del restaurante en su ubicación actual, una que nadie imaginaría para esta propuesta purista de cocina japonesa con un menú de tres cifras.

Se encuentra a las puertas de la Divina Pastora de Marbella, un barrio obrero de clase media-baja junto al casco histórico de la ciudad. Una heladería clásica, una frutería marroquí y un estanco diminuto comparten acera con él. Un vendedor de la ONCE con su mesita de quita y pon reparte tantos cupones en una mañana como molletes con zurrapa sirve la cafetería que preside la hora del desayuno.

El que les cuento es el último servicio de PuroSushi aquí, pero no el de la familia. Se ha mudado al hotel Puente Romano, al local donde antes estuvo Kemuri, del Grupo Dani García. “Es un salto importante”, dice Andrés. No están acostumbrados a moverse en ese escenario, el del lujo. Al ver la cava amplísima del espacio les dio vértigo. “¡Cómo vamos a llenar esto!”, exclamaron. Pero sí a las mudanzas, ya que la familia Médici-Boeri, tras su apertura en Vigo, trasladó su restaurante japonés a Marbella.

Una serie de casualidades -y el trabajo bien hecho- les puso en bandeja la oportunidad de instalarse en este complejo hotelero, en el local donde estuvo Kemuri del Grupo Dani García. De hecho, fue la misma oportunidad la que se sentó donde ahora los niguiris -que impresionan por su simplicidad y por la destreza de su ejecución- se suceden uno tras otro con la cadencia de un tango: caballa-calamar-hamachi, jurel-salmonete-gamba. ¡Plas!

Rechazar la oferta y quedarse donde están hubiera sido más arriesgado. No fue hasta este invierno cuando el boca a boca por fin surtió efecto.

“Marbella nos recibió duro”, dice Ivana Boeri, que aparece junto a nosotros cual prestidigitadora. Es la maestra de ceremonias, la mujer de Andrés y la madre de Agus (23) y de Abril (20), quien comparte con ella la sala. Son dos gotas de agua separadas por tres décadas. La pareja dejó Argentina y recaló en Andalucía. Andrés, que venía de trabajar con Iwao Komiyama -primero en abrir un restaurante japonés en Argentina, también personaje televisivo- entró al Taro de Masao Kikuchi en el hotel Guadalpín, el mismo Masao que introdujo la cocina japonesa en España y cuya historia se cerró en el Rocío Tapas y Sushi de Málaga. Tuvo ojo.

“Qué cabronazo ese viejo”, suelta Andrés entre risas cuando se le pregunta. “Es una pena, porque el personaje se comió al cocinero. Fue un hombre curtido a hachazos. Iwao y él eran totalmente antagónicos”. Con Iwao comenzó haciendo un curso de cocina japonesa en Buenos Aires. Cuando terminó la clase, Andrés se le acercó: “Quiero vivir de esto”. Y le metió en su cocina. Eso sí, casi pagaba por trabajar.

Tras Taro, se mudaron a Vigo. Más casualidades. Allí abrieron en 2006 Osushi al lado de la estación de autobuses. “Comparándolos, esto es Beberly Hills”, bromea. Madrugaba, iba a las lonjas, hablaba con los pescadores. Poco a poco se los ganó.

-¿Cuál es la clave?

-Ser honesto. No aprovecharte de ellos cuando cometen un error. No cobrártelo. Tienes que contar con gente que te quiere, que se sienta bien trabajando contigo. Saber de lo que hablas también ayuda».

Accedió a la mejor materia prima. Quiso mejorarla intentando evangelizar a la gente del mar sobre el ike mije, la técnica japonesa de sacrificio por la cual se retrasa hasta más de 24 horas el rigor mortis y, por lo tanto, el proceso de degradación de la carne. “No hubo manera. Están muy condicionados por los precios y sentían que iban a invertir demasiado tiempo y perder dinero”.

Cambiaron las afueras por el centro de la ciudad gallega y también de nombre: PuroSushi. Aún les echan de menos en Vigo. Y Marbella no les dio una acogida calurosa.

