¿Qué hace único a La Palma de Bellafila? Reflexiones gastronómicas en Barcelona

¿Qué hace único a La Palma de Bellafila? Reflexiones gastronómicas en Barcelona

Qué difícil es dar con la tecla cuando abres un restaurante. Especialmente si la apuesta es gastronómica. Siempre va a ser más arriesgado ofrecer algo diferente, con técnicas afinadas e ingredientes de calidad, que ir directamente a las bravas, la tortilla de patatas y la ensaladilla. Especialmente en un barrio como el Gòtic de Barcelona, tomado por los turistas desde hace años.

También es cierto que se pueden ofrecer bravas, tortilla de patatas y ensaladilla y ser un restaurante gastronómico. Si cogemos la definición de libro, la gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su entorno. Así que unas lentejas con chorizos son tan gastronómicas como una ostra en gelée de manzana verde y yogur.

Tampoco acabo de estar cómodo definiendo La Palma de Bellafila como un restaurante de alta cocina. Algo que te empuja a pensar en manteles de tela, trato servicial y un menú para ocasiones especiales. La cocina de Jordi Parramon es refinada, actual, con protagonismo para los fermentados y un punto de originalidad, pero también es informal e invita a repetir con asiduidad.

En la carta, encontramos platos ligados a la tradición, pero siempre con algún contraste, un giro, un algo que los hace originales. Por ejemplo, más que salsas, preparan caldos, lo que invita a acabar los platos más con cuchara que con pan.

Las sardinas marinadas acompañadas de uvas se inspiran en la cocina tradicional de pescadores. En otoño, en las barcas de pesca, se solucionaba un almuerzo con lo que había, habitualmente arenques y uvas. El giro gastronómico llega dejando unos lomos de sardinas veinticuatro horas en una marinada de vinagre, aceite de oliva virgen extra, ajo, romero y sal. Se sirven con unas uvas cortadas en forma de gajo, se aliñan con algo más de la vinagreta, aceite de oliva, un pellizco de sal y, finalmente, unos germinados.

La anguila les llega ahumada y le dan un golpe de brasas por la parte de la piel para que caramelice y gane en aroma. La sirven con una manzana asada, una col lombarda fermentada, aliñan con una vinagreta, algo más de vinagre y no faltan el chorrito de aceite de oliva virgen extra y los germinados. Un plato que en verano sirven con sandía a la brasa en lugar de la manzana.

Y, antes de ir a la mesa, la oreja que cocinan al vapor, después pasan por harina, huevo y pan rallado, para freírla justo antes de servir. Un snack perfecto para los que quieren empezar con algo rápido para picar, como las croquetas de gamba, la anchoa del Cantábrico o la mítica sobrasada de Xesc Reina.

Las sardinas son suaves, como casi todos los platos, que siempre buscan la sutileza y los contrastes, más evidentes en la anguila, que juega con los ahumados, el dulce de la manzana y los característicos ácidos y amargos de los fermentados.

En todos los rincones de la cocina de Jordi Parramon hay libros. Aunque lleva una vida dedicada a la cocina, no ha perdido la inquietud. Ahí estaba La guía de fermentación de Noma y los tres libros de Sandor Katz, Pura fermentación, El mundo de la fermentación y El arte de la fermentación. Los enormes frascos de fermentados de la bodega eran de impresión: piña, ajos, col, gambas, caballa, cordero, había de todo.

El calamar lo rellenan de sus propias patas y un sofrito de cebolla y lo guisan lentamente con un poco de vino blanco. Antes de servir, lo calientan al baño María y lo sirven junto a unas alcachofas hechas al vapor y rematadas en la brasa. Acaban el plato con un poco de vinagre, aceite de oliva virgen extra y no faltan los germinados.

Otro plato de pescadores, las patatas cocidas con caldo de pescado. No puede faltar su toque gastronómico, con la trufa rallada. Otro contraste, entre la cocina pobre y la rica. Este es un plato fuera de carta, que no faltan a diario.

En todos los platos se cuida la presentación. El emplatado es todo un arte, no como la cocina. Es cierto que implica creatividad y es una expresión cultural pero, desde mi punto de vista, un artista puede expresarse mediante la cocina, pero la cocina no es un arte, dado que tiene un objetivo utilitario, debe alimentar. El arte no tiene un objetivo predefinido, unas fronteras tan marcadas. Dicho de otra manera, el cocinero puede ser un artista aunque la cocina no sea un arte.

Para acabar, antes de un espectacular pijama, un pichón de sangre preparado a la brasa después de atemperar, con una guarnición riquísima. En casa hago algo parecido con aceitunas negra Aragón y alcaparras en sal napolitanas. Jordi prepara un sofrito con alcaparras, cebollas fermentadas, aceitunas y uvas. El plato se acaba con sal en escamas y el chorrito de aceite. La carne es fuerte y se suaviza con este acompañamiento con un punto dulce. Otra vez los contrastes.

Es bastante evidente que no es una cocina para todos los públicos. No es apta para glotones, de esos que reciben con entusiasmo una mariscada a paladas o van a esos buffets de sushi a comer producto de tercera hasta encontrarse mal. A mi, ahí, no me encontrareis. Ahora, disfruto de esta cocina como lo hago de unos callos, unas albóndigas o un simple conejo a la brasa con allioli. Va a días.

Y vamos ya con este tremendo pijama. Lo primero, elaborar las neulas. Se extiende la masa sobre el molde y se hornea. Sin dejar que se enfríe la masa, se enrollan y ya están listas. En el centro del plato, un flan elaborado con leche, nata, yemas y azúcar, después una mousse de piña, sustituyendo a las clásicas rodajas de piña en conserva, en lugar de nata, una cannelle de helado de nata fresca, después el melocotón en almíbar, que en temporada es de elaboración propia, una ciruela fermentada, con un punto alcohólico muy curioso y, finalmente, la neula.

El pijama es un postre que me lleva a la infancia. Recuerdo como si fuera ahora la primera vez que un camarero me describió el postre y mi entusiasmo cuando mi padre me dejó pedirlo. Me pareció algo de otro mundo. Como siempre que visito un restaurante de estas características, me paso por el blog de Philippe Regol a ver que se cuenta y me recordó que el pijama se inventó en el Set Portes, el mítico restaurante que está a unos 300 metros de La Palma de Bellafila.

Tengo un cuñado al que le encanta la cocina tradicional. No tiene interés en la cocina moderna, simplemente valora las tradiciones, disfruta frente a la chimenea con un buen té y una novela. Después de comer, cuando prepara el café, siempre calienta las tazas con agua caliente antes de servirlo. Mi tía, pide leche fría y lo deja reposar un rato, porque le gusta frío. Así es un poco esto de la gastronomía, lo que unos valoramos, a otros les parece un esfuerzo innecesario.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo. Martina y Pol con Jordi en la cocina y Alain Salamano en la sala.

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