Em Santos, atrás dos clássicos da gastronomia, o Duro ambiciona tornar-se uma referência

Não foram precisos muitos dias para o Duro ganhar o rebuliço habitual de um restaurante com vida. À hora do almoço, há movimento, sentem-se as pessoas à mesa e ouve-se o burburinho de uma casa feita. “Esta está para ser a próxima grande zona de Lisboa”, afiança Francisco Nobre, um dos sócios do grupo Attifood, que conta no portfólio com a Cervejaria Sem Vergonha e o Yuppie, ambos em Lisboa, além do Vivant, no Algarve – há ainda o Descarado, que fechou nas Docas, mas que há-de abrir noutra localização. O Duro é a mais recente aposta, fruto da aprendizagem de anos na restauração. “É um conceito mais premium, que recupera a simplicidade dos clássicos”, resume o responsável. 

Por clássicos Francisco Nobre refere-se a pratos sem grandes máscaras ou invenções. À cozinha, nas mãos de Sandro Farinho, foi dada liberdade, com a condição de não se inventar demasiado. “A linha central é uma recuperação dos clássicos com uma inspiração moderna, obviamente, mas sem fugir muito ao que era a cozinha tradicional portuguesa, focada na matéria-prima, na qualidade do produto e na sustentabilidade dos nossos fornecedores”, explica.

É daí que nasce a ideia de se ter logo junto ao balcão uma montra com peixe e marisco. “Queremos mostrar aos nossos clientes a frescura e a variedade que existe diariamente. Estamos a trabalhar com produto fresco diário e a ideia é também que o cliente possa escolher o que comer”, continua. Do lavagante ao lagostim, da gamba da costa aos ouriços ou aos percebes, é possível pedir tudo ao peso. Mas também há uma bandeja de marisco (130€) que inclui quatro ostras, gamba, gamba da Costa, dois ouriços e uma lagosta – há uma opção premium (220€) que às ostras, às gambas e aos ouriços junta amêijoas, gamba alistada, duas vieiras e um lavagante. 

Já nas entradas, a base pode estar assente na gastronomia tradicional, mas não deixa de ir buscar algumas referências a Espanha com uns ovos rotos com presunto (18€) e outros com carabineiro (45€). A salada russa é feita com atum rosa (23€) e o tártaro de novilho (24€) chega à mesa num carrinho, à moda antiga, e é todo preparado à frente do cliente. Há também um carpaccio de vaca maturada (21€) e outro de atum vermelho (25€). 

No peixe, olhando para os clássicos, há linguado au meunière (preço ao kg) e um bacalhau fresco à Brás (23€), além de bisque de lavagante (45€) e de arroz de forno com robalo e gambas (60€/duas pessoas). Nas carnes, o arroz de forno é com magret de pato e foie (50€/duas pessoas). As atenções têm-se virado, porém, para o “txuleton angus maturado” (110€/kg) e para o “entrecôte angus maturado” (130€/kg). Os acompanhamentos são pedidos à parte, da mais usual batata frita (6€) ao menos comum puré de batata com queijo da ilha 24 meses (10€) e um inusitado risotto de semolina com trufa negra (10€). 

“A nossa linha de actuação é ser um clássico. Dentro disto, [na cozinha] inventem o que quiserem. Às vezes, o mais difícil é inventar na simplicidade. Condimentar disfarça, muitas vezes, a falta de qualidade da matéria-prima e aqui a ideia não é essa. Se o produto é bom, para que é que vamos inventar? Às vezes é só não estragar. Se ele é bom, vamos fazê-lo bem”, defende Francisco. “Não se inventa quase nada hoje em dia, mas pode-se adaptar muito e não há que ter vergonha em aprender com quem está a fazer bem as coisas cá dentro e lá fora. E, portanto, foi um bocadinho esta ideia que eu passei ao chef”, acrescenta ainda, contando que houve cerca de um ano para maturar este menu, que “está muito bem conseguido e ainda vai continuar a evoluir”. 

O Duro, nome dado pelo próprio Francisco, inspirado pela Rua do Boqueirão Duro, onde fica o restaurante, mas também pela ideia de olhar para trás sem grandes artimanhas, nasce com o espaço. “Eu sempre idealizei, porque passo aqui muito, fazer uma brasserie, um restaurante com pé-direito alto e quando surgiu a hipótese desta loja, que foi quase por acaso, fiquei logo apaixonado”, recorda. “[Fica] numa esquina com mais de 4 metros de pé-direito, com 15 janelas. Foi o sítio ideal para encaixar esta nossa ideia de ter um conceito mais premium face aos outros conceitos que temos criado. Foi um casamento imediato de ideias e dos conceitos que tenho andado a pensar há muitos anos.”

Com o Descarado fechado desde o ano passado, não foi logo descartada a possibilidade de se trazer para esta zona o conceito que juntava jantar e um espaço para se dançar até tarde, mas há lições aprendidas. “Depois do que experimentámos nas Docas, a arquitectura do espaço é fundamental para o sucesso. No Descarado, tivemos algumas limitações, nomeadamente as casas de banho, o facto de ser em dois pisos… Limitava-nos muito a operação e não nos permitiu escalar mais a mesma”, revela Francisco. “Aqui, não havia a questão dos dois pisos, não havia a questão das casas de banho, mas havia um espaço que acabava por ser muito em esquina e muito exposto em termos do que é esse momento do pós-jantar... E também o imóvel é tão nobre e tão bem situado que achei que pedia mais um conceito deste género do que propriamente um conceito onde, muitas vezes, injustamente, a cozinha passa para o segundo plano”, aponta. “Aqui, quis focar na experiência gastronómica.”

Mesmo assim, explica, o Duro convida a estar depois do jantar e a beber um copo. Ou até o contrário, que é como quem diz beber um copo antes do jantar. A carta de cocktails é grande, também ela a olhar para os clássicos, do dry martini (14€) ao old fashioned (15€), à paloma (16€) ou ao bloody mary (14€). Nos vinhos, em destaque logo à entrada do restaurante, estão representadas todas as regiões do país. “Fugimos àquela tradição de só ter Douro, Alentejo, Dão”, afirma Francisco. 

“Sabemos que é difícil e são palavras um bocadinho ambiciosas, mas queremos afirmar-nos como um local de referência porque acredito no espaço, na zona, na nossa carta, na equipa que temos”, avança confiante o responsável, destacando ainda o menu executivo ao almoço (25€/com entrada ou sobremesa, 30€ com os dois) nos dias de semana. Há sempre um especial do dia, a par do Brás de bacalhau fresco, do bife à portuguesa e do ravioli de cogumelos trufados. A pensar nas famílias e nos grandes encontros de fim-de-semana, o domingo é dedicado ao cozido à portuguesa, disponível todo o dia – por 25€, é possível repetir à discrição.

Para maior discrição, há uma sala privada, bem escondida, que pode até ser acedida directamente, uma vez que tem porta directa para a rua. No que diz respeito ao estacionamento, o Duro tem um parque privado.

Resta dizer que as sobremesas são também elas clássicas, com um toque contemporâneo, como é o caso do mil folhas de limão merengado (10€) ou da tarte de maça com gelado (11€). 

Rua Dom Luís I, 32 (Santos). 926 472 698. Ter-Qui 12.00-00.00, Sex-Sáb 12.00-02.00, Dom 12.00-00.00