Naturalidad en 17 pases

La barra, que ahora está llena, estuvo desolada mes tras mes. Venían profesionales, Dani Garcia fue de sus primeros clientes, proveedores…. “¡Gallegos! ¡Venían gallegos! Y ahí es cuando dijimos: la hemos cagado”. En su primera ubicación viguesa, a pesar de lo que rodeaba al restaurante, reconocen que es donde mejor les fue. Hacen referencia al elitismo marbellí: cuesta que ciertas personas se acerquen a esta zona, aunque la cocina lo merezca.

¡Plas! Sale un gunkan de erizo perlado de ikura que pediremos repetir. Un bocado que en un principio asegura un buen trozo de mar en la boca resulta delicado, lleno de matices. “El truco está en lavar mucho las huevas y después aliñarlas con una soja baja en sal”, explica Medici padre. “¡Ma! Necesito anguila”, indica Medici hijo desde su mitad de la barra. Ivana desaparece por una puerta y vuelve con ella. La pieza, que presentan sobre un fino colchón de arroz y apenas sostenida por el alga nori, es tierna y tiene la sutileza de unos puntos suspensivos.

En PuroSushi está toda la maestría japonesa. Se ve, decía, en sus manos. Lo que no está es el silencio. Como buen argentino, Andrés habla por los codos. Este menú omakase, compuesto por alrededor de 17 pases, está orlado de sus juegos de palabras, de un humor que surge de su dominio del terreno. El purismo se limita a la comida. No hay imposturas, no hay gestos artificiales, discursos forzados. La naturalidad es una de sus grandes bazas.

– ¿Será posible mantenerla en Puente Romano? Son huéspedes de un hotel de lujo y el espacio genera expectativas, un protocolo.

– Esto es lo que somos. No cambiará nada. Seguiremos con la barra, en vez de 12, 16 comensales. Los menús subirán un poco, apenas 20 euros. El resto seguirá igual. Es lo que queremos y lo que nos han pedido. Para el otro ambiente ya tienen Nobu. Además, como yo tenga que explicar todo esto en inglés…

Contarán también con más espacio para seguir experimentando con los curados y las maduraciones, en las que Andrés es experto.

Mano a mano, padre e hijo en la barra

Lolo es un fantasma. El sobrino de Andrés e Ivana, aquí hay todo un árbol genealógico, aparece cada 20 minutos de la nada, vuelca una nueva tanda de arroz, se lleva lo que ha sobrado de la anterior y desaparece. A diferencia de Andrés, no abre la boca. Cuando se le pregunta al cocinero por el secreto del arroz, ¡plas! Y da por terminada la conversación.

Padre e hijo protagonizan un juego de espejos. A Agus la timidez se le escapa entre los dedos. Sus padres le quisieron regalar un cuchillo japonés. Al final le obsequiaron con un viaje a Tokio para que trabajara con Hiroyuki Sato en el restaurante Hakkoku y que se lo comprara él. La condición era que volviera a casa. En algún momento, sobre todo cuando el itamae le ofreció un piso en la capital japonesa, dudó. Sin embargo, aquí está.

Siguen bailando brillantes niguiris de distintos cortes de atún rojo: akami, tsutoro, otoro. El punto exacto de acidez, de salinidad.
– ¿Atlántico o Mediterráneo?
– Difícil. Aquí el atún llega en una hora, allí en 12. Estas gambas son extraordinarias. Al final cada uno tiene lo suyo. Lo mejor es combinar las dos aguas. De allí, por ejemplo, traemos la caballa. SEUR hace milagros.

El chirashi vaticina, lamentablemente, el final de este último servicio en un barrio que constituye la Marbella real. Vuelven muchos de los pescados anteriores en un bol con arroz acompañado por una yema de huevo curada que lo abraza todo. Menudo colofón. En la barra, por primera vez, silencio. Ya no hay ¡plas! que valga.

Después, un estupendo mochi de chocolate blanco y yuzu, de masa ligera y elástica que también elaboran ellos y que Ivana y Abril sirven, salidas de nuevo, de la nada.

En la despedida, los comensales bilbaínos con los que compartimos barra aseguran que se mantendrán fieles a la familia Médici-Boeri, independientemente de su ubicación También el resto. Eso sí, seguirán yendo en zapatillas.

-Si no nos vemos en Puente Romano, quedamos para un asado -lanzan los bilbaínos.
-¡Quita, quita! Soy argentino, pero muy malo con los asados. No cocino. ¡Yo solo corto pescado!

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