Cuando lo rural se vuelve turístico

Durante décadas la Toscana ha atraído visitantes de todo el mundo, desde los ingleses de E.M. Forster anhelando una habitación con vistas mientras se sacudían las convenciones eduardianas de principios del siglo XX, hasta las hordas de turistas que podemos encontrar hoy en día móvil en mano. Todos con sus propias expectativas sobre este territorio italiano.

A ellos debemos sumarle un nuevo tipo de visitante, uno que, más allá del arte, il dolce far niente o la foto para Instagram busca saber qué ofrece la tierra de la Toscana. No olvidemos que esta es una importante zona agrícola con las fértiles colinas de Chianti como referencia pero también productora de excelentes aceites, arroces y hortalizas. Juan Camilo Quintero es el encargado de mostrar esa Toscana, aún rural y agrícola, en el plato. Lo hace desde el restaurante Il Poggio Rosso**, ubicado en el hotel Borgo San Felice, un Relais&Chateaux en un enclave idílico en medio del paisaje del Crete Senesi.

“El restaurante rural que se inserta en un ambiente de turismo es un arma de doble filo”, advierte Quintero, “porque estamos hablando de un turista que está bien informado, tiene sensibilidad ecosostenible y busca calidad y excelencia”. Es cierto, estar en una zona turística ayuda a tener clientes más fácilmente que en otras zonas rurales pero, tal como indica este chef colombiano que lleva ya casi media vida en Italia, no va sin sus contrapartidas. No se puede bajar la guardia. Juan Camilo Quintero lo sabe bien y por ello cuida el detalle y busca ofrecer al cliente “algo que no pueda tener en la ciudad”. “En un medio rural el lujo no es el diseño del local o el servicio, ni tan siquiera la carta de vinos. El lujo es cocinar una verdura que hemos cogido del huerto hace una hora”, explica el chef mientras confiesa que en este sentido él es muy exigente, sobre todo, con el uso de las hierbas aromáticas que recogen de su propio huerto quince minutos antes del servicio, “de manera que la parte aromática de la planta esté casi intacta. Esto no tiene precio «. Una anécdota que da buena cuenta de la filosofía que impregna la cocina de este bogotano, que antes de hacerse cargo de los fogones de Il Poggio Rosso varó en las casas de Arzak y Massimo Bottura.

Juan Camilo Quintero tiene muy claro qué cocina quiere hacer. Y una de las premisas básicas es la sostenibilidad que, para el chef, “tiene que dejar de ser tendencia para pasar a ser parte del abc de lo que es llevar un restaurante, juntamente con las técnicas culinarias o la gestión del mismo”. Pero Quintero no es ingenuo en su planteamiento, si bien defiende que “hasta que la mayoría de restaurantes no dejen de hablar y apliquen esos cambios, la sostenibilidad no será cierta” también admite que “no existe una fórmula o receta idéntica para todos los restaurantes. Hay diferentes realidades, ubicaciones diferentes, situaciones políticas diversas. Es un error pensar que lo que hace la cocina nórdica se puede aplicar a otros lugares, cada restaurante tiene que analizar quién es y aproximarse a la sostenibilidad desde ahí”.

El productor como garante de la identidad local

Desde su realidad, la de la Toscana turística pero también agrícola, Juan Camilo labra su camino hacia la sostenibilidad con el principal mandamiento de la cocina rural: honrarás al producto y al productor. “El cliente del restaurante rural viene relajado, disfruta y aprecia las cosas simples, el contacto con la naturaleza. La oferta gastronómica tiene que ser coherente con eso, sin transformar mucho el producto, dejando que expresen lo mejor en su estado natural. Huir de las artificialidades”, nos cuenta este cocinero que es plenamente consciente que, en el fondo, eso significa que “el chef es solo la figura mediática de este proceso en el que, en realidad, el verdadero protagonista es el productor que consigue la mejor materia prima posible”.

Pero la reivindicación de la figura del productor no solo se debe al hecho de que proporciona esos ingredientes básicos de calidad, sino también a que gracias a ellos “se conserva una tradición, porque el productor es la garantía de identidad del lugar”. Una afirmación no baladí si tenemos en cuenta que la expresa un colombiano encargado de poner en valor los productos de la Toscana italiana para que en su mayoría sean consumidos por clientes extranjeros. “La identidad del lugar no está en el origen del cocinero, ni tampoco importa que el cliente sea local o turista. La identidad la ofrece el producto que uno trata y el otro disfruta”, sentencia. Es más, no duda Quintero en afirmar que “hay muchas similitudes en la forma de cocinar en los entornos rurales”, un argumento más a favor de romper barreras y prejuicios sobre quién está avalado para cocinar un paisaje u otro. La presencia del cereal, el valor de la huerta, la recolección, el aprovechamiento…, signos de unión entre territorios.

Pero a pesar de ello, y parafraseando a Ortega y Gasset, uno es él mismo y sus circunstancias, y Quintero se crió en Colombia con arepas. Por ello, su sueño sería poder aplicar en su país natal todo lo aprendido en Italia. No solo a nivel gastronómico.

Juan Camilo habla también de la parte social que puede derivar de la gastronomía. Por un lado, con una cocina que valora el producto “se ayuda al desarrollo de la producción y las economías locales”; y por otro, “se consigue un vehículo de integración social muy potente, algo realmente necesario en un país como Colombia con condiciones de pobreza y minorías destacadas en varias zonas”, nos argumenta. Esta vertiente social no es nueva para el chef, ya que la huerta de su restaurante está gestionada por personas con discapacidad y sabe de primera mano que “existen muchas maneras de provocar cambio social desde un restaurante. Es algo tangible, con resultados, que puede cambiar la vida de una persona”, asegura.

Una vía más a explorar en la que los cocineros rurales, como garantes de esa cocina que prima el producto y el buen hacer, pueden marcar la diferencia en zonas en las que cada vez menos personas quieren trabajar la tierra y se necesita dignificar la agricultura y la ganadería. Mantener la tradición, hacerlo de forma sostenible y con impacto social. ¿Puede ser este el nuevo tridente de la cocina rural?

Inscríbete Gratis para asistir a TERRAE 

Ver esta publicación en Instagram

Publicación compartida

The post Cuando lo rural se vuelve turístico appeared first on 7 Caníbales.