Anolini
Gli anolini sono un primo piatto della tradizione parmigiana, un vero e proprio comfort food che racchiude il sapore genuino della cucina casalinga. La loro preparazione è lunga e meticolosa, ma il risultato ripaga ogni sforzo: piccoli scrigni di pasta fresca all’uovo che avvolgono un ripieno dal sapore intenso, cotti in un brodo di cappone caldo e profumato. Il ripieno è il cuore della ricetta, preparato con un fondo di cottura denso, che si crea dalla lenta cottura del manzo in brodo e vino rosso. Questa salsa viene poi unita al parmigiano e alla mollica di pane, per ottenere una farcia gustosa e dalla consistenza perfetta. Gli anolini vengono preparati per le feste o per le grandi occasioni, sono perfetti per un pranzo in famiglia o con amici e portano in tavola il calore della tradizione. Se state cercando altri primi tipici romagnoli, non fatevi sfuggire: Tortellini Passatelli in brodo Maccheroncini al pettine con culatello e crema al parmigiano Strozzapreti Marubini
Categoria: Primi piatti
Per il brodo di cappone
- Cappone 1,5 kg
- Sedano 2 coste
- Carote 2
- Cipolle bianche 1
- Chiodi di garofano 4
- Acqua 4 l
Per la carne di manzo
- Manzo 600 g spalla o coscia
- Sedano 1 costa
- Carote 1
- Cipolle bianche 1
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Vino rosso 750 g
- Chiodi di garofano 3
Per il ripieno
- Pane 120 g mollica
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Uova 1
Per la pasta fresca all'uovo
- Farina 00 300 g
- Uova 3
- Sale 1 pizzico
Per servire
- Parmigiano Reggiano DOP q.b. grattugiato
Preparazione
Per preparare gli anolini, come prima cosa tagliate a pezzi il sedano (1) e le carote (2). Tagliate a metà le cipolle e infilzatele con i chiodi di garofano (3).
Mettete in pentola le verdure (4) e il cappone (5). Coprite con acqua (6) e cuocete a fiamma bassa, con un leggerissimo bollore, per almeno 1 ora.
Di tanto in tanto eliminate la schiuma (7), che si formerà sulla superficie, per mantenere il brodo più pulito. Togliete la carne e le verdure, filtrate il brodo in un’altra pentola e tenete da parte in caldo (8). In una pentola di ghisa versate l’olio (9).
Aggiungete il manzo (10) e rosolate tutti i lati (11). Togliete la carne, aggiungete altro olio, le verdure tagliate a pezzi (12) e fate rosolare per qualche minuto.
Rimettete la carne in pentola (13), unite 500 g di brodo di cappone (14) e il vino rosso (15).
Aggiungete i chiodi di garofano (16), coprite con coperchio (17) e fate cuocere a fiamma medio bassa per 4-5 ore, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto (18) affinché sia sempre a bagno. Alla fine dovrete ottenere un fondo di cottura ristretto, molto denso. Se così non fosse fate andare a fiamma alta per qualche minuto senza coperchio.
Togliete la carne, che non verrà utilizzata per gli anolini: questa sarà un ottimo secondo accompagnata anche solo da un’insalata o verdure grigliate. Filtrate il resto attraverso un colino in una ciotola (19), ne dovreste ottenere circa 200 g. Dal pane ricavate la mollica (20). Aggiungete il parmigiano al fondo di cottura (21).
Unite anche la mollica (22) e mescolate per amalgamate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo (23) e la noce moscata (24).
Mescolate per ottenere un composto omogeneo (25) e tenete da parte. Per preparare la pasta fresca disponete la farina a fontana e versate al suo interno le uova sbattute (26). Aggiungete un pizzico di sale (27).
Incorporate la farina pian piano aiutandovi con una forchetta (28) e poi impastate con le mani (29) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con pellicola e fate riposare in frigorifero per 20 minuti (30).
Intanto prelevate 7 g di ripieno per volta e formate delle palline (31) e posizionatele su un vassoio man mano che le fate (32). Riprendete l’impasto, dividetelo a metà (33).
Appiattite ciascun panetto e ripiegate la sfoglia per farla passare nel rullo (34). Continuate a passare l’impasto nella sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore, fino ad ottenere due sfoglie di 2 mm di spessore (35). Tagliatele a metà (36).
Posizionate le palline del ripieno su una metà, ad una distanza di circa 3 cm (37), chiudete con l’atra metà (38) e ricavate gli anolini con l’apposito stampo (39) o uno stampo tondo da 3,5 cm di diametro.
Man mano che li fate metteteli su un vassoio ricoperto con carta forno leggermente infarinata (40). Otterrete circa 60 anolini. Cuocete gli anolini nel brodo di cappone (41) per qualche minuto. Impiattate e completate con parmigiano grattugiato. I vostri anolini sono pronti per essere gustati (42).
Conservazione
Consigliamo di consumare subito gli anolini cotti. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli da crudi: disponeteli su un vassoio senza sovrapporli e, una volta solidificati, trasferiteli in sacchetti per alimenti. In questo modo, dureranno fino a 2-3 mesi. Al momento della cottura, tuffateli direttamente nel brodo bollente senza scongelarli. Il brodo di cappone, invece, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer per un massimo di un mese.
Consiglio
Per ottenere un brodo meno grasso potete filtrarlo attraverso la carta assorbente, in questo modo un po’ di grasso rimarrà sulla carta. Per un’alternativa più asciutta potete cuocere gli anolini nel burro fuso e salvia.
