Las mejores recetas de la cocina chilena

A pesar de que la cocina chilena no es la más famosa a nivel internacional dentro de las cocinas latinoamericanas, sí es cierto que es una gastronomía que tiene muchas referencias únicas que merece la pena conocer.

Lo curioso es que, más allá de que pueda haber cierto desconocimiento, es una gastronomía que bebe de raíces precolombinas y también de una gran impronta de otras culturas como la española, la alemana o la italiana, ya sea por la colonización o por la emigración que el país recibió en el siglo XIX.

Con una costa muy potente que supera los 6.400 kilómetros (si no se tienen en cuenta islas, fiordos o golfos), la pesca y el marisco son elementos indispensables en buena parte de su cocina, donde también vamos a encontrar alimentos típicamente americanos como el maíz, las patatas (papas), los ajíes, así como los porotos y el merken, un ají picante propio de la cocina mapuche.

Fiel a esa herencia, también extendida por países como Perú o Argentina, cuyas gastronomías sí son más reconocidas a nivel mundial, Chile presenta algunos platos que se comparten a ambos lados de la frontera aunque con pequeñas variaciones como sucede con algunos platos del norte de Chile como el charquicán, parecido al seco peruano, o al uso de las empanadas, que lo hermana con la cultura de las masas argentinas.

Algunos platos fundamentales de la cocina chilena son la empanada de pino, a base de carne picada, huevo duro, aceituna y pasas; el pastel de choclo, así como el pastel de papa y algunos platos de tradición marinera como el caldillo de congrio, un pescado muy utilizado en su gastronomía, o los ceviches, con ciertas particularidades locales.

Cazuela de pollo chilena

Quizá la cazuela de pollo chilena sea el plato nacional oficioso de Chile, pues rara es la casa en la que no se cocina y donde en cada una le dan su toque a este potaje fácil y barato. Se trata de un guiso caldoso que combina carne de pollo con verduras frescas como patatas, calabaza (zapallo camote), maíz en mazorca, arroz y zanahoria.

Todo ello se cuece en un caldo con cebolla, ajo, pimiento y hierbas como orégano y perejil, siendo un clásico de los hogares durante el otoño e invierno.

Receta completa | Cazuela de pollo chilena

Curanto chileno

Originario de la isla de Chiloé, el curanto se basa en una preparación ancestral del pueblo huilliche, donde se cuecen mariscos, carnes, embutidos y tubérculos bajo tierra, sobre piedras calientes, cubiertos con hojas de nalca (una planta de gran tamaño parecida al ruibarbo) y tierra, para conservar el calor.

Esta técnica, conocida como curanto en hoyo, produce un ahumado y una mezcla de sabores única, aunque también existe una versión más doméstica conocida como curanto en olla o pulmay (lo que te traemos). En ellos no faltan, sin embargo, mejillones, almejas, longanizas, costilla de cerdo y papas, además de milcaos y chapaleles.

• Ingredientes para 6 personas. Cuatro trozos de costilla de cerdo carnosa, 250 gramos de pechuga de pollo u otras presas troceadas, cuatro chorizos criollos troceados, 200 gramos de mejillones, 200 gramos de almejas, 150 gramos de merluza, 150 gramos de rape fresco u otro pescado blanco como la corvina, un litro de caldo de pollo, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo, 100 mililitros de vino blanco, unas hojas de col blanca para cubrir, ocho patatas pequeñas y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzamos poniendo en la base de la olla los vegetales picados y los pochamos unos minutos a fuego lento con tres cucharadas de aceite de oliva. Mientras se van haciendo, cortamos los trozos de carne de cerdo, pollo y chorizo criollo, que sazonamos e incorporamos a continuación a la olla. Agregamos las patatas, que deben ser pequeñas o cortadas en trozos y también el vino y subimos el fuego. Añadimos los mariscos de concha, distribuyéndolos por la olla y seguidamente, continuamos con los trozos de pescado, bien repartidos. Cuando tenemos todos los ingredientes, agregamos el caldo y cubrimos con hojas de col o repollo. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer durante una hora aproximadamente y apagamos el fuego, retirando las hojas de col. La tradición es servir carnes y pescados en un plato hondo, y poner al lado un vaso con el caldo del curanto, de sabor muy intenso.

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Pastel de choclo chileno

El pastel de choclo chileno es uno de los platos más representativos de la cocina criolla del país, especialmente consumido en la zona central. En este caso hablamos de un pastel salado que combina una capa de carne picada aliñada (pino), con ingredientes como cebolla, huevo duro, aceitunas negras y pasas.

Todo luego se cubre con una mezcla de maíz molido (choclo) con albahaca y un toque de azúcar espolvoreado por encima, que se hornea hasta que la superficie queda dorada y levemente caramelizada. La gracia de la receta es el equilibrio entre dulce y salado, así como su textura cremosa.

• Ingredientes para 5 personas. 350 gramos de carne picada de ternera para el relleno, dos cebollas para el relleno, una cucharada de pimentón dulce para el relleno, una cucharada de comino molido para el relleno, doce hojas de albahaca para el relleno, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, 250 gramos de maíz cocido sin líquido para la masa, 50 gramos de harina de maíz para la masa, 75 gramos de leche para la masa, 25 gramos de mantequilla para la masa, sal para la masa, pimienta negra molida para la masa, 15 gramos de uvas pasas sultanas para el montaje, quince aceitunas negras para el montaje y dos huevos duros o cocidos para el montaje.
• Elaboración. La receta tiene tres pasos: relleno, masa y montaje, y los tres son muy sencillos como vais a ver a continuación. Primero pochamos la cebolla picada en brunoise a fuego suave 15 minutos con tapa y luego subimos el fuego y añadimos la carne, cocinándola tres o cuatro minutos y desmenuzándola. Agregamos las especias y la albahaca, integramos y ponemos a punto de sal y pimienta, y reservamos hasta montar. Para la masa tampoco hay ciencia, poniendo en un vaso de batidora o robot todos los ingredientes y dar tres golpes de triturado, deben quedar trocitos, sin que quede lisa u homogénea. Si vemos que quedase muy ligera añadimos más harina. Por último, montamos y en una fuente de horno ponemos en el fondo el relleno de carne, encima las pasas y las aceitunas repartidas y los huevos cortados en láminas de cinco milímetros y luego cubrimos con la masa de maíz. Horneamos a 200 ºC unos 20 minutos hasta que la parte superior esté dorada y servimos caliente o templado.

Receta completa | Pastel de choclo chileno

Pastel de papas chileno

Aquí también aparece el relleno de pino —una mezcla de carne picada de vacuno, cebolla sofrita, comino, pimentón y a menudo huevo duro, aceitunas negras y pasas— cubierto por un puré de patatas cremoso que se hornea hasta formar una costra dorada.

El resultado es un pastel sabroso, reconfortante y con el clásico contraste dulce-salado tan característico de la cocina criolla chilena que guarda parecidos con el cottage pie británico o el hachis parmentier francés.

• Ingredientes para 4 personas. 500 gramos de patata, 100 mililitros de leche, 50 gramos de mantequilla, 400 gramos de carne picada, una cebolla, un huevo, pimentón picante al gusto, sal y pimienta al gusto, orégano seco, cuatro aceitunas negras y doce uvas pasas sultanas.
• Elaboración. En la sartén sofreímos la cebolla, agregamos la carne y el resto de los ingredientes, cocinando a nuestro gusto. Fuera del fuego, incorporamos las pasas. Mientras tanto, cocemos el huevo durante 7 minutos desde que empiece a hervir el agua. Para hacer el puré, pelamos las patatas, las colocamos en un cazo, las cubrimos con agua con una cucharada de sal y las cocinamos durante 20 a 30 minutos hasta que estén blandas. Después escurrimos las patatas y las machacamos en un bol, agregando la mantequilla, la sal y la leche hasta obtener un puré algo espeso. Reservamos. Podemos hacer una fuente para toda la familia o utilizar ramequines para hacer raciones individuales. En este caso, ponemos en la base de la fuente la carne a la que llaman en Chile "pino de vacuno", agregamos un cuarto de huevo cocido, las aceitunas picadas y cubrimos con el puré. Doramos gratinando cada ramequín en el horno. Para ello espolvoreamos con queso rallado y dejamos unos minutos con el horno a 230º. Servimos avisando a los comensales que tanto la fuente como el contenido pueden estar muy calientes.

Receta completa | Pastel de papas chileno

Pebre chileno

El pebre es, quizá, la gran salsa chilena y acompaña a platos muy dispares, desde carnes asadas y empanadas hasta a las sopaipillas Su base está compuesta por cebolla (blanca o cebolleta), tomate, ajo, ají, cilantro, sal, aceite de oliva y vinagre o limón.

Los ingredientes se pican muy finamente y se mezclan en crudo, lo que da como resultado una salsa fresca, aromática y ligeramente picante, cuyo sabor varía dependiendo del tipo y cantidad de ají utilizado. En este sentido, conviene recordar que no es un chimichurri, donde la gracia está en que las aromáticas sean secas.

• Ingredientes para 2 personas. Medio ají rojo mediano, medio pimiento verde mediano, un tomate grande, 40 gramos de picada de ajo y perejil, una cebolla blanca grande, 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 15 mililitros de vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto, zumo y ralladura de un limón.
• Elaboración. Tomar los pimientos, la cebolla blanca y el tomate y cortar en pequeños cubos, procurando que todos tengan un tamaño similar de ser posible. Volcar en un cuenco y condimentar con la sal, pimienta, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra. Perfumar con el zumo y ralladura de limón. Revolver. Incorporar la picada de ajo y perejil y revolver nuevamente. Dejar reposar al menos 60 minutos para que los sabores se integren antes de servir.

