Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.

(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.