Bartolillos, el dulce típico de Madrid que ni conocen los madrileños pero le da mil vueltas a las rosquillas de San Isidro

Madrid presume de ser esa gran capital cosmopolita donde conviven gastronomías de todas las partes del mundo, al tiempo que saca pecho de su cocina más tradicional, a pesar de que fenómenos como la gentrificación y los locales clónicos instagrameables amenazan con devorar todo. Afortunadamente, sus platos de toda la vida aún resisten y renacen en fechas como San Isidro, fiesta castiza por excelencia. Pero hay un dulce que parece cada vez más olvidado mientras las rosquillas del santo copan las pastelerías, los exquisitos bartolillos.

No nos engañemos: las rosquillas de San Isidro tienen su encanto y están ricas, pero no son el dulce más sabroso del mundo. Comerse una de las 'tontas' a palo seco es casi una aventura para la garganta, y el resto del surtido puede poner a prueba las dentaduras más delicadas o saturar el paladar con glaseados excesivamente dulces que empalagan en dos bocados. Nos gustan y defendemos las rosquillas, pero la dulcería madrileña tiene mucho más que ofrecer para conquistar a los más golosos.

Si decimos que el bartolillo está en peligro de extinción no es por exageración; hemos constatado que muchos madrileños, particularmente de las nuevas generaciones, desconocen por completo la existencia de este dulce. Cierto es que al limitar más su ámbito de elaboración a lo más castizo de la ciudad, sin haberse extendido por el resto de la comunidad como sí lo han hecho otros, puede pasar más desapercibido, pero siendo como es Madrid, la capital que fagocita todo, no hay excusas para haber dejado que los bartolillos hayan ido cayendo en el olvido.

Como nos encanta catalogar y clasificar todo, tendemos a vincular una elaboración concreta a una festividad particular, algo que viene muy bien de cara a las campañas comerciales y de promoción turística. Así, tenemos panellets en Todos los Santos, turrones y polvorones en Navidad, roscón el día de Reyes, buñuelos en Carnaval, torrijas y pestiños en Semana Santa y rosquillas y barquillos en San Isidro. ¿Dónde se quedan los bartolillos?

En Directo al Paladar

El Ayuntamiento de Madrid presenta un cóctel oficial de la ciudad para celebrar San Isidro

Ni en la propia Madrid se ponen muy de acuerdo sobre dónde encajar a este dulce; por ser una masa frita a menudo se vincula a la Semana Santa, como hace la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS), mientras que desde Turismo los dejan un poco en el cajón de sastre de 'otros'. No son muchas las pastelerías y obradores que aún preparan bartolillos madrileños tradicionales, a menudo también reservándolos a Semana Santa, pero aún sobreviven templos del dulce que los mantienen en su catálogo todo el año.

El bartolillo es, en efecto, una fruta de sartén, pero vincular todas las masas fritas a Cuaresma y Semana Santa es un error; en este caso con más razón, pues entre sus ingredientes encontramos la manteca de cerdo, si bien hay versiones con aceite de oliva.

Origen e historia del bartolillo madrileño

Se dice que el bartolillo es el dulce típico más antiguo de Madrid, y bien podría serlo, pero no hay ninguna fuente histórica que corrobore tal afirmación. Ya que la capital se ha apropiado las torrijas como propias, serían más bien estas las de origen más remoto, al menos en su forma original de aprovechamiento del pan duro.

Pastelería El Riojano.

Pero el bartolillo es una elaboración algo más compleja que requiere preparar una masa delicada, un relleno con la consistencia adecuada y un formado que no se desmonte durante el proceso crucial de la fritura. Pertenece al delicioso mundo de las frutas de sartén y circulan diversas teorías sobre su origen, siendo dos las más repetidas y ninguna con base alguna. Se dice que pudieron traerlos los romanos durante la romanización de la Península, mientras que otros aseguran que llegaron con el dominio musulmán en tiempos de Al-Ándalus, como tantos dulces que forman hoy parte de nuestra gastronomía.

Teorías muy vagas y poco plausibles, pues no hay ningún precedente ni fuente que ligue a la Hispania romana un postre de este tipo, y tampoco parece muy lógico que un dulce frito elaborado con manteca de cerdo saliera de la cocina islámica.

La masa del bartolillo recuerda más bien a los pestiños y empanadillas fritas o masas similares con un relleno dulce, que probablemente en sus primeros tiempos no era de crema pastelera, pues este es un invento más bien reciente. Son muchas las masas similares repartidas por todo el recetario español y europeo, como los cannoli italianos, que no tendrían ningún origen específico concreto, sino que fueron evolucionando localmente a partir de preparaciones humildes muy básicas de la cocina doméstica. ¿Les darían su forma definitiva quizá las manos de algunas monjas de convento? Quién sabe.

Pastelería Luzón.