Receta completa | Pebre chileno

Sándwich Barros Luco

El origen de este sándwich (y su nombre) se remonta a principios del siglo XX y está vinculado al expresidente chileno Ramón Barros Luco, quien gobernó entre 1910 y 1915. Se dice que frecuentaba la Confitería Torres en Santiago, donde solía pedir un sándwich de carne y queso caliente.

Con el tiempo, esta combinación se popularizó y fue nombrada en su honor. El Barros Luco se ha convertido en un símbolo de la cocina chilena, y cada 9 de junio se celebra el Día Nacional del Barros Luco, coincidiendo con la fecha de nacimiento del expresidente

• Ingredientes para 1 persona. Tres filetes de ternera de babilla, tapilla o cadera muy tiernos, tres lonchas de queso Havarti, un pan de hamburguesa, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Ponemos al fuego una plancha de cocinar durante unos minutos para que esté bien caliente, y doramos en ella los filetes previamente secados y sazonados. Se puede utilizar mantequilla o aceite para esta parte de la receta, según preferencias. Una vez bien dorados los filetes por ambas caras, cubrimos con una loncha de queso a cada uno o incluso más si lo prefieres, dejando que éstas se fundan con el calor remanente. Podéis utilizar Havarti, Cheddar o cualquier variedad de queso que se funda fácilmente. Mientras tanto, tostamos ligeramente el pan abierto por la mitad. Apilamos los filetes para formar una torre y en el espacio libre que queda en la plancha, colocamos los panes para que recojan los jugos que haya soltado la carne, impregnándose así con su sabor.

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Sopaipillas chilenas

En este caso hablamos de una preparación tradicional muy popular en todo el país, especialmente durante los meses fríos o en días lluviosos. Se trata de una masa elaborada a base de harina de trigo, calabaza cocida (zapallo), manteca y sal, que se fríe en aceite hasta que queda dorada y ligeramente inflada.

La gracia de las sopaipillas es que su textura es crujiente por fuera y tierna por dentro. Se pueden comer tanto saladas como dulces: en versión salada suelen acompañarse de pebre (una especie de salsa picante) o mostaza, mientras que en su variante dulce —conocida como sopaipillas pasadas— se bañan en un almíbar caliente hecho con panela, canela, clavo de olor y cáscara de limón.

• Ingredientes para 15 unidades. 150 gramos de harina de trigo, 150 gramos de calabaza, 40 gramos de manteca de cerdo, una pizca de sal, una pizca de cúrcuma molida, una pizca de pimentón dulce, aceite de girasol para la fritura, 250 mililitros de agua para el sirope o jarabe, 250 gramos de panela para el sirope o jarabe, la cáscara de un limón para el sirope o jarabe, un tronquito de canela en rama para el sirope o jarabe y tres clavos de olor para el sirope o jarabe.
• Elaboración. Para la masa. Asar o cocer la calabaza y triturar. Juntar con el resto de ingredientes y amasar cuatro minutos a mano o en un robot. Reposar en la nevera 20-30 minutos. Estirar y cortar con cortapastas de seis centímetros de diámetro. Pinchar con un tenedor en el centro y freír tres minutos. Escurrir en rejilla y servir junto a la salsa o bañadas en ella. Para la salsa. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir 15 minutos hasta que espese. Colar y reservar para acompañar las sopaipillas.

Receta completa | Sopaipillas chilenas

Porotos granados con pilco

Los porotos granados con pilco son un plato tradicional de la cocina campesina chilena, especialmente popular en la zona central del país durante los meses de verano, cuando sus ingredientes están de temporada. Se trata de un guiso espeso y vegetal a base de porotos (judías) frescos o tiernos, maíz desgranado, zapallo (calabaza), albahaca, cebolla, ajo y a veces pimiento.

El término pilco hace referencia al maíz cocido junto con otras verduras, que aporta cremosidad y sabor al plato. Es una receta vegetariana de raíces profundamente rurales, asociada al calendario agrícola y a la cocina mapuche y criolla.

• Ingredientes para 6 personas. Una cebolla blanca o cebolleta mediana, dos dientes de ajo, ocho hojas de albahaca, cuatro gramos de pimentón dulce (una cucharadita), cuatro gramos de comino molido (una cucharadita), 400 gramos de calabaza sin piel ni semillas, dos mazorcas de maíz dulce crudo, caldo de verduras, 350 gramos de alubias cocidas en conserva (pochas si es posible), aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Picar finamente la cebolla y los ajos pelados; cortar en cubos pequeños la calabaza pelada sin semillas, lavar y picar la albahaca fresca y sacar los granos de las mazorcas de maíz cortándolos con un cuchillo de hoja grande y afilada, con cuidado que saltan. Escurrir las pochas o alubias. Calentar un poco de aceite en el fondo de una cazuela a fuego medio y añadir la cebolla. Sofreír un poco con un poco de sal y añadir los ajos picados o rallados. Dejar que se poche unos minutos a fuego suave, añadir un poco de albahaca picada, el pimentón y el comino y remover. Incorporar la calabaza, remover ligeramente y echar el maíz. Cocinar el conjunto con un poco más de sal dándole unas vueltas antes de cubrir con caldo de verduras, reservando líquido para corregir sobre la marcha al gusto. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar tapado hasta que la verdura esté tierna. Opcionalmente, triturar un poco con la batidora de mano si se prefiere una textura más cremosa, o separar unos cucharones y triturar aparte en un robot o batidora de vaso, y devolver a la olla. Añadir las alubias ya cocidas, mezclar con mucha suavidad, corregir el nivel de líquido y cocer todo junto unos 10-20 minutos a fuego suave. Servir con más albahaca fresca o con cilantro o perejil al gusto.

Receta completa | Porotos granados con pilco

Chorrillana

La chorrillana chilena es un plato contundente, popular y muy representativo de la cocina urbana del país, especialmente asociado a la ciudad de Valparaíso. Se compone de una base de patatas fritas sobre las que se colocan ingredientes salteados como cebolla, carne de ternera (normalmente en tiras o trozos), y huevos fritos o revueltos por encima.

Existen muchas variantes que incluyen longaniza, chorizo, salchichas, o incluso quesos, lo que hace de la chorrillana un plato ideal para compartir, sobre todo en bares, picadas (puestos de comida popular) y reuniones informales.

• Ingredientes para 1 persona. Dos patatas medianas, media cebolla, 80 gramos de carne de ternera de posta (tapa, cadera o babilla), un huevo, 30 mililitros de vino tinto, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Pelar y cortar las patatas. En abundante aceite freír hasta que se doren, retirar y colocar sobre papel absorbente. En una sartén caliente agregar aceite y sofreír la cebolla hasta que se vea traslúcida, agregar el vino y sal, cocinar hasta reducir. Reservar. Cortar la carne en tiras de un centímetro. La posta es la parte superior de la pierna trasera del vacuno, lo que equivaldría a la tapa, aunque también valdría cadera o babilla. En una sartén caliente agregar un poco de aceite y dorar la carne, procurando de no cocinar demasiado. Salpimentar. Freír también el huevo en una sartén.

Receta completa | Chorrillana

Arroz chaufán chileno

El arroz chaufán chileno es una receta de inspiración asiática muy popular en Chile, que forma parte de la llamada cocina chifa, es decir, la fusión de tradiciones culinarias chinas con ingredientes y costumbres locales.

Se trata de un plato salteado que utiliza arroz de grano largo cocido, mezclado con proteínas como cerdo, pollo o pavo, huevos en forma de tortilla troceada, verduras (como pimiento, cebolla o ajo), y condimentos como salsa de soja, aceite de sésamo y, en ocasiones, jengibre o cebolleta.

Su origen se remontaría a la influencia de la inmigración china en América Latina a finales del siglo XIX, especialmente en Perú, donde nació el arroz chaufa, del que deriva el chaufán chileno.

• Ingredientes para 4 personas. 240 gramos de arroz de grano largo, tres filetes de contramuslo de pavo, dos huevos para hacer una tortilla, medio pimiento rojo, una chalota, dos dientes de ajo, dos rodajitas de jengibre fresco, una cucharada de aceite de sésamo, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una lima, dos cucharadas de salsa de soja, sal, pimienta negra molida y semillas de sésamo blanco tostado para decorar.
• Elaboración. Cocemos el arroz largo en el agua hirviendo durante 12 minutos y lo colamos, reservándolo en el colador sin enfriarlo, a temperatura ambiente. Ponemos en una sartén amplia o wok el aceite de oliva y a fuego fuerte sellamos los filetes de contramuslos de pavo troceados en daditos y reservamos. Añadimos el aceite de sésamo y un poco más de aceite si no queda en el wok y sofreímos los dientes de ajo cortados finos y el jengibre en rodajas. Cuando estén ligeramente dorados los ajos, retirar el jengibre del wok y añadir la chalota cortada en juliana y el pimiento cortado en tiras y poner un poco de sal. Dejamos a fuego medio cinco minutos removiendo de vez en cuando. Subimos el fuego y salteamos el arroz con las verduras y agregamos el pavo reservado y la tortilla troceada a cuchillo.

Receta completa | Arroz chaufán chileno

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La noticia Las mejores recetas de la cocina chilena fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .