Artesa da Moza Crecha: el restaurante que reimagina la cocina de Betanzos más allá de la tortilla de patatas que da fama al pueblo

Hay lugares que están vinculados de una manera indeleble, no siempre justa o ceñida a la realidad, a productos gastronómicos o recetas concretas: Valencia/paella, Mallorca/ensaimada, San Sebastián/pintxos, Soria/torreznos, Betanzos… La mayoría no hemos tenido que pensarlo mucho para terminar este listado con una pareja para esa localidad coruñesa: tortilla de patatas.

Y es que hay platos que se han ganado el estatus de icono, de símbolo de una localidad o de una comarca, algo que, en ocasiones, hace sombra a otras especialidades locales, incapaces de sobreponerse al peso del tópico.

La fachada del restaurante, en el paseo que acompaña al río.

Eso es lo que ocurre con la tortilla de Betanzos, un plato con una historia fascinante y una presencia casi constante en el pueblo. Los gallegos, quizás, piensen también en otro referente de la gastronomía local, inmortalizado en una copla popular, el repollo, pero por lo demás, casi cualquier otra cosa que ocurra en el pueblo en términos gastronómicos tiende a quedar en un segundo plano.

Por eso es interesante la propuesta culinaria de Paula Martínez y Lolo Mosteiro, ya que sin dejar de ser orgullosamente betanceira explora una vertiente diferente de la despensa local, convirtiendo a A Artesa da Moza Crecha en una alternativa para quien visita el pueblo y quiere ir más allá de lo estrictamente tradicional.

Quien busca ese enfoque diferente tiene un refugio en la parte baja del casco histórico, a orillas del río Mandeo, en un restaurante que combina esa vocación innovadora con una apuesta clara por el producto local. De hecho, el negocio no solamente ostenta en su puerta los distintivos de Slow Food Galicia y de Restaurantes de la Biosfera das Mariñas sino que cuando Lolo trae los platos a la mesa, con frecuencia los presenta acompañados del nombre de un productor, una procedencia o una huerta: las flores de una de las partes del postre son de Os Biosbardos, el tofu lo elabora Landeira, el repollo es de Labrecos, la miel del aliño es de Apia Natura…

Pulpo crujiente, crema de guisantes, panceta y ajo negro

De la suma de esas dos vertientes -tradición y creatividad- y de las mentes inquietas del tandem Paula y Lolo, ambos cocineros, mientras que Lolo, además, se anima a sacar algunos de los platos al comedor, solamente podía surgir una cocina distinta, actual, a la que no es fácil poner adjetivos.

El local cuenta con carta, pero es interesante dejarse llevar por uno de sus tres menús degustación, en los que los cocineros juegan con un punto más de libertad y que recogen lo mejor que en cada momento entra en el restaurante.

El recorrido empieza con una serie de snacks en los que algunos productos icónicos de la cocina gallega se proponen desde un punto de vista diferente: la zamburiña negra de la ría de Ferrol  en tartar, se sirve sobre un crujiente de arroz y con un toque de lima; el pulpo se presenta crujiente, acompañado de una crema de guisantes, un velo de papada de cerdo y un toque de ajo negro. Los camarones, por su parte, llegan picados, aliñados con salsa Sriracha y se sirven en un cono de tinta de calamar. La xarda (caballa) se trata como un gravlax nórdico que se sirve, con queso ahumado y una crema de tofu, sobre un pan frito.

Steak tartar de vaca rubia gallega

En los entrantes se va de un cierto clasicismo, que llega a la mesa en forma de steak tartar de picaña de vaca rubia gallega con un toque de miel en el aliño, a propuestas como la sardina ahumada, que se ofrece sobre un crujiente de hojaldre y que se acompaña de una serie de contrastes -encurtidos, especiados, ligeros dulces, picantes- o el huevo frito con patatas, un homenaje a la cocina casera de siempre, reformulados a través de un puré de patatas y una crema de huevo frito. “La calidad es la base, en este plato”, explica Lolo. “Sin una buena patata y un buen huevo no tiene sentido. Luego lo acompañamos con algún producto de la época. Puede ser una cigala, un carabinero, a veces bonito. Pero lo importante del plato es el huevo con patatas”.

Entrecot de vaca rubia gallega, repollo cocinado en mantequilla de miso y jugo de carne

A la hora de los principales la tónica sigue siendo la misma, aunque los platos sean en cierta medida más sencillos. El pescado, en esta ocasión, es una merluza de anzuelo curada en cítricos y pasada por la plancha, que llega acompañada de una crema de berza y rematada con salicornia y una emulsión de allada, la salsa base del recetario gallego. La carne, por su parte, es un entrecot de vaca rubia gallega acompañada de repollo -la verdura icónica de Betanzos- de una variedad local cocinado en una mantequilla de miso y acompañado de un jugo de carne. Cocina de producto que no renuncia nunca a algún guiño personal.

El postre que llega a la mesa como "recuerdo de la abuela"

Los postres también juegan con ese equilibrio entre lo personal y lo tradicional. El primero se presenta como un “recuerdo de la abuela”: tierra de galleta de nata, arroz con leche, nata de café y mini macarons de café que buscan replicar aquellas sobremesas tradicionales de postre, café y conversación, en las reuniones familiares.

Para terminar, se decantan por un perfume. O, más bien, por la versión en postre de un perfume: tartaleta de crema inglesa especiada, nata de agua de flores, chantilly de bergamota y coulis de frutos rojos; un postre aromático, cargado de matices y ligero que se convierte en la manera perfecta de acabar la comida sin excesos de dulce.

Flores, frutos rojos, cítricos y especias en un postre que se inspira en un perfume

Al salir del restaurante, la sensación es la de haber comido en Galicia, más en concreto en Betanzos. A lo largo del recorrido ha habido mariscos de las rías vecinas, capturados a pocos kilómetros del restaurante, verduras de la reserva de la Biosfera en la que Betanzos se encuentra, carnes de vaca rubia gallega, pesca de bajura, panes locales, quesos de proximidad, miel de productores del entorno… Solamente un producto, el carabinero, no era de procedencia local. Y no se trataba de un ingrediente principal. Hasta la fruta de la pasión llega de una huerta cercana.

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Al mismo tiempo, se sale del local con la sensación de haber probado un menú diferente, una propuesta personal que transmite la sensación de que Paula y Lolo se divirtieron pensándola y disfrutaron cocinándola.

Artesa da Moza Crecha no es un local para quienes buscan tradición sin más. Es, más bien, un lugar para quien quiere curiosear, asomarse a otro enfoque; para quien llega con una actitud abierta y está dispuesto a entrar en el juego. A estas alturas es ya un clásico de la localidad y, con su apuesta decidida por el producto inmediato y por la temporada, es también un modelo para muchas otras propuestas que van apareciendo en los últimos años.

Artesa da Moza Crecha

• Dónde: Paseo Antolín Faraldo, 10. Betanzos (A Coruña)
• Ticket medio: 35-40€ más bodega. Menús a 36€, 48€ y 56€.
• Horarios: Cierra lunes. Cenas solo viernes y sábados.
• Reservas: 622 46 84 17

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La noticia Artesa da Moza Crecha: el restaurante que reimagina la cocina de Betanzos más allá de la tortilla de patatas que da fama al pueblo fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jorge Guitián .