Lo que sí podemos corroborar es que ya eran un dulce popular hace más de 200 años. Como recoge la lingüista Delfina Vázquez en Cervantes Virtual, se menciona el bartolillo en la prensa local capitalina, como ejemplifica un aviso localizado en un número de Diario de Madrid de 1810, que reza "El fabricante de bollos, tortas, bartolillos y otras masas exquisitas, llamadas del Cura, que vivía en la calle del Fúcar, se ha mudado a la de Atocha, núm. 6"; en 1818 se encuentra otro ejemplo en un anuncio: "se halla toda clase se asados, pasteles de dulce y crema, hojaldres, empanadas de todas las clases, agujas, bartolillos, pastaflora, mantecados de Castilla y otras clases de masas finas".

Un poco más tarde aparece una primitiva receta en el Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería que sirve de continuación a la Cocina perfeccionada, de José López Camuñas (1854):

Se toma pasta de tortas, se aplana con el rodillo hasta que quede de una línea de grueso, se cortan dos hojas iguales, se pone un poco de dulce sobre la primera, se adapta en seguida la otra uniéndolas en los bordes, y se ponen en el horno.

Nótese que como relleno solo menciona un indeterminado "dulce", nada de crema pastelera, pudiendo tratarse de algún dulce de frutas, quizá confitura, quizá carne de membrillo o calabaza, quizá cabello de ángel. Además, López Camuña no dice nada de freír, sino que prefiere la cocción en el horno, quizá considerada más fina que la popular fritura.

En la segunda mitad del siglo son numerosas las menciones al bartolillo en la prensa, de lo que se deduce que fue un dulce muy popular entre la población madrileña, e incluso así lo recoge Benito Pérez Galdós en varias de sus obras. Tal era su fama que incluso aparece en el menú que el rey Alfonso XII sirvió al futuro Eduardo VII en abril de 1876, como recogía hace un tiempo Ana Vega Pérez de Arlucea.

Anatomía del bartolillo madrileño

El Diccionario de la Real Academia define el bartolillo como “Pastel pequeño en forma casi triangular, relleno de crema o carne”, y menciona su origen vinculándolo al nombre propio de Bartolillo, diminutivo de Bartolo. Quién sería aquel personaje, es un misterio, aunque nuestra gastronomía está plagada de elaboraciones y platos con nombres propios, empezando por la magdalena.

El bartolillo llegó al siglo XX a través de las recetas antiguas de las pastelerías de la capital perdiéndose cada vez entre la oferta de los nuevos negocios o generaciones más jóvenes que han ido tomando las riendas de los obradores. Moviéndose en terreno de nadie entre su categoría de dulce típico atemporal, de Semana Santa o de San Isidro, aún encontramos confiterías históricas que mantienen su elaboración durante todo el año, cobrando especial relevancia en las mencionadas festividades.

Horno de San Onofre.

Podemos encontrar los bartolillos de la Villa en la Antigua Pastelería del Pozo (la más antigua de Madrid), El Riojano (fundada en 1855) y la popular y también histórica La Mallorquina (desde 1894), aunque en sus mostradores triunfan más los pasteles más actuales. También salen de las sartenes de negocios más recientes, aunque muchos ya con décadas a sus espaldas, como el Horno de San Onofre, Pastelería Luzón (la más antigua del barrio de Salamanca), Nunos o la cadena de locales de Viena Capellanes, otro icono de Madrid.

El bartolillo madrileño se reconoce por su forma ovalada a medio camino entre media luna y abanico que algunos vinculan con el mantón de Manila, con un tamaño más generoso que la empanadilla. La masa es muy fina y crujiente gracias al uso de la manteca de cerdo, aromatizada con vino blanco y no demasiado azúcar.  Se rellenan tradicionalmente con crema pastelera espesa y se fríen hasta dejar una corteza de la que brotan burbujitas, casi como las orejas de Carnaval, que debe quedar dorada y nada grasienta, para servirse, una vez frío, con azúcar glasé, ocasionalmente con azúcar granulado.

Viena Capellanes.

Como suele ocurrir con los dulces y platos típicos, Madrid no tiene la exclusiva del bartolillo. En Andalucía se encuentran versiones propias sobre todo en torno a la ciudad de Granada, y también tienen el suyo en Burgos y otras zonas de Castilla y León. La diferencia de estos bartolillos está en la forma, que suele ser más bien cilíndrica o recta, y la masa, de hojaldre de mantequilla. Además, hoy en día se elaboran con rellenos más variados y en Burgos incluso se venden en formato grande con el nombre de bartolos.

En DAP | Dónde comer en la Feria de San Isidro (Madrid): los mejores bares y restaurantes en Las Ventas

En DAP | Recetas de cocina madrileña

-
La noticia Bartolillos, el dulce típico de Madrid que ni conocen los madrileños pero le da mil vueltas a las rosquillas de San Isidro fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .