Crostata mimosa

Categoria: Dolci

per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm)

• Farina 00 300 g
• Burro 180 g
• Zucchero 130 g
• Tuorli 60 g (circa 3)
• Scorza di limone q.b.
• Sale fino q.b.

per la crema

• Latte intero 500 g
• Zucchero 150 g
• Tuorli 100 g (circa 5)
• Amido di mais (maizena) 25 g
• Amido di riso 20 g
• Baccello di vaniglia 1
• Limoni 1
• Cannella in polvere q.b.
• Sale fino q.b.
• Scorza di limone 1

per il pan di spagna

• Zucchero 105 g
• Uova 105 g (circa 2)
• Tuorli 40 g (circa 2)
• Fecola di patate 65 g
• Farina 00 45 g
• Sale fino 1 pizzico

per la bagna

• Acqua 70 g
• Zucchero 20 g
• Rum 10 g

per la farcitura

• Ananas 200 g (già pulito)
• Zucchero di canna 2 cucchiai
• Rum 2 cucchiai
• Burro 20 g

per decorare

• Fragole 1
• Zucchero a velo q.b.

Per preparare la pasta frolla

Per preparare la crostata mimosa iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro a tocchetti, tolgo dal frigo 5 minuti prima, lo zucchero (1) e un pizzico di sale (2). Azionate la frusta per amalgamare velocemente (3).

Aggiungete i tuorli (4) e la scorza del limone (5), mescolate bene, quindi incorporate la farina (6) e continuate a impastare. 

Dovete ottenere un impasto compatto e uniforme (7). Formate un panetto (8), avvolgetelo nella pellicola trasparente (9) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per preparare la crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera estraete i semi dal baccello di vaniglia, poi portate a bollore il latte con la scorza del limone, il baccello, un pizzico di cannella in polvere e un pizzico di sale (10). Nel frattempo in una ciotola unite i semi della vaniglia (11), i tuorli e lo zucchero (12).

Mescolate con la frusta (13), poi incorporate l'amido di mais e l'amido di riso (14) e amalgamate bene il tutto (15).

Quando il latte raggiunge il bollore, filtratelo direttamente nella ciotola con il composto di tuorli e zucchero (16) e stemperate con una frusta (17). Trasferite il composto in una pentola a doppio fondo (18). 

Cuocete la crema a fuoco medio, mescolando costantemente (19), fino a quando si sarà addensata (20). Versate la crema in una pirofila (21), coprite con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti. Successivamente trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore. 

Per preparare il pan di spagna

Per preparare il pan di spagna versate nella planetaria, munita di fruste elettriche, lo zucchero, i tuorli (22), le uova intere (23) e un pizzico di sale. Montate con le fruste per almeno 10 minuti (24).

Dovete ottenere un composto chiaro e spumoso (25). In una ciotola a parte setacciate la farina e la fecola un paio di volte (26), quindi incorporate le polveri poco per volta al composto montato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo (27). 

L'impasto è pronto (28). Foderate con carta forno una teglia da 25 cm di diametro e versate l’impasto all’interno (29). Cuocete in forno statico preriscaldato a 175-180° per circa 18 minuti. Fate la prova cottura con uno stuzzicadenti: se esce asciutto, il pan di spagna è pronto. Sfornatelo (30) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare la bagna al rum

Per preparare la bagna versate in un pentolino l'acqua e lo zucchero (31), poi portate a bollore (32). Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta che lo sciroppo sarà freddo, aggiungete il rum (33) e mescolate. 

per cuocere la frolla

Dopo che la pasta frolla ha riposato in frigorifero, stendetela con il mattarello su un piano di lavoro infarinato (34) fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm (35). Imburrate e infarinate una teglia da 25 cm di diametro, alta almeno 3,5 cm, e foderatela con la pasta frolla, avvolgendola prima sul mattarello e srotolandola poi sulla teglia (36). 

Fate aderire la frolla sul fondo e sui bordi, poi ritagliate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con la forchetta (37). Cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 30 minuti (38). Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la base (39). 

per la decorazione

Pulite l’ananas e ricavate 200 g di polpa (40), poi tagliatela a piccoli cubetti (41). In una padella sciogliete il burro e lo zucchero di canna (42).

Aggiungete l'ananas (43), sfumate con il rum (44) e cuocete a fiamma dolce fino a renderlo leggermente caramellato (45). 

Scolate i cubetti di ananas e lasciateli raffreddare completamente (46). Nel frattempo, con un coltello a sega, eliminate la crosticina esterna del pan di spagna (47). Dividete il pan di spagna orizzontalmente a metà in modo da ricavare un disco da 1 cm di spessore (48).

Otterrete così 2  dischi (49). Tagliate un disco a cubetti di circa 1 cm (50), così da creare i fiori delle mimose (51). 

per comporre il dolce

Posizionate la base di frolla raffreddata su un vassoio da portata (52), poi distribuite metà della crema pasticcera sul fondo (53) spalmandola con la spatola (54).

Dovrete ottenere uno strato omogeneo (55). Spennellate con la bagna un lato del secondo disco di pan di spagna, spesso 1 cm, adagiatelo quindi sopra la crema, con il lato bagnato rivolto verso il basso (56), poi spennellatelo con la bagna al rum anche dall'altro lato (57). 

Distribuite la crema pasticcera rimanente (58), poi aggiungete i cubetti di ananas caramellati (59) e livellate il tutto con il dorso di un cucchiaio (60). 

Cospargete la superficie con i cubetti di pan di spagna (61). Sbriciolate i cubetti avanzati passandoli attraverso un colino (62) e distribuite le briciole ottenute sulla torta (63). 

Completate con lo zucchero a velo (64) e una fragola fresca divisa a metà (65). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire la vostra crostata mimosa (66)!

Conservazione

La crostata mimosa si può conservare per un giorno in frigorifero.

Potete portarvi avanti con le preparazioni e realizzare il giorno prima la pasta frolla, la crema e il pan di spagna.

Consiglio

Per una variante analcolica potete sostituire il rum con il succo d'arancia. In alternativa potete utilizzare il Grand Marnier per un tocco agrumato, il marsala per una dolcezza avvolgente o l'amaretto per una nota mandorlata.