Los tres trucos de Gastón Acurio para hacer el mejor solomillo a la pimienta sirven para cualquier corte de carne

Puede que algunos lectores españoles no sepan quién es Gastón Acurio, lo cual no es un fallo terrible, pero para resumir la trayectoria del cocinero más importante en la historia de Perú podríamos resumir que es una mezcla de Karlos Arguiñano y de Juan Mari Arzak, aunque suene contundente. Acurio tiene de Arguiñano lo coloquial, cercano y terrenal, habiendo sido responsable de llevar la cocina tradicional peruana a la alta cocina, donde se manejó como nadie, y de donde sacamos esa comparativa con Arzak, ya que Juan Mari fue uno de los revolucionarios que elevó a la alta cocina el listón culinario de nuestro país. En ese sentido, Acurio tiene mucho de los dos. Con la presentación hecha, es de rigor meter en la ecuación una de las recetas que el chef peruano ha presentado en su libro Cocinando historias, publicado en España por la editorial Debate, y donde resume su trayectoria en las múltiples cocinas por las que ha pasado y de donde rescatamos, a modo de pincelada, los comentarios que deja de una preparación clásica y noventera como es el lomo a la pimienta. Cocinando historias: Aventuras y recetas de un cocinero nostálgico Hoy en Amazon — 23,65 € Fnac — 23,66 € * Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión De ella extraemos los comentarios que el chef limeño deja para hacer una clásica salsa a la pimienta, quizás una de las elaboraciones más típicamente asociadas a las salsas para la carne, y que podemos replicar sin complicaciones. El secreto, si se puede considerar como tal, es que no hay que entender la receta como un complemento de la carne, sino como una misma parte de la receta. En este sentido, Acurio recomienda sazonar con sal y pimienta negra molida la carne, dorando en una sartén las piezas con un trozo de mantequilla y un poco de aceite, explicando que debe ser "lentamente por todos sus lados" mientas que se va rociando la carne con la mantequilla. Después, cuenta, se añade "un diente de ajo, un poco más de pimienta negra molida y una ramita de romero", retirando luego los lomos de la sartén. Tras ese gesto, se añade un alcohol. El chef cita brandy, pisco, jerez o, sencillamente, "lo que tengan a mano". Se flambea y se deja que se evapore el alcohol para luego añadir un chorro de caldo de carne concentrado, se recupera el hervor y después, cuenta, "agregamos un buen chorro de crema de leche, y dejamos hervir hasta que coja punto cremoso". En ese momento, se retorna la carne a la sartén hasta que tenga la cocción deseada y, por último, se prueba la salsa para ver si está todo a punto. Imágenes | Terrae - DAP En DAP | Salsa de queso En DAP | Salsa de queso azul - La noticia Los tres trucos de Gastón Acurio para hacer el mejor solomillo a la pimienta sirven para cualquier corte de carne fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .

May 3, 2025 - 11:05

Puede que algunos lectores españoles no sepan quién es Gastón Acurio, lo cual no es un fallo terrible, pero para resumir la trayectoria del cocinero más importante en la historia de Perú podríamos resumir que es una mezcla de Karlos Arguiñano y de Juan Mari Arzak, aunque suene contundente.

Acurio tiene de Arguiñano lo coloquial, cercano y terrenal, habiendo sido responsable de llevar la cocina tradicional peruana a la alta cocina, donde se manejó como nadie, y de donde sacamos esa comparativa con Arzak, ya que Juan Mari fue uno de los revolucionarios que elevó a la alta cocina el listón culinario de nuestro país. En ese sentido, Acurio tiene mucho de los dos.

Con la presentación hecha, es de rigor meter en la ecuación una de las recetas que el chef peruano ha presentado en su libro Cocinando historias, publicado en España por la editorial Debate, y donde resume su trayectoria en las múltiples cocinas por las que ha pasado y de donde rescatamos, a modo de pincelada, los comentarios que deja de una preparación clásica y noventera como es el lomo a la pimienta.

Cocinando historias: Aventuras y recetas de un cocinero nostálgico

Hoy en Amazon — 23,65 € Fnac — 23,66 €

* Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión

De ella extraemos los comentarios que el chef limeño deja para hacer una clásica salsa a la pimienta, quizás una de las elaboraciones más típicamente asociadas a las salsas para la carne, y que podemos replicar sin complicaciones. El secreto, si se puede considerar como tal, es que no hay que entender la receta como un complemento de la carne, sino como una misma parte de la receta.

En este sentido, Acurio recomienda sazonar con sal y pimienta negra molida la carne, dorando en una sartén las piezas con un trozo de mantequilla y un poco de aceite, explicando que debe ser "lentamente por todos sus lados" mientas que se va rociando la carne con la mantequilla. Después, cuenta, se añade "un diente de ajo, un poco más de pimienta negra molida y una ramita de romero", retirando luego los lomos de la sartén.

Tras ese gesto, se añade un alcohol. El chef cita brandy, pisco, jerez o, sencillamente, "lo que tengan a mano". Se flambea y se deja que se evapore el alcohol para luego añadir un chorro de caldo de carne concentrado, se recupera el hervor y después, cuenta, "agregamos un buen chorro de crema de leche, y dejamos hervir hasta que coja punto cremoso".

En ese momento, se retorna la carne a la sartén hasta que tenga la cocción deseada y, por último, se prueba la salsa para ver si está todo a punto.

Imágenes | Terrae - DAP

En DAP | Salsa de queso

En DAP | Salsa de queso azul

-
La noticia Los tres trucos de Gastón Acurio para hacer el mejor solomillo a la pimienta sirven para cualquier corte de carne fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .