Perú, es hora de independizarte de Japón

La historia es conocida y se la suele considerar, con justicia, como uno de los mejores ejemplos globales de sincretismo cultural y gastronómico. Tras la gran inmigración japonesa que recibió Perú desde finales del siglo XIX, este país desarrolló una cocina única llamada nikkei. Una gastronomía que toma lo mejor de dos mundos. De un lado, la intensidad del Perú, con su acidez, su cilantro, sus picantes, sus frutas y ajíes. Del otro, la búsqueda de la perfección japonesa, con su conocimiento sobre pescados y mariscos, con sus cortes obsesivos, con la delicadeza y el equilibrio en la mira. El resultado fue realmente conmovedor, conformando una cocina nueva que sedujo primero a los propios peruanos; y que de allí conquistó el mundo, con la novedad y autenticidad a flor de piel.

Hasta acá, la parte feliz de la historia. La parte novedosa, revolucionaria y bienvenida. Pero ya está: este es un buen momento para ponerle un límite a esa cocina nikkei. Mejor dicho: a esa cocina nikkei maniqueísta y de exportación, la que llegó y se expandió por Buenos Aires y por buena parte del planeta. La que supo sorprender y la que hoy aburre.

En Buenos Aires, el acercamiento pionero a la cocina nikkei lo trajo posiblemente el primer Dashi, el que abrió en el año 2001 de la mano de Jorge Szwarcberg, un empresario textil devenido gastronómico, que había vivido en Perú y que había viajado más de veinte veces a Japón. En Dashi, Jorge mezcló un poco de todo lo que había visto, armando una carta de sushis y tiraditos que sentaron las bases del nikkei porteño. Pero sin dudas, el gran salto y consolidación de esta cocina ocurrió unos años más tarde, en 2005, con el desembarco de Osaka en Argentina. Osaka fue un abreaguas, un antes y un después. Con la calidad de su materia prima, la autenticidad peruano-japonesa y sus cocineros traídos del corazón de Lima, y el enorme éxito que logró en el jet set vernáculo, marcó la agenda gastronómica local. De pronto, todos quisieron ser Osaka. A lo largo de la última década y media, surgieron decenas de imitadores y competencias, con más o menos calidad, con mayor o menor precio, conformando una escena rica, pujante, en un principio novedosa… y luego monótona. En su mayoría, restaurantes escenográficos de pretendido glamour, con sus barras de coctelería y piscos macerados, con sus rolls de sushi acevichados, con tiraditos bañados en maracuyá, con pulpos al olivo y los omnipresentes chips de batata crocantes. Todavía hoy aparece cada mes algún restaurante en Buenos Aires que se llama a sí mismo nikkei, fingiendo novedad, con un menú de sushi nikkei, de hand rolls nikkei, de tiraditos nikkei, de ceviches nikkei, de nori tacos nikkei, de carnes braseadas nikkei, de vieiras nikkei, de cócteles nikkei, de omakase nikkei y sigue la lista. Sabores abundantes en azúcar, eclipsados con almíbares y frutas, inundados de mayonesas y huacatay, con sus salsas criollas sin picante, con acidez forzada, repitiendo trucos ya vistos, dejando de lado cualquier atisbo de originalidad. Todos quieren ser Osaka, pero Osaka es uno solo. Y ninguno se atreve a buscar otro camino, ninguno intenta ser, por ejemplo, una copia de Maido, ninguno sale del libreto, ninguno toma riesgos.

La cocina nikkei es sin dudas una de las grandes cocinas peruanas; pero la cocina peruana va más allá de la cocina nikkei. Es hora de que abran cevicherías en los barrios de moda de Buenos Aires (más allá del genial La Mar y algunas otras excepciones); es hora de que aparezcan más anticucherías, sandwicherías, bodegones criollos, chifas y más. Es hora de que Perú se independice de Japón y muestre en Argentina su riqueza, su variedad, sus sabores y su orgullo. Un orgullo patrio y gastronómico.

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