Perú y El Celler

La relación de los hermanos Roca con Perú viene de largo. Concretamente desde las primeras ediciones de aquel magnífico congreso llamado Mistura que puso al país andino en el mapa gastronómico mundial. Vinieron luego las giras mundiales de El Celler de Can Roca que siempre incluían una parada en Lima.

Tanto Joan como Pitu o Jordi han manifestado siempre su querencia por aquel país, sus productos y su cocina. Ya en 2011, en aquellos aperitivos que llamaba “Comerse el mundo”, Joan Roca incluía algún bocado inspirado en la gastronomía del país iberoamericano, algo que ha seguido repitiendo a lo largo de los años. Los tres hermanos dejaron también constancia escrita de esa relación en el libro “Cocinando un tributo”. Y siempre manteniendo unos lazos muy estrechos con los cocineros de allá.

Recuerdo, por ejemplo, la magnífica cena que en 2013, coincidiendo con el Fórum de Gerona, ofrecieron los Roca junto a  Gastón Acurio. Un primer paso de esa interrelación Celler de Can Roca-Perú que la semana pasada ha tenido un nuevo episodio, brillante episodio, con otra comida conjunta, en este caso protagonizada por Mitsuharu Tsumura, al que todos conocen como Micha, cocinero y propietario de Maido, uno de los grandes restaurantes de Lima, número cinco del mundo, el mejor sin duda en lo que a cocina nikkei se refiere. He tenido la suerte de comer varias veces en Maido, y siempre muy bien.

Me gusta el trabajo de Micha, un cocinero con las ideas muy claras sobre lo que quiere hacer y cómo lo quiere hacer. Su cocina, valiente y sorprendente, está llena de matices, con ingredientes de primera calidad como base de unos platos muy delicados y perfectamente ensamblados, en un hábil juego de texturas y sabores.

El menú que ofrecieron la familia Roca y Micha justificó de largo el viaje hasta El Celler. Platos de los anfitriones como el ya imprescindible brioche al vapor de trufa, el turrón de foie y cacao, los guisantes con sepia, el xuixo de estofado de pato, o, ya de postre, los besos de piel de pomelo de Jordi Roca, alternaron con los llegados de Lima como la butifarra de paiche, la crema de arracacha y tumbo con erizo y conchas, el dashi umami con molleja, la gindara de bacalao y arroz con frejoles o la refinada versión del popular olluco peruana. Un espléndido viaje gastronómico único, del Amazonas al Mediterráneo, enlazando culturas hermanas.

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