La batalla del cocinero tras SOLO Aceite

“Me llamo Juan Vargas y soy cocinero”. Cuando la cocina es una elección, no existen las medias tintas. El de Muka -rostro afilado, barba de marino, nariz euskalduna aunque sea de Almería- no duda a la hora de presentarse. Ni ahora ni cuando dejó la carrera en Granada y se matriculó en la Hoffman de Barcelona, ni cuando se metió en la mítica Pastisseria Baixas porque no tenía dinero para pagarse el curso especializado en pastelería. Tampoco cuando rechazó formar parte de un proyecto de Robuchon en París para irse al pequeño pueblo de Laguiole, sin saber francés, al restaurante de aquel que se levantaba a las 4 de la madrugada para ir al mercado: Michel Bras.

Hoy es él quien lo hace. Además de sus visitas al mercado de San Martín de San Sebastián, varias veces por semana se despierta a las 5 de la mañana para ir al de San Juan de Luz, en Iparralde, para comprar variedades distintas de fruta y verdura que utilizará en casa y en la cocina de Muka, que se asoma al Urumea desde los bajos del Kursaal. Antes de esto, hubo Mugaritz. Mucho Mugaritz. Se sumergió en la burbuja de Aduriz y acabó dirigiendo su cocina durante 4 años.

Se llama Juan Vargas, y es cocinero. Pero también es productor de aceite de oliva virgen extra.

SOLO Aceite nació de una muerte. La de su abuelo, Juan Antonio. Fue repentina. El olivar que le sobrevivió fue un salvoconducto para el duelo. Con las aceitunas familiares de Baños de la Encina, en Jaén, arrancó junto con su hermana Ana una forma de honrar su memoria, una intensa y elegante, con un final tan amargo como la vida a veces, que se moja en pan y que es, por tanto, de las mejores que puede haber.

En Juan el aprendizaje es una pulsión, así que se embarcó en varios cursos de especialización en aceite de oliva, incluido un máster. El homenaje familiar crecía al igual que la calidad de su aceite. SOLO Picual es un despertar fresco y oleoso, y su Picual Fugaz, sin filtrar, verde vasco y verde andaluz, se agota en cuanto sale al mercado.

SOLO no es sólo es su aceite

Y como una copa de vino en Muka lleva a otra, el reguero de aceite le llevó a encontrarse con agricultores que estaban recuperando olivos centenarios, que apostaban por la recuperación de variedades de aceituna autóctonas y singulares. Así fue como dio con Mikel Izaguirre y su familia en Lantziego, en La Rioja Alavesa, quienes trabajan con la variedad arroniz, conocida como la oliva del norte; o con Eder Merino, un profesor de Historia que volvió al campo para sacarles el jugo a los olivos familiares en Bargota (Navarra). Con ellos han producido, en diferentes años, su SOLO Arroniz.

Hay más, todos dedicados al cultivo tradicional. José Antonio García, propietario de pequeñas parcelas de olivos de aceitunas arbequina, brava y mansa en Galicia, llenó las botellas de SOLO Arbequina en 2022. Su SOLO Negral bebe del Valle de Barcedana, en Lleida, donde el ingeniero agrónomo Ivan Caelles, se preocupa de darles vida a árboles dejados a su suerte. Todas las flores de la comarca jienense de La Loma se perciben en SOLO Frantoio, producido en 2024 con esta variedad originaria de la Toscana que los hermanos Jiménez recogen en la finca Posadas Ricas.

A algunos les compran las aceitunas, a otros el aceite. La mayoría son relativamente jóvenes, herederos de un patrimonio familiar, pero también cultural. Creer en su relevancia, también en lo social y medioambiental, es para Vargas algo indispensable, puesto que la rentabilidad de este modelo es inferior al cultivo en intensivo.

Por ello, su objetivo principal es el de “aportar valor a algo que ya es muy especial y así ayudar a los agricultores dándoles mayor visibilidad a través de SOLO. Que cada uno de estos productos no solo llegue al consumidor, sino que también sea reconocido y apreciado por lo que realmente representa”.

Cornicabra, lechín, empeltre, picudo, farga, royal… El listado prosigue. Las posibilidades son tantas como variedades hay en España, que son más de las que podría parecer. “Existen alrededor de 220, pero solo se habla de dos en el mejor de los casos. Creo que, en cada hogar, debería haber al menos 4 o 5 tipos de aceite diferentes, para poder elegir el más adecuado según lo que se vaya a cocinar”. Cuatro o cinco, cuando la realidad cuenta que, como mucho, se tiene uno para freír y otro para “refrescar”.

Que España sea el mayor productor de aceite del oliva del mundo colisiona frontalmente con este escaso conocimiento. “Saber la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva virgen es básico, al igual que reconocer el tipo de variedad de aceituna”, asevera Vargas. Es otra de sus luchas: “¿Por qué no darles la misma importancia que a las variedades de uva?”.

¿Grasa o salsa?

Al de Almería se le puede adivinar entre las bandejas del horno Josper de Muka, girando verduras y piezas de pescado. También presentando en mesa referencias de vino de pequeños productores, otra de sus aficiones. Aquí y allí, algunas botellas de SOLO dan color al espacio. También a los platos. “El aceite de oliva virgen extra es mucho más que una simple grasa, lo veo más como una salsa”, explica. Recordemos que, ante todo, Juan es cocinero.

Asegura que un chorrito de su picual le queda genial al yogur natural, también a los higos con menta o al pomelo con flores de saúco. Han hecho colaboraciones con Rooftop Smokehouse y con chocolates Kaitxo. En Hola Coffee añaden el arbequina de SOLO al café; en La Sosenga de Barcelona, aliñan un flan con una crema de chantillí y vainilla con su verdial y Carles Pérez, del restaurante Berbena -y antiguo compañero en el Saüc de Xavi Franco y en Bras- no duda en añadir su negral a un plato de atún con cerezas.

No es casual que SOLO aceite se distribuya en emplazamientos como estos. Cafeterías de especialidad, pequeñas tiendas de vino, restaurantes muy personales: todos tienen un ideario compartido. Además, “son canales que permiten darle el protagonismo al producto y al productor -afirma Juan- y asegurar los márgenes económicos con los que opera cada eslabón de la cadena”. Porque si hay un debate que se enciende al hablar sobre el aceite de oliva, es el del precio: “Debería ser lo suficientemente alto como para que el agricultor pueda vivir dignamente de su trabajo. Que ese precio sea justo o no depende de cómo se gestione toda la cadena de producción y distribución”. De esta última se encargan ellos directamente.

Cada botella de 500 ml. de SOLO ronda los 21 euros. Detrás, muchos nombres propios, cada uno de ellos con una geografía personal. En Baños de la Encina, es su tío José Luis quien se encarga del olivar. “No le queda mucho para jubilarse -lamenta Juan- y el relevo es complicado”. Pero eso será después. Ahora andan detrás de la variedad lechín de Granada. Ya tienen una pista que les ha llevado hasta unos jóvenes agricultores de la Alpujarra, y si todo va bien, pronto habrá novedades en su colección Singulares.

Se llama Juan Vargas y es cocinero. Y además de productor, es un fervoroso divulgador del aceite de oliva. Al final Juan es muchas cosas. Su lema, “menos cruasán y más aceite con pan”. Eso sí, que haya variedad donde elegir.

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