Por qué en Italia nunca sirven la pizza ya cortada en porciones (con una excepción)

La pizza como hoy la conocemos en todo el mundo es un invento relativamente reciente que ha mutado adaptándose a las circunstancias, costumbres y modas de cada lugar. Podríamos decir que hay dos grandes familias, pizzas italianas e italoamericanas, cada una con multitud de variantes que también han ido cambiando por el mundo. Y con todas las diferencias, hay un aspecto que choca particularmente a los estadounidenses cuando van a Italia: jamás de los jamases te servirán la pizza ya cortada. O esa es la teoría. La excepción más obvia es la pizza al taglio, la única variante reconocida oficialmente como la diseñada específicamente para servirse cortada en porciones. Es una pizza que difiere de las dos más populares, la napolitana y la romana, horneada en bandejas grandes rectangulares, repartiéndose en porciones también rectangulares para tomar, casi siempre, fuera del local; es lo que más se asemeja al concepto de street food y que tanto se ve en las pizzerías de tipo neoyorquino. Pero una pizza italiana servida en mesa, horneada en horno de piedra para comer en el local, se sirve entera. Y no es capricho o vagancia del personal para ahorrar tiempo, los italianos tienen sus motivos. Si hablamos de pizza napolitana, cortarla nada más salir del horno sería destrozarla. Al ser una masa tan húmeda, elástica y delicada, romper su estructura arruina el aspecto, desparrama los ingredientes con los que se cubre y estropea esa miga tan especial que la hace única. Y generaría una condensación por el calor que humedecería la toda la masa interior a través de los cortes. Una pizza napolitana no se puede servir al cliente ya cortada. Si bien puedes cortarla con cuchillo e incluso hay quien se la come usando el tenedor, es muy habitual cortar los trozos a mano; la elasticidad de la masa napolitana se presta a ello. Además, no se llevan bien con el reposo o la espera: la pizza se hornea durante menos de dos minutos a una temperatura muy, muy alta, se saca y se lleva a la mesa al momento. Detenerse para porcionarla no haría más que perjudicar su calidad. Se sirve y se come muy caliente. Otros tipos de pizza italiana, como la romana, más crujiente y firme, se prestan más a cortarla antes de servirla al cliente, pero tampoco es lo común en el país, salvo que sea un local eminentemente turístico y ya tengan experiencia con la clientela. En Directo al Paladar En qué se diferencian los ocho tipos de pizza más comunes: de la napolitana a la pinsa, pasando por Nueva York Además, en Italia lo normal es que se sirva una pizza por persona, o al menos no son tan grandes como acostumbramos a ver en el resto del mundo; no están pensadas para compartir como si fuera una tortilla de patatas en una cena de tapeo. La forma de comerse una pizza es tan personal que presuponer el tamaño de las porciones que quiere el cliente sería una osadía. Tu pizza te la cortas y te la comes tú, a tu gusto. Usa las manos -limpias- sin pudor, que nadie te va a mirar mal. En DAP | Recetas de pizza En DAP | Masa de pizza - La noticia Por qué en Italia nunca sirven la pizza ya cortada en porciones (con una excepción) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

Mar 13, 2025 - 21:13

La pizza como hoy la conocemos en todo el mundo es un invento relativamente reciente que ha mutado adaptándose a las circunstancias, costumbres y modas de cada lugar. Podríamos decir que hay dos grandes familias, pizzas italianas e italoamericanas, cada una con multitud de variantes que también han ido cambiando por el mundo. Y con todas las diferencias, hay un aspecto que choca particularmente a los estadounidenses cuando van a Italia: jamás de los jamases te servirán la pizza ya cortada. O esa es la teoría.

La excepción más obvia es la pizza al taglio, la única variante reconocida oficialmente como la diseñada específicamente para servirse cortada en porciones. Es una pizza que difiere de las dos más populares, la napolitana y la romana, horneada en bandejas grandes rectangulares, repartiéndose en porciones también rectangulares para tomar, casi siempre, fuera del local; es lo que más se asemeja al concepto de street food y que tanto se ve en las pizzerías de tipo neoyorquino.

Pero una pizza italiana servida en mesa, horneada en horno de piedra para comer en el local, se sirve entera. Y no es capricho o vagancia del personal para ahorrar tiempo, los italianos tienen sus motivos.

Si hablamos de pizza napolitana, cortarla nada más salir del horno sería destrozarla. Al ser una masa tan húmeda, elástica y delicada, romper su estructura arruina el aspecto, desparrama los ingredientes con los que se cubre y estropea esa miga tan especial que la hace única. Y generaría una condensación por el calor que humedecería la toda la masa interior a través de los cortes.

Una pizza napolitana no se puede servir al cliente ya cortada.

Si bien puedes cortarla con cuchillo e incluso hay quien se la come usando el tenedor, es muy habitual cortar los trozos a mano; la elasticidad de la masa napolitana se presta a ello. Además, no se llevan bien con el reposo o la espera: la pizza se hornea durante menos de dos minutos a una temperatura muy, muy alta, se saca y se lleva a la mesa al momento. Detenerse para porcionarla no haría más que perjudicar su calidad. Se sirve y se come muy caliente.

Otros tipos de pizza italiana, como la romana, más crujiente y firme, se prestan más a cortarla antes de servirla al cliente, pero tampoco es lo común en el país, salvo que sea un local eminentemente turístico y ya tengan experiencia con la clientela.

En Directo al Paladar

En qué se diferencian los ocho tipos de pizza más comunes: de la napolitana a la pinsa, pasando por Nueva York

Además, en Italia lo normal es que se sirva una pizza por persona, o al menos no son tan grandes como acostumbramos a ver en el resto del mundo; no están pensadas para compartir como si fuera una tortilla de patatas en una cena de tapeo. La forma de comerse una pizza es tan personal que presuponer el tamaño de las porciones que quiere el cliente sería una osadía. Tu pizza te la cortas y te la comes tú, a tu gusto. Usa las manos -limpias- sin pudor, que nadie te va a mirar mal.

En DAP | Recetas de pizza

En DAP | Masa de pizza

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La noticia Por qué en Italia nunca sirven la pizza ya cortada en porciones (con una excepción) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .