Il Milione, la escalera a lo más alto de Lasarte

Para alguien que conozca la Ciudad Condal, Mallorca con Paseo de Gracia es sinónimo de lujo. Y si una mesa en Lasarte dobla la apuesta, la experiencia en Il Milione vale mucho más de lo que deja implícito.

Detrás de este nombre, en una sala privada del restaurante que en 2016 se convirtió en el primer tres estrellas de Barcelona, se esconde esta propuesta de Martín Berasategui y Paolo Casagrande. Il Milione es accesible a reservas cerradas de 2 a 8 personas, en comida (13:00h) y cena (20:00h) de miércoles a sábado, en un espacio personalizado, íntimo, y donde se reúnen la experiencia, la exclusividad, la cercanía, el relato, lo único, lo irrepetible, los mejores vinos y el servicio más dedicado.

Una mesa donde sentarse para ser el privilegiado de la sala, el comensal afortunado, el sobresaliente gourmand. El «viaje gastronómico», como sus autores lo definen, dura unas tres horas y media, consta de 13 pases y tiene un precio de 490 euros, con maridajes que oscilan entre los 240 y los 850.

Con propuestas únicas en cada restaurante, las experiencias privadas y las mesas del chef parecen el nuevo terreno de combate de la relativa vanguardia gastronómica; cualquier proyecto que se precie debe buscar su camino inolvidable a través de conocimientos de neurociencia, luces, música y todo estímulo que trascienda lo alimentario.

Sin caer en excesos de lo piromusical, Il Milione es un espectáculo comedido, una teatralización proporcionada, donde el centro sigue estando en la comida y el vino, que trazan el hilo argumental de una historia que se cuenta con la complicidad de los sentidos, jugando sin estridencias con luz, sonido, aroma y vista; y centrando -desde el mismo inicio hasta el final- la experiencia en lo emocional. Pero claro, hay relato, y la intención se resume en su nombre, ya que Il Milione alude al cuaderno de bitácora, también conocido como «El libro de las maravillas», en el que Marco Polo describió sus viajes por Oriente. Berasategui-Casagrande añaden a la ruta País Vasco, Mediterráneo, Latinoamérica, Barcelona y el Véneto, región de origen del explorador y d

el cocinero italiano. Los viajes, la exploración, el ansia de descubrir son el cemento de esta historia.

A día de hoy, la condena de conocer la experiencia por redes sociales antes de vivirla parece anular la capacidad de sorprender. Para evitar destripar la vivencia, el único detalle que revelaré será el inicio del acto, el sonido de un latido que va en aumento hasta escuchar la voz de Paolo cantando un «vale». Un “Oído!” coral culmina la obertura y las luces acompañan la mirada cuando se levanta el telón, regalando al comensal una vista de palco encima de la cocina y la sensación de ser parte de ella.

Tras este inicio de excepción, comienza el menú de una manera muy poco convencional, con mollejas: calor, sabor a mantequilla tostada. En trece pases, Paolo se divierte y desarrolla su estilo de una manera franca, con el apoyo de todos los sentidos, y pases tan distintos como su joyas del mar, una secuencia de ostra en tres bocados: frita, fresca y líquida, con distintos acompañantes de viaje; su seda en el paladar, lo que explican como desayuno mediterráneo -aunque sería más un desayuno de millonario, pese a la redundancia-, un perfecto croissant hojaldrado, graso y ligero, servicio de mantequilla y una lata de caviar, para gozo y disfrute; y su profundidad, donde lo impecable va por delante, con un virrey de calidad perfectamente cocinado para saborear la tradición de Friuli.

No puede faltar el patrimonio de la casa, El origen -el milhojas de foie, anguila y manzana- en esta ocasión minimizado y con sello, en palabras de Paolo “a este plato redondo, lo único que podíamos hacerle era reducir su tamaño”.

Postres y petits fours están a cargo de Xavi Donnay, encargado de la parte dulce de Lasarte y del hotel desde 2010 y reconocido por The Best Chef Awards como mejor chef pastelero del mundo en 2020. Entre medias, y sin destripar la sorpresa, un baño en el litoral vasco, un homenaje a los pescadores de pulpos gallegos, una fragante ensalada que requiere más de 20 minutos de emplatado, un risotto, un recuerdo a nuestro origen cazador y tres postres que hacen soñar con Japón, China o los Trópicos.

En una casa de trayectoria estelar y un 2025-2026 lleno de motivos para celebrar (20 años de Lasarte en Barcelona y 33 del Lasarte original, 65 años de Martín -50 en la cocina- y 10 del hotel y de las tres estrellas); con una propuesta completamente distinta a la de la sala de Lasarte, Il Milione es una historia que contar, donde Paolo es él mismo, con intocable respeto a su maestro Martín, y con una mirada clara hacia su recorrido y su identidad.

El caso de Paolo Casagrande es emblemático, un ejemplo de constancia y trabajo que le llevó de ser el hombre de confianza de Martín hasta capitanear su propio viaje con él. Entre cocineros, sin embargo, lo destacable de Paolo es que es referente no por sus logros, sino por su manera de ser y trabajar -tenaz, elegante, preciso y puro-, manteniendo las manos rápidas, movimientos precisos, la mirada limpia, sonrisa constante y una humildad imponente.

Es reconfortante ver a cocineros con trayectorias mayúsculas disfrutar de su trabajo. Según Paolo, su recuerdo del Lasarte de Martín es los cambios en el restaurante, cada año, en las obras que se hacían durante los tres meses que cerraban. En sus palabras “no estar quieto y hacer cosas nuevas”. Aprendiendo del maestro, Paolo entiende Il Milione como ese cambio que es diversión, estímulo y pensar de manera distinta, tanto para él como para su equipo.